İkinci Verim Yılını Tamamlamış, Beyaz ve Kahverengi Yumurtacı Tavuk Karkaslarına, Bitkisel Orijinli Proteolitik Enzim Uygulamalarının, Bazı Et Kalite Özelliklerine Etkisi

İkinci verim yılını tamamlamış (10+10 ay), beyaz (LSL) ve kahverengi yumurtacı (Brown Nick) tavukların karkasları, I.Grup (Kontrol), II.Grup (% 0.15 Bromelin), III.Grup (% 0.15 Ficin), IV.Grup (% 0.15 Papain) ve V.Grup (% 0.15 Enzim Karışımı = Bromelin + Ficin + Papain eşit oranlarda) olacak şekilde proteolitik enzim ilave edilerek hazırlanmış çözelti içerisine daldırıp, birsaat süreyle bekletilmiştir. Her bir muamele için 5 tavuğa ait göğüs ve but eti örneklerinde sertlik, pH, renk (L*, a*, b*) değerleri ve tüm karkası temsil edecek şekilde hazırlanan örneklerde pişirme kayıpları belirlenmiştir. Elde edilen veriler tesadüf parsellerinde faktöriyel deneme desenine göre (2x5) analiz edilmiştir. Araştırma bulgularına göre; beyaz yumurtacı göğüs ve but etlerinin pH değerleri, kahverengi yumurtacılardan daha yüksek (P<0.05), but etlerinin pH değerleri ise göğüs etlerinden daha yüksek (P<0.05) bulunmuştur. Genel olarak, enzim uygulaması göğüs ve but etlerinin pH değerlerini düşürmüş ve en fazla düşüş paçal şeklinde hazırlanmış enzim çözeltisi uygulanan göğüs etlerinde gerçekleşmiştir. Diğer taraftan, enzim uygulamasının göğüs etlerinin gevrekliğini artırdığı (P<0.01) belirlenmiştir. Renk bakımından, beyaz yumurtacıların göğüs ve but etlerinin a* ve b* değerleri, kahverengi yumurtacılara göre daha yüksek (P<0.01) bulunmuştur. Pişirme kayıpları Ficin enzimi uygulanmasında kontrole göre, önemli ölçüde azalmıştır (P<0.05). Elde edilen bulgular, özellikle ekonomik ömrünü tamamlamış, beyaz ve kahverengi yumurtacı çıkma tavuk etlerinin, ileri işlenmiş ürünlerin üretiminde (sosis, salam gibi) kullanma, pişirme kayıplarını (fireyi) azaltma ve bu etleri hammadde olarak kullanacak et işletmelerinin karlılığı açısından oldukça önemlidir. 

Effects of Proteolytic Enzymes of Plant Origin to the Carcass of White and Brown Egg Laying Chickens Completed Their Second Laying Cycle on Some Meat Quality Properties

The carcass obtained after slaughter of white (LSL) and brown (Brown Nick) egg layers which completed their second laying cycle were dived to the solutions added proteolytic enzymes of plant origin as like First (Control), Second (0.15% Bromelin), Third (0.15 % Ficin), Fourth (0.15% Papain) and Fifth group (each as 0.15 %, Bromelin + Ficin + Papain) for one hour of duration. The hardness, pH, color (L*, a*, b*) and cooking lost values of breast and tight meat samples of 5 birds from each treatment group were determined. The data obtained were analyzed as to the randomized plot factorial design (2x5). As to the results obtained, pH value of breast and thigh meats from white egg layer were lower (P<0.05) than the brown egger’s, but it is determined that pH value of thigh were higher (P<0.05) than breast meats. In general, applying enzymes lowered pH value of beast and thigh meats, but lowest pH value were obtained in breast meats samples applied with combined enzyme solutions. On the other side, it is determined that tenderness of breast meat was improved by the enzyme application. As to the meat color, b* and a* color values of breast meats from white egg layer were higher (P<0.01) than the browns. Also, it is determined that Ficine application lowered (P<0.05) cooking lost as to the controls. As to these results, using the meats from white and brown egg layer after the laying cycles for producing the advanced processed products (sausage and salaam), by improving the benefits of these operations with lowering the cooking lost is quite important.
Hayvansal Üretim-Cover
  • ISSN: 1301-9597
  • Başlangıç: 1974
  • Yayıncı: EGE ZOOTEKNİ DERNEĞİ
Sayıdaki Diğer Makaleler

İkinci Verim Yılını Tamamlamış, Beyaz ve Kahverengi Yumurtacı Tavuk Karkaslarına, Bitkisel Orijinli Proteolitik Enzim Uygulamalarının, Bazı Et Kalite Özelliklerine Etkisi

Mustafa KARAKAYA, Ramazan YETİŞİR, Ali AYGÜN, Mustafa T. YILMAZ, Sümeyra S. TİKSE

Anadolu ve Anadolu x İtalyan Melezi Manda Buzağılarının Büyüme Özellikleri ve Bunlar Üzerine Genotip, Cinsiyet ve Doğum Yılı Etkileri

Özel ŞEKERDEN

Kıl Keçi Sürülerinde Scrapie Risk Faktörlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma: “Manisa ve İzmir Örneği”

Turgay TAŞKIN, Mustafa KAYMAKÇI, Güldehen BİLGEN, Mahmut GÜCEL, Cemal ÜN

Güney Sarı Kırmızı X Esmer F1 Buzağılarda 0-12 Ay Periyodunda Gelişim ve Gelişim Üzerine Cinsiyet, Doğum Mevsimi ve Yılının Etkileri

Özel ŞEKERDEN

Biberiyenin (Rosmarinus officinalis L.) Antioksidan Etkisi

Hatice Basmacıoğlu MALAYOĞLU

Güney Sarı Kırmızı X Esmer $F _1$ buzağılarda 0-12 Ay periyodunda gelişim ve gelişim üzerine cinsiyet, doğum mevsimi ve yılının etkileri

Özel ŞEKERDEN

Farklı Aydınlatma Programlarının Etlik Piliç Performansı ve Refahı Üzerine Etkisi

Eyup BAŞER, Ramazan YETİŞİR

Süt Sığırcılığında Hassas Sürü Yönetim Uygulamaları

Can UZMAY, İbrahim KAYA, Başat TÖMEK

Sığır Eti Tercihlerini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma: İzmir İli Örneği

Murat CANKURT, Bülent MİRAN, Ahmet ŞAHİN

Karayaka Irkı Koyunlarında Kas Lifi Tiplerinin ve Sayısının Belirlenmesi

Emre ŞİRİN, Yüksel AKSOY, Uğur ŞEN, Zafer ULUTAŞ, Mehmet KURAN