Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları

Bu çalışmada ülkemizde yaygın olarak kullanılan nar, kızılcık ve karadut gibi yüksek oranda fenolik ve antioksidan madde içeren meyvelerin suları elma suyuna katılarak besin değeri arttırılmış yeni bir izotonik içecek elde edilmiş ve elde edilen ürünün bazı özellikleri incelenmiştir. Farklı formülasyonlarda hazırlanmış içecekler 500 ml lik cam şişelerde ve oda sıcaklığında 180 gün süreyle depolanmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda; depolama boyunca; asitlik düzeylerinde bir artma meydana gelirken, pH, renk, toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan değerlerinde bir azalma görülmüştür. Toplam kuru madde miktarı, suda çözünür kuru madde miktarı (SÇKM) ve kül değerlerinde meydana gelen değişimler istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Kül değerleri ortalama 0.385-0.422 (%) aralığında bulunmuştur. TFM değeri en yüksek nar-elma içeceğinde 50.49-101.10 mg gallik asit/g aralığında belirlenmiştir. Yapılan analizler ve duyusal değerlendirmeler sonucunda içeceklerin oda sıcaklığında kolaylıkla depolanabileceği ve böyle bir ürünün tüketiciler tarafından talep göreceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

İzotonik, Elma, Nar, Kızılcık, Karadut

As a new kind of isotonic drinks; the possibilities of the production of apple juice enriched by pomegranate, cranberry and black mulberry juice

In this study, a new isotonic drink had been prepared whose nutrition level increased by adding frequently local-consumed fruits of each pomegranate, cranberry and black mulberry juices which contains phenolic and antioxidant into apple juices. The drinks prepared at stated ratios had been stored at 500 mL glass bottles at room temperature in time of 180-days. In the result of evaluations by statistics, it is understood that there is an increase in acidity level and a decrease in pH, colour, TFM and antioxidant levels during storage. Also, it is found that adding other fruit juices into apple juice resulted the product to be less liked in sensation. The changes occurring in the total amount of dry matter, TSS and ash values are found statistically in significant. Ash values are found in the average range 0.385-0.422(%). The value of total phenolic compound (TFM) is determined in the range of 50.49-101.10 mg gallic acid/g in the highest pomegranate-apple beverage. It is determined that drinks can be stored easily at room temperature for a certain period and such a product will be demanded by consumers.

Keywords:

Isotonic, Apple, Pomegranate, Cranberry, Black mulberry,

PDF

___

Akbulut, M., Çekiç, Ç., Çoklar, H., 2006. “Farklı Dut Çeşitlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Mineral Madde İçeriklerinin Belirlenmesi”, Gıda Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara, S. 20-24.
Altuğ, T., Ve Elmacı, Y., 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Yayınları, İzmir, 134s.
Anonim, 2012. Meyve Suyu Sektör İstatistikleri. http://www.meyed.org.tr
Bounous, G., Zanini, E., 1987. The Variability of Some Components and Biometric Characteristics of the Fruits of Six Tree and Shrub Species. In Lampone.Mirtillo Altri Piccoli Frutti. Atti. Convegno. Trente. 4-5 Giugni. Italy. Ministero Agriculture Foreste 189-197.
Cemeroğlu, B., ve Karadeniz F., 2001. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Yayınları, Ankara, 384s.
Curran P. J., West S. G., & Finch J. F. 1996. The Robustness of Test Statistics to Nonnormality and Specification Error in Confirmatory Factor Analysis. Psychol Methods, 1(1), 16–29.
Demir, F. and Kalyoncu, İ.H. 2003. Some Nutritional, Pomological and Physical Properties of Cornelian Cherry (Cornus Mas L.). Journal of Food Engineering. Vol. 60; Pp. 335-34
Du.Q., Zheng J., Xu Y., 2008. Composition of Anthocyanins in Mulberry and Their Antioxidant Activity, J. Food Comp. Anal. 21 390–395.
Elmacı, Y. and Altuğ, T. 2002. Flavour Evaluation of Three Black Mulberry (Morus Nigra) Cultivars Using Gc/Ms, Chemical and Sensory Data. Journal of The Science of Food and Agriculture, 82: 632-635.
Ercişli, S. and Orhan, E. 2007. Chemical Composition of White (Morus Alba), Red (Morus Rubra) and Black (Morus Nigra) Mulberry Fruits. Food Chemistry, 103: 1380–1384
Ercişli, S., 2004. Cornelian Cherry Germplasm Resources of Turkey. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research Special Ed., 12: 87-92
Ersoy, N., Ve Ersoy, G., 2013. Hidrasyon İçin Spor İçecekleri ve Alternatif İçecekler. Türkiye Klinikleri Spor Bilimleri Dergisi, 5(2):96-100.
Espín, J.C., Soler-Rivas, C., Wichers, H.J., Garcia-Viguera, C., 2000. Anthocyanin-Based Natural Colorants: A New Source of Antiradical Activity for Foodstuff. J. Agric. Food Chemistry. 48, 1588–1592.
Fadavı, A., Barzegar, M., Azızı, M. H., and Bayat, M., 2005. Physicochemical Composition of Ten Pomegranate Cultivars (Punica Granatum L.) Grown in Iran. Int. J. Food Sci. Tech., 11(2): 113- 119.
Gironés-Vilaplana, A., Valentão, P., Moreno, D.A., Ferreres, F., García-Viguera, C., Andrade, P.B. 2012. New Beverages of Lemon Juice Enriched With The Exotic Berries Maqui, Açaı́, and Blackthorn: Bioactive Components and in Vitro Biological Properties. J Agric Food Chem. 6571-6580.
Hepsağ, F., Hayoğlu, İ. ve Hepsağ B. 2012. Karadut Meyvesinin Antosiyanin İçeriği ve Antosiyaninlerin Gıda Sanayinde Renk Maddesi Olarak Kullanım Olanakları. Gıda Teknolojileri Elektonik Dergisi 7: 9-19.
Hassımotto N. M. A., Genoverse M.I., F. M. Lajolo, 2005. Antioxidant Activity of Fruits,Vegetables, and Commercial Frozen Fruit Pulps. J. Agric. Food Chem. 53, 2928-2935.
Kafkas, E., Bozdoğan, A., Burgut, A., Türemiş, N., Kargı, S., P., Cabaroğlu, T., 2006. Bazı Üzümsü Meyvelerde Toplam Fenol ve Antosiyanin İçerikleri. Üzümsü Meyveler Sempoyumu, Tokat, 2006.
Karaman, Ş., Tutem, E., Sozgen Baskan, K., Apak, R. 2010. Comparison of Total Antioxidant Capacity and Phenolic Composition of Some Apple Juices With Combined Hplc–Cuprac Assay. Food Chemistry 120 (4), 1201–1209.
Kökosmanlı, M. ve Keleş, F., 2000. Erzurum’da Yetiştirilen Kızılcık Meyvesinin Marmelat ve Pulpa İşlenerek Değerlendirilmesi. Gıda, 25 (4): 289- 298.
Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., and Kouris, D.M., 2001. Colour Changes During Deep Fat Frying. Journal of Food Engineering, 48:219-225.
Kulkarni, A.P., Aradhya, S.M. (2005). Chemical Changes and Antioxidant Activity Pomegranate Arils During Fruit Development. Food Chemistry, 93,319- 324.
Kurtulgan A.B., 2012. Zeytinyağı İkamesi Olarak Fenolik Bileşenler ile Zenginleştirilmiş Ayçiçeği Yağının Antioksidan Etkileri, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi /Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş, 88 s.
Mackenzıe, B. (2000) Spor İçecekleri. https://www.brianmac.co.uk/drinks.htm
Muhacir-Güzel N., Türkyılmaz M., Yemiş O., Taği S., Özkan M. 2014. Changes in Hydrolysable and Condensed Tannins of Pomegranate (Punica Granatum L., Cv. Hicaznar) Juices From Sacs and Whole Fruits During Production and Their Relation with Antioxidant Activity. Lwt -Food Science and Technology 59 : 933-940.
Oliveira Bg, Filho Eba, Ventura E, Do Monte Sa, Junior Cgl, Rocha Gb, Vasconcellos Mlaa, 2007. Synthesis and Conformational Study af a New Class of Highly Bioactive Compounds. Chem. Physics Letters, Vol. 449, Issues 4–6, 5, 336–340.
Özgen M, Tokbaş H 2007. Işıklanma ve Meyve Dokusunun Amasya ve Fuji Elmalarında Antioksidan Kapasitesine Etkisi. Gazi Osmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 24(2): 1-5.
Özgen, M., Serçe, S. And Kaya, C., 2009. Phytochemical and Antioxidant Properties of Anthocyanin- Rich Morus Nigraand Morus Rubrafruits. Scientia Horticulturae. 119, 275–279.
Özgen, M., Günes, M., Akça, Y., Türemis, N., Ilgın, M., Kızılcı, G., Erdogan, Ü. ve Serçe S., 2009b. Morphological Characterization Several Morus Sp. From Turkey. Horticulture Environment and Biotechnology, 50 (1), 9- 15.
Rehrer, N.J. 1994. The Maintenance of Fluid Balance During Exercise. International Journal of Sports Medicine, Vol. 15(3), P. 122-125.
Shirreffs S M., Watson P., Maughan R J. 2007. Milk As an Effective Post-Exercise Rehydration Drink. British Journal of Nutrition. 98, 173–180.
Tezcan, F., Gultekın-Ozguven, M., Dıken, T., Ozcelık, B., and Erım, F. B., 2009. Antioxidant Activity and Total Phenolic, Organic Acid and Sugar Content in Commercial Pomegranate Juices. Food Chemistry, 115:873-877
Tüfekçi, H., 2008. Piyasada Satılan Bazı Meyve Sularının Özelliklerinin Gıda Mevzuatına Uygunluğunun Araştırılması. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 59s.
Yang, J., Paulina, R., Janke-Stedronsky, S. and Abawi, F. 2007. Free-Radicalscavenging Activity and Total Phenols of Noni (Morinda Citrifolia L.) Juice and Powder in Processing and Storage. Food Chemistry, 102, 302-308.
Zor, M., 2007. Depolamanın Ayva Reçelinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, 2007