Başak KAYA, Funda SÖKMEN, Sema SARIDANİŞMENT, Hamza ALAŞALVAR, Mustafa ÇAM

Susam ve Yer Fıstığı ile Zenginleştirilmiş Pekmez Karışımlarının Fiziksel ve Biyoaktif Özelliklerinin Belirlenmesi

Geleneksel bir gıda olan pekmezin birçok çeşidi bulunmaktadır. Meyve sularının içerdiği suyun açık kazanlarda veya vakumlu kazanlarda buharlaştırılması ile pekmez üretimi gerçekleştirilmektedir. Pekmez, görünüş ve kıvam özelliklerine bağlı olarak sıvı ve katı pekmez olarak sınıflandırılmaktadır. Bu çalışmada, pekmez karışımlarının üretilmesi amacıyla susam ve yer fıstığı gibi besin değeri yüksek gıdalar kullanılmıştır. Pekmez karışımları için uygun formülasyonların belirlenmesinde duyusal analiz yöntemi uygulanmıştır. Üzüm ve keçiboynuzu pekmez karışımlarının sırasıyla yağ içerikleri %24.88 ve 22.62, protein içerikleri ise %14.75 ve 15.49 olarak bulunmuştur. Ayrıca toplam fenolik madde miktarı üzüm pekmezi karışımı için 118.97 mg GAE 100 g-1, keçiboynuzu pekmezi karışımı için ise 333.84 mg GAE 100 g-1 olarak belirlenmiştir. Keçiboynuzu pekmez karışımının antioksidan aktivitesinin, üzüm pekmezi karışımından daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0.05).

Anahtar Kelimeler:

Pekmez, Yer fıstığı, Susam, Zenginleştirme

Physicochemical, sensory and bioactive properties of pekmez mixtures fortified with sesame and peanut

There are many kinds of pekmez, which is a traditional food. Pekmez is produced by evaporating water contained in fruit juices in open or vacuum boilers. Pekmez varies as liquid and solid pekmez depending on appearance and consistency properties. In this study, nutrient-high foodstuffs such as sesame and peanut were used to produce pekmez mixtures. The sensory analysis method was applied in determining the appropriate formulations for the pekmez mixtures. The fat contents of grape and carob pekmez mixtures were found to be 24.88% and 22.62%, and the protein contents were 14.75% and 15.49%, respectively. The total amount of phenolic substance was determined as 118.97 mg GAE 100 g-1 for grape pekmez mixture and 333.84 mg GAE 100 g-1 for carob pekmez mixture. The carob pekmez mixture was found have higher antioxidant activity than the grape pekmez mixture (P<0.05).

Keywords:

Pekmez, Peanut, Sesame, Fortification,

PDF

___

Akbulut, M., Çoklar, H., 2007. Yeni Bir Ürün ve Lezzet Olarak Tatlı Sorgum Pekmez: Fizikokimyasal Özellikleri ve Üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (2): 59-63.
Aksu, M. İ., Nas, S., 1996. Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda Dergisi, 21.
Alasalvar, C., Al‐Farsi, M., Shahidi, F., 2005. Compositional characteristics and antioxidant components of cherry laurel varieties and pekmez. Journal of Food Science, 70.
Alpaslan, M., Hayta, M. 2002., Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses)/tahin (sesame paste) blends. Journal of Food Engineering, 54: 89-93. AOAC., 1990. Method 923.09.
Arslan, E., Yener, M. E., Esin, A., 2005. Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends. Journal of Food Engineering, 69: 167-72.
Ballard, T. S., Mallikarjunan, P., Zhou, K., O’Keefe, S., 2010. Microwave-assisted extraction of phenolic antioxidant compounds from peanut skins. Food Chemistry, 120: 1185-92.
Batu, A., 2011. Üzüm, pekmez ve insan sağlığı. Electronic Journal of Food Technologies, 6: 25-35.
Batu, A., 2005. Production of liquid and white solid pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, 28: 417-27.
Batu, A., Karagöz, D. D., Kaya, C., Yıldız, M., 2007. Dut ve Harnup Pekmezlerinin Depolanması Süresince Bazı Kalite Değerlerinde Oluşan Değişmeler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (2): 7-16.
Bozkurt, H., Göğüş, F., Eren, S., 1999. Nonenzymic browning reactions in boiled grape juice and its models during storage. Food Chemistry, 64: 89-93.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., Berset, C. 1995., Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28: 25-30.
Capanoglu, E., de Vos, R. C. H., Hall, R. D., Boyacioglu, D., Beekwilder, J., 2013. Changes in polyphenol content during production of grape juice concentrate. Food Chemistry, 139: 521-26.
Celik, S., Bakirci, I. 2003., Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice). International Journal of Dairy Technology, 56: 26-29.
Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri.Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, 480s.
Çam, M., Hışıl, Y., Durmaz, G., 2009. Classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity measured by four methods. Food Chemistry, 112: 721-26.
Çelik, S. F., 2014. Tahin-pekmez Karışımlarının Antioksidan Aktivitesi Ve Polifenol İçeriklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 69s.
Dönmez, K., 2015. Çeşi̇tli̇ meyvelerden yapilmişpekmezlerden hazirlanan ekstraktlarin anti̇oksi̇dan kapasi̇teleri̇ni̇n i̇ncelenmesi̇. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya, 93s.
El Tinay, A. H., Khattab, A. H., Khidir, M. O., 1976. Protein and oil compositions of sesame seed. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 53: 648-53.
Jiang, L., Hua, D., Wang, Z., Xu, S., 2010. Aqueous enzymatic extraction of peanut oil and protein hydrolysates. Food and Bioproducts Processing, 88: 233-38.
Karababa, E., Develi Işıklı, N., 2005. Pekmez: A Traditional Concentrated Fruit Product. Food Reviews International, 21: 357-66.
Karaman, S., Yilmaz, M. T., Ozturk, G., Yuksel, F., Toker, Ö. S., Dogan, M., 2017. Characterization of Grape Molasses/Sesame Paste/Honey Blends: Multiple Response Optimization of Some Physicochemical, Bioactive, Viscoelastic and Sensory Properties. Journal of Food Process Engineering, 40: e12406-n/a.
Kaya, A., Ko, S., Gunasekaran, S., 2011. Viscosity and Color Change During In Situ Solidification of Grape Pekmez. Food and Bioprocess Technology, 4: 241-46.
Kuşçu, A., Bulantekin, Ö., 2016. The effects of production methods and storage on the chemical constituents of apple pekmez. Journal of Food Science and Technology, 53: 3083-92.
Öztürk, B., Öner, M., 1999. Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice. Journal of Food Science, 64: 530-32.
Sengül, M., Fatih Ertugay, M., Sengül, M., 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control, 16: 73-76.
Sengül, M., Fatih Ertugay, M., Sengül, M., Yüksel, Y., 2007. Rheological Characteristics of Carob Pekmez. International Journal of Food Properties, 10: 39-46.
Shahidi, F., Amarowicz, R., Abou-Gharbia, H. A., Shehata, A. A. Y., 1997. Endogenous antioxidants and stability of sesame oil as affected by processing and storage. Journal of the American Oil Chemists' Society, 74: 143-48.
Simsek, A., Artık, N., 2002. Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. Gıda/ The Journal of Food, 27.
Singleton, V. L., Orthofer, R., Lamuela-Raventós, R. M., 1999. [14] Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in enzymology, 299: 152-78.
Tosun, I.,Sule Ustun, N., 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry, 80: 441-43.
Turhan, İ., Tetik, N., Karhan, M., 2007a. Andız pekmezi üretimi ve bileşimi. Gıda Teknolojisi Elektronik Dergisi, 2: 65-69.
Turhan, İ., Tetik, N., Karhan, M., 2007b. Keçiboynuzu pekmezinin bileşimi ve üretim aşamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2: 39-44.
Türkben, C., Senem, S., Gökçen, İ., Uylaşer, V., Demir, C., 2016. Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi, 22: 339-48.