Türkiye’nin Mardin yöresinde yaygın yetiştirilen ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinin fiziksel, fizikokimyasal (teknolojik) ve kimyasal özellikleri

Bu çalışmada, Türkiye’nin Mardin yöresinde 2018 döneminde en çok yetiştirilen Adana 99, Ceyhan 99, Sagittario, ve Dinç buğday çeşitleri olmak üzere 4 farklı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşidinin fiziksel (renk, tane boyutları, eşdeğer çap, küresellik, tane yüzey alanı, tane hacmi, bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, kuru ağırlık ve yaş ağırlık), fizikokimyasal (teknolojik) (kuru hacim, ıslak hacim, su alma kapasitesi, su alma indeksi, şişme kapasitesi, şişme indeksi, gluten indeksi, Zeleny sedimantasyon ve gecikmeli sedimentasyon) ve kimyasal (nem, protein ve yaş gluten miktarları) özellikleri karşılaştırılmıştır. Buğday çeşitleri arasında fiziksel, fizikokimyasal-teknolojik ve kimyasal kalite özellikler açısından istatistiksel olarak önemli farklar (P≤0.05) bulunmuştur. Buğday çeşitlerinden tane boyutları özellikleri bakımından üstün olan buğdayların bin tane ağırlığı ve hektolitre ağırlığı değerlerinin de genellikle diğerlerinden yüksek olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, protein, yaş gluten, gluten indeksi ve Zeleny sedimentasyon değerleri sırasıyla 35.48-42.71 g, 77.91-81.00 kg/hl, %11.50-13.25, %29.04-33.79, %82.5-89.5 ve 26.0-43.5 ml aralıklarında tespit edilmiştir. Buğday çeşitleri arasındaki kalite karakteristiklerindeki farklılıklar özellikle Mardin yöresindeki gerek endüstriyel gerekse geleneksel bazı (tandır ekmeği ve peksimet vb.) ekmek üreten un üreticileri açısından önemli olabilir.

Anahtar Kelimeler:

Buğday, Tane, Ekmek, Kalite Özellikleri

Physical, physicochemical (technological) and chemical characteristics of common bread wheat (Triticum aestivum L.) varieties grown in Mardin region of Turkey

In this study, the physical (color, grain size, equivalent diameter, sphericity, kernel surface area, kernel volume, thousand kernel weight, hectoliter weight, dry weight and wet weight), physicochemical (technological) (dry volume, wet volume, water absorption capacity, water absorption index, swelling capacity, swelling index, gluten index, Zeleny sedimentation and delayed sedimentation) and chemical (moisture, protein and wet gluten contents) properties of the most grown bread wheat varieties (Triticum aestivum L.) (Adana 99, Ceyhan 99, Sagittario, and Dinç) in Mardin region of Turkey during 2018 were compared. Statistically significant differences (P≤0.05) were obtained between wheat varieties in terms of physical, physicochemical-technological and chemical quality characteristics. It has been determined that thousand kernel weight and hectoliter weight values of wheat varieties which are superior to the wheat varieties in terms of their grain sizes were generally higher than the others. Thousand kernel weight, hectoliter weight, protein, wet gluten, gluten index and Zeleny sedimentation values of wheat varieties were found in the range of 35.48-42.71 g, 77.91-81.00 kg/hl, 11.50-13.25%, 29.04-33.79%, 82.5-89.5 and 26.0-43.5 ml, respectively. The differences in quality characteristics between wheat varieties may be important for the flour producers that produce flour for both industrial and traditional

Keywords:

Wheat Kernel, Bread, Property, Quality characteristics,

PDF

___

AACCI. (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. AACCI Method 26-95.01, 38-12.02, 44-15.02, 46-10.01 and 55-10.01. Approved Methods of Analyses 11th Edition, The Association: St. Paul, MN.
Aktaş, H, Kılıç, H, Kendal, E, Tekdal, S, Kahraman, M, Altıkat, A. (2011). Diyarbakır koşullarında bazı ekmeklik (Triticum aestivum L.) buğday genotiplerinin verim ve kalite bakımından değerlendirilmesi. Uluslararası Katılımlı I. Ali Numan Kıraç Tarım Kongresi ve Fuarı. 27-30 Nisan 2011, Eskisehir, 2273-2283.
Anonymous, (2001). Turkish standards. Wheat standard. TS standard no: 2974.
Anonymous, (2018). http://tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=27635. ErişimTarihi: 30.09.2019
Anonymous, (2019). http://www.tmo.gov.tr/Upload/Document/ekmek/tmobrosuryeni2.pdf. Erişim Tarihi:03.01.2020
Anonymous, (2020). http://www.mardinosb.org.tr/web/Detay.php?DetayGoster=727&Kat=75. Erişim Tarihi: 03.01.2020
Aydoğan, S. and Soylu, S. (2017). Ekmeklik buğday çeşitlerinin verim ve verim öğeleri ile bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 26 (1), 24-30.
Bayrakcı, H.A. (2008). Buğdayın Tavlanmasında Mikrodalga Uygulamasının Öğütme ve Ekmekçilik Kalitesine Etkisi Üzerine Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Konya, 94s.
Cristina, M.F., Ferrari, M.C., Clerici, M.T.P.S. and Chang, Y.K. (2014). A comparative study among methods used for wheat flour analysis and for measurements of gluten properties using the Wheat Gluten Quality Analyser (WGQA). Food Science and Technology (Campinas), 34 (2), 235-242.
Diepenbrock, W., Ellmer, F. and Leon, J. (2005). Ackerbau, Pflanzenbau und Pfl anzenzüchtung. Stuttgart, Germany, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
Dizlek, H. (2012). Buğdaydaki gluten proteinlerinin diğer un ve hamur bileşenleriyle etkileşimleri. Dünya Gıda Dergisi, 18(1), 42-48.
Dizlek, H. and Gül, H. (2009). Required criteria for the definition of bread attributes I. Miller, 16, 56-65.
Dizlek, H. and İslamoğlu, M. (2015). Effects of sunn pest (Eurygaster maura L) heteroptera scutelleridae sucking number on physical and physicochemical characteristics of wheat varieties. Journal of Applied Botany and Food Quality, 88, 10-15.
Dizlek, H., Gül, H., Özer, M.S., Aksoy, M. ve Özkan, H. (2013a). Çukurova üniversitesi ziraat fakültesi tarla bitkileri bölümü tarafından yetiştirilen 30 farklı ekmeklik buğday çeşidinin değerlendirilmesi I. Fiziksel ve teknolojik özellikler. Dünya Gıda Dergisi, 18(1), 76-88.
Dizlek, H., Özer, M.S., Altan, A. and Gül., H. (2006). Buğdaydaki gluten proteinlerinin birbirleriyle etkileşimleri, Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, 7-8 Eylül 2006, Gaziantep, s:280-286.
Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H. (2013b). 2002-2003 Ürün yılında çukurova üniversitesi tarla bitkileri bölümü arazilerinde yetiştirilen 24 farklı buğday çeşidinin kalitatif özelliklerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 8(3), 34-50.
Dziki, D. and Laskowski, J. (2005). Wheat kernel physical properties and milling process. Acta Agrophysica, 6, 59-71.
Elgün, A., Certel, M., Ertugay, Z. ve Kotancılar, H.G. (2002). Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama klavuzu, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders Kitapları Seri No: 82, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, 283s.
FAO. (2018). Biodiversity of Turkey: Contribution of genetic resources to agricultural and food system. Ankara: FAO.
FAO. (2019). Food and Agricultural Commodities Production. World Wheat Production and Harvesting Area in 2018, http://faostat.fao.org. May 10, 2020.
Gül H., Kart M.F., Gül M., Akpınar M. G. (2017). Bakery products consumptıon and consumers’ awareness in urban areas of Isparta city, Turkey. Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 17(2), 137-146.
Gül, H, Kara, B, Acun, S, Öztürk, A, Türk Aslan, S. (2020). Türkiye’nin göller bölgesi’nde yetiştirilen farklı buğday çeşitlerinin bazı kalite özellikleri. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 7(3), 586-595. DOI: 10.30910/turkjans.663641
Gül, H., Acun, S., Türk, S., Öztürk, A., Kara, B. (2012). Göller bölgesi'nde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin fiziksel özellikleri. Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü Derim Dergisi, 29(2), 21-32.
ICC. (2002). International Association for Cereal Science and Technology. ICC-Standard No:116, Printed By ICC- Vienna, Edition.
Kalkan, F. and Kara, M. (2011). Handling, frictional and technological properties of wheat as affected by moisture content and cultivar. Powder Technology, 213, 116-122.
Kaplan-Evlice, A., Pehlivan, A., Külen, S., Keçeli, A., Şanal, T., Karaca, K. and Salantur, A. (2016). Ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) genotiplerinde ekmek hacmi ve bazı kalite parametreleri arasındaki ilişkilerin incelenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25(special issue-1), 12-18.
Karaman, M., Kendal, E., Aktaş, H., Tekdal, S. and Altikat, A. (2012). Kalite parametreleri yönünden yerli ve yabancı bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin değerlendirilmesi. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 5(2), 29-32.
Katyal, M., Virdi, A.S., Kaur, A., Singh, N., Kaur, s., Ahlawat, A.K. and Singh, A.M. (2016). Diversity in quality traits amongst Indian wheat varieties I: Flour and protein characteristics. Food Chemistry, 194, 337-344.
Kaya, Y. and Akcura, M. (2014). Effects of genotype and environment on grain yield and quality traits in bread wheat (Triticum aestivum L.). Food Science and Technology (Campinas), 34(2), 386-393.
Keçeli, A., Kaplan-Evlice, A., Pehlivan, A., Şanal, T., Karaca, K., Külen, S., Seis-Subaşı, A., Salanturksu, A. (2017). Ekmeklik buğdayda (Triticum aestivum L.) zeleny sedimantasyon analizi ve diğer kalite paramatreleri ile ilişkisinin incelenmesi. Journal of Nature and Science, 20, 292-296.
Khan, M. R., F. M. Anjum, T. Zahoor and H. Nawaz. (2009). Biochemical and technological characterization of pakistani spring wheats. Pakistan Journal of Agriculture and Science, 46(4), 271-279.
Khatkar, B.S., Fido, R.J., Tatham, A.S. & Schofield, J.D. (2002). Functional properties of wheat gliadins. I. Effects on mixing characteristics and bread making quality. Journal of Cereal Science, 35, 299-306.
Kılıç, H., Aktas, H., Kendal, E. and Tekdal, S. (2012). İleri kademe ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) genotiplerinin biplot analiz yöntemi ile değerlendirilmesi. Türk Doğa ve Fen Dergisi, 1(2), 132-139.
Manley, M.G., Engelbrecht, M.L., Williams, P.C. and Kidd, M. (2009). Assessment of variance in the measurement of hectoliter mass of wheat, using equipment from different grain producing and exporting countries. Biosystems Engineering, 103(2), 176-186.
Menderis, M., Atli, A., Köten, M. and Kiliç, H. (2008). gluten indeks değeri ve yaş gluten/protein oranı ile ekmeklik buğday kalite değerlendirilmesi. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(3), 57-64.
Migliorini, P., Spagnolo, S., Torri, L., Arnoulet, M., Lazzerinic, G. and Ceccarelli, S. (2016). Agronomic and quality characteristics of old, modern and mixture wheat varieties and landraces for organic bread chain in diverse environments of northern Italy. European Journal Agronomy, 79, 131-141.
Modenes, A.N., Silva, A.M.D. and Trigueros, D.E.G. (2009). Rheological properties evaluation of stored wheat. Food Science and Technology (Campinas), 29(3), 508-512. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000300008.
Mohsenin, N.N. (1986). Physical properties of plant and animal materials. Gordon and Breach Science, Newyork, pp. 891.
Mutlu, A. and Taş, T. (2020). Türkiye’de yetiştirilen bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin yarı kurak iklim koşullarında (T. aestivum L.) kalite özellikleri ile verim ve verim unsurlarının incelenmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 19, 344-353.
Özkaya, H. and Özkaya, B. (2005). Öğütme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:30, Ankara.
Pekmez, H. (2018). Physicochemical characteristics and flourgraph properties of wheat varieties (Triticum aestivum L.) used in flat bread (Gaziantep pita). Cyta–Journal of Food, 16(1), 965-971.
Protic, R., Miric, M., Protic, N., Jovanovic, Z. and Jovin, P. (2007). The test weight of several winter wheat genotypes under various sowing dates and nitrogen fertilizer rates. Romanian Agricultural Research, 24, 43-36.
Şahin, M., Göçmen Akçacık, A., Aydoğan, S., Demir, B., Mecitoğlu Güçbilmez, Ç., Hamzaoğlu, S., Gür, S., Yıldırım, T. (2020). Ekmeklik buğday (Triticum aestivum) genotiplerinin gluten kalitesinin glutopik cihazı ile değerlendirilmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24 (2), 151-164. DOI: 10.29050/harranziraat.657208
Şahin, M., Göçmen-Akçacık, A., Aydoğan, S. and Yakışır, E. (2016). Orta Anadolu sulu koşullarında bazı kışlık ekmeklik buğday genotiplerinin verim ve kalite performanslarının belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25(1), 19-23. DOI: 10.21566/tarbitderg.279721
Şanal, T., Olgun, M., Erdoğan, S., Pehlivan, A., Yazar, S., Budak-Başçiftçi, Z., Kutlu, I. and Ayter, N.G. (2012). Quality analysis of Turkey in bread wheat by interpolation technique I. Red bread wheat. Biological Diversity and Conservation, 5(3), 69-75.
Tabatabaeefar, A. (2003). Moisture-dependent physical properties of wheat. International Agrophysics. 17, 207-211.
Tayyar, Ş. (2010). Variation in grain yield and quality of romanian bread wheat varieties compared to local varieties in northwestern turkey. Romanian Biotechnological Letters, 15(2), 5189-5196.
Troccoli, A. and di Fonzo, N. (1999). Relationship between kernel size features and test weight in Triticum durum. Cereal Chemistry, 76(1), 45-49. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1999.76.1.45
Türk, S. (2013). Göller bölgesi’nde bulunan un fabrikaları tarafından kullanılan yerel ve ithal ekmeklik buğdayların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ekmeklik kalitelerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta, 101s.
Ünal, S. (2002). Buğdayda Kalitenin Önemi ve Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler. Hububat Ürünleri Teknolojisi ve Sergisi, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep, s.25-37.
Ünal, S. (2003). Buğday ve un kalitesinin belirlenmesinde uygulanan yöntemler. Nevşehir ekonomisinin sorunları ve çözüm önerileri: Un sanayi örneği, Nevşehir Ekonomi Sempozyumu 1, 27-28 Haziran 2003, 15-29.
Williams, P. C., Nakoul, H. and Singh, K. B. (1983). Relationship between cooking time and some physical characteristics in chickpeas (Cicer Arietinum L.). Journal of the Science of Food and Agriculture, 34(5), 492–496.
Yağdı, K. (2004). Bursa koşullarında geliştirilen ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) hatlarının bazı kalite özelliklerinin araştırılması. Uludağ Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1), 11-23.
Yıldırım, A. and Atasoy, F.A. (2020). Quality characteristics of some durum wheat varieties grown in Southeastern Anatolia Region of Turkey (GAP). Harran Journal of Agricultural and Food Sciences, 24(4), 420-431. https://doi.org/10.29050/harranziraat.738505
Youssef, M. M. (1978). A study of factors affecting the cook ability of faba beans (Vicia faba L). Ph.D. Thesis, College of Agricultural University of Alexandria, Alexandria, Egypt.
Zilic, S., Barac, M., Pesic, M., Dodig, D. and Ignjatovi-Micic, D. (2011). Characterization of proteins from grain of different bread and durum wheat genotypes. Int. J. Mol. Sci., 12, 5878-5894. doi:10.3390/ijms12095878