Aslı POLAT, Mehmet KARAASLAN, Sadettin GÜRSÖZ

Siverek Yöresinde Yetiştirilen Kızıl Banki ve Bastık Kabarcık Üzüm Çeşitlerinin Organik Asit ve Şeker İçeriklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma

Şanlıurfa ili, Siverek ilçesinde 2013 ve 2014 yıllarında gerçekleştirilen bu çalışmada, Kızıl Banki ve Bastık Kabarcık üzüm çeşitleri olgunlaşma döneminde hasat edilerek, organik asit ve şeker içerikleri bakımından incelenmişlerdir. Olgunlaşma döneminde şırada SÇKM, pH, titrasyon asitliği ölçülmüş ve olgunluk kriterlerine uygun dönemde hasat edilerek analize tabi tutulmuşlardır. Organik asit ve şeker analizleri HPLC cihazı ile belirlenmiştir. Araştırmada incelenen şekerlerden, fruktoz, glukoz, galaktoz ve sakkaroz Kızıl Banki çeşidinde sırasıyla, 4.53, 4.85, 3.14, 1.94 g 100g-1 Bastık Kabarcık çeşidinde ise 4.95, 6.22, 3.38, 3.03 g 100g-1 olarak saptanmıştır. Çalışmada Kızıl Banki ve Bastık Kabarcık çeşitleri L-tartarik, L-malik, D-malik, sitrik, oksalik ve fumarik asit içerikleri de incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre çeşitlerin L-tartarik, L-malik, D-malik, sitrik, oksalik ve fumarik asit içerikleri sırasıyla Kızıl Banki çeşidinde 385, 69.7, 22.3, 6.41, 18.7, 0.228 mg 100g-1 iken Bastık Kabarcık çeşidinde 346, 35.8, 20.9, 6.72, 7.79, 0.130 mg 100g-1 olarak saptanmıştır. Üzümlerde yüksek oranda bulunan şekerler fruktoz ve glukoz iken tartarik asitin üzümde baskın olduğu ve bunu malik asitin takip ettiği, fumarik asitin ise eser miktarda bulunduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

HPLC, Üzüm, Şanlıurfa

PDF

___

Anonim, 2010. FAO Database. http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor (Erişim tarihi:21.01.2012)

Artes-Hernandez, F., Aguayo, E., Artes, F., 2004. Alternative Atmosphere Treatments for Keeping Quality of ‘Autumn Seedless’ Table Grapes During Long-Term Cold Storage. Postharvest Biology and Technology, 31(1): 59-67.

Artes-Hernandez, Tomas-Barberan, F.A., Artes F., 2006. Modified Atmosphere Packaging Preserves Quality of SO2-free ‘Superior Seedless’ Table Grapes. Postharvest Biology and Technology, 39(2): 146-154.

Buhurucu, H., 2004. Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinde Farklı Gelişme Dönemlerinde Tanelerdeki Organik Asit Dağılımı. SDÜ, Fen Bilimleri Enst. Yüksek Lisans Tezi, Isparta, 33 s.

Candır Erturk, E., Ozdemir, A.E., Kaplankıran, M., Toplu, C., 2009. Physico-Chemical Changes During Growth of Persimmon Fruits in the East Mediterranean Climate Region. Scientia Horticulturae, 121: 42-48.

Cash, J.N., Sistrunk, W.A., Stutle, C.A., 1977. Changes in Non Volatile Acids of Concord Grapes During Maturation. Journal of Food Science, 42: 543-544.

Çelik, S., 1998. Bağcılık. Cilt-1. Anadolu Matbaa Amb. San. ve Tic. Ltd. Şti., Tekirdağ, 426 s.

Çelik, S., 2007. Bağcılık (Ampeloloji). Anadolu Matbaa Amb. San. ve Tic. Ltd. Şti. Cilt 1, Tekirdağ, 482 s.

Çelik, H., Ağaoğlu, Y.S., Fidan, Y., Marasalı, B., Söylemezoğlu, G., 1998. Sun Fidan A.S Mesleki Kitaplar Serisi:1. Genel Bağcılık. Ankara.

Fuleki, T., Pelayo, E., Palabay, R., 1993. Carboxylic Acid Composition of Authentic Varietal and Commercial Grape Juices, Journal of AOAC International, 76: 591-600.

Gürsöz, S., 1993. GAP Alanına Giren Güneydoğu Anadolu Bölgesi Bağcılığı ve Özellikle Şanlıurfa İlinde Yetiştirilen Üzüm Çeşitlerinin Ampelografik Nitelikleri ile Verim ve Kalite Unsurlarının Belirlenmesi Üzerinde Bir Araştırma. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Adana, 363 s.

Kanellis, A.K., Roubelakis-Angelakis, K.A., 1993. Grape. In G. B. Seymour, J.E. Taylor, & G.A. Tucker (Eds.), Biochemistry of Fruit Ripen (pp. 189-220). London: Chapman & Hall.

Karaçalı, İ., 2004. Bahçe Ürünlerinin Muhafazası ve Pazarlaması. Ege Üniversitesi Basımevi, pp: 472, İzmir.

Liu, H.F., Wu, B.H., Fan, P.G., Li, S.H., Li, L.S., 2006. Sugar and Acid Concentrations in 98 Grape Cultivars Analyzed by Principal Component Analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture. 86:1526-1536.

Patil, V.K., Chakrawar, V.R., Narwadkar, P.R., Shinde, G.S., 1995. Grape: In D.K. Salunke and S.S. Kadam (Eds), Handbook of Fruit Science and Technology (pp.7-38).New York:Marcel Dekker.

Pretel, M.T., Martinez-Madrid, M.C., Martınez, J.R., Carreno, J.C.E., Romojaro, F., 2006. Prolonged Storage of ‘Aledo’ Table Grapes in a Slightly CO2 Enriched Atmosphere in Combination with Generators of SO2. LWT - Food Science and Technology, 39(10): 1109-1116.

Üstün, D., 2011. Modifiye Atmosferde Paketleme Ve Etanol Buharı Uygulamalarının Soğukta Muhafaza Sırasında Red Globe Üzüm Çeşidinin Kimyasal Bileşimine ve Antioksidan Kapasitesine Etkileri. Mustafa Kemal Ünv., Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi, Hatay, 97 s.

Valero, D., Valverde, J.M., Martinez-Romero, D., Guillen, F., Castillo, S., Serrano, M., 2006. The Combination of Modified Atmosphere Packaging With Eugenol or Thymol to Maintain Quality, Safety and Functional Properties of Table Grapes. Postharvest Biology and Technology, 41:317-327.

Yavaş. İ., Fidan, Y., 1986. Üzümün İnsan Beslenmesindeki Değeri. Gıda Sanayinin Sorunları ve Serbest Bölgenin Gıda Sanayine Beklenen Etkisi Sempozyumu. 15-17 Ekim, Adana, s: 225-236.

Yağcı, A., 2004. Yuvarlak ve Sultani Çekirdeksiz Üzüm Çeşitlerine Ait Bazı Tiplerin Şeker, Organik Asit, Protein ve Mineral Madde İçeriklerinin Belirlenmesi Üzerinde Araştırmalar. Ege Ünv. Fen Bilimleri Enst. Bahçe Bitkileri ABD, Doktora Tezi, İzmir, 160 s.

Winkler, A.J., Cook, J.A., Kliewer, W.M., Lider, L.A., 1974. General Viticulture. University of California Press. Berkeley. California. 710 p.

Winkler, A.J., Cook, J.A., Kliewer, W.M., Lider, L.A., 1997. General Viticulture. Univ. Calif. Press, Berkeley and Los Angeles, 710 p.