Nurcan DOĞAN, Cemhan DOĞAN, İbrahim HAYOĞLU

Pleurotus ostreatus Mantarının Cips Üretiminde Kullanımı

Bu çalışmada atıştırmalık ürün sektöründe önde gelen cipsin istiridye mantarı tozu ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Üretimde kullanılacak hammaddelerin oranları ve pişirme parametreleri Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) esas alınarak denenmiştir. Üretilen cips örneklerinin, fizikokimyasal (kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ) ve duyusal analizleri sonuçlarına göre, mantar tozu oranı (MTO), kızartma süre ve sıcaklığı YYY ile optimize edilmiştir. Kızartılmış mantar cipsleri için optimum pişirme koşulları 180 °C, 155 sn ve %40 MTO olarak belirlenmiştir. Bu norm doğrultusunda kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ ve duyusal analiz sonuçları sırası ile; %99.10, %3.25, %15.10, 0.10, %19.02 ve 5.39 olarak saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

İstiridye mantarı, Pleurotus ostreatus, Mantar tozu, Cips, Kızartma

Use of Pleurotus ostreatus Mushroom in Chips Production

In this study, chips, a leading product in the snacks sector, enriched with mushroom powder were investigated. Experimental design was constructed on the basis of the ratios of ingredients used in the manufacture and cooking parameters including mushroom powder ratio, cooking time and temperature were optimized according to the results obtained in physicochemical and sensory analyses in the trial production using Response Surface Method (RSM). Optimum cooking conditions for mushroom chips were determined as 180 °C, 155 sec and 40% mushroom powder ratio. The dry matter, ash, protein, water activity, oil and the sensory evaluation results under optimal conditions were 99.10%, 3.25%, 15.10%, 0.10, 19.02% and 5.39 respectively.

Keywords:

Oyster mushroom, Pleurotus ostreatus, Mushroom powder, Chips, Frying,

PDF

___

Afrin, S., Rakib, M. A., Kim, B. H., Kim, J. O., Ha, Y. L., 2016. Eritadenine from Edible Mushrooms Inhibits Activity of Angiotensin Converting Enzyme in Vitro. Journal of agricultural and food chemistry, 64(11): 2263-2268.
Aguilera, J. M., Arias, E. P., 1992. CYTED-D AHI: An Ibero American Project on İntermediate Moisture Foods and Combined Methods Technology. International Foods Rescarch, 25: 159-165.
AOCS., 1999. Recommended Method of Analysis, AOCS, USA.
AOAC., 2000. Official methods of analysis (17th ed.). Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists, Inc.
Bobek, P., Ginler, E., Jurčovičová, M., Kuniak, L., 1991. Cholesterol-lowering Effect of The Mushroom Pleurotus ostreatus in Hereditary Hypercholesterolemia Rats. Annals of Nutrition and Metabolism, 35(4): 191-195.
Cankurtaran, M., 2008. Kızartılmış Buğday Cipsi Üretimi ve Elde Edilen Buğday Cipslerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Kayseri, 74 s.
Cheskin, L. J., Davis, L. M., Lipsky, L. M., Mitola, A. H., Lycan, T., Mitchell, V., Mickle, B., Adkins, E., 2008. Lack of Energy Compensation Over 4 Days When White Button Mushrooms are Substituted for Beef. Appetite, 51(1): 50-57.
Doğan, N., 2015. Pleurotus ostreatus’tan Mantar Tozu Üretiminde Kurutma İşleminin Yanıt Yüzey Yöntemi Kullanılarak Optimizasyonu. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9): 433-437, 2015.
Doğan, N., 2016. İstiridye Mantarından (Pleurotus ostreatus) Mantar Tozu ve Cips Üretiminin Optimizasyonu. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktara Tezi, Ankara, 300s. (Yayınlanmamış).
Erbay, B., E. Küçüköner, 2008. Mantarın Besin Değeri ve Tüketim Şekilleri. Türkiye 8. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirisi, , 15-17 Ekim 2008, 181s. Kocaeli.
Iwe, M. O., 2000. Effects of Extrusion Cooking on Some Functional Properties of Soy-Sweat potato Mixtures – A Response Surface Analysis. Plant Foods for Human Nutrition, 169-184.
Konopacka, D., Plocharski, W., Beveridge, T., 2002. Water Sorption and Crispness of Fat-Free Apple Chips. Journal of Food Scıence, 67: 87-92.
Martınez-Flores, H. E., Cruz, M. C., Larıos, S. A., Jımenez, G. E., Fıgueroa, J. D. C., 2005. Sensorial and Biological Evaluation of an Extruded Product Made From Corn Supplemented with Soybean and Safflower Pastes. International Journal of Food Science and Technology, 40: 517-524.
Mellema, M., 2003. Mechanism and Reduction of Fat Uptake in Deep-Fat Fried Foods, Trends in Food Sci. Technol., 14: 364-373.
Mulsaney, S. J., Hsieh, F. H., 1988. Process Control for Extrusion Processing, Cereal Food World, 33, 971.
Myers, R. H., Montgomery, D. C., 2002. Response Surface Methodology. Process and Product Optimization Using Design Experiments., A Wiley Inter-Science Publication, 792 p.
Öztürk, A., Çopur, Ö. U., 2008. Mantar Bileşenlerinin Teröpatik Etkileri. Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma. Bahçe Dergisi 37 (2): 11-17.Yalova.
Pesti, G., 2014. Mushrooms Cultivation, Antioxidant Properties and Health Benefits: Nova Publishers.
Poddar, K. H., Ames, M., Hsin-Jen, C., Feeney, M. J., Wang, Y., Cheskin, L. J., 2013. Positive Effect of Mushrooms Substituted for Meat on Body Weight, Body Composition, and Health Parameters. A 1-Year Randomized Clinical Trial. Appetite, 71: 379-387.
Poppe, J., 2000. Use of Agricultural Waste Materials in the Cultivation of Mushrooms. Proceedings of The 15 th International Congress on The Science and Cultivation of Edible Fungi, 3-23 pp. Netherlands.
Ragunathan, R., Swamınathan, K., 2003. Nutritional Status of Pleurotus spp. Grown on Various Agro-Wastes. Food Chemistry, 80: 371–375.
Sarangı, I., Ghosh, D., Bhutıa, S.K., Mallıck, S.K., Maıtı, T.K., 2006. Anti-tumor and Immunomodulating Effects of Pleurotus ostreatus Mycelia- Derived Proteoglycans. International Immunopharmacology, 6: 1287-1297.
Schneider, I., Kressel, G., Meyer, A., Krings, U., Berger, R. G., Hahn, A., 2011. Lipid Lowering Effects of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) in Humans. Journal of Functional Foods, 3(1): 17-24.
Yüksel, F., 2014. Bayat Ekmeğin Kızartılmış Buğday ve Mısır Cipsinde Kullanımı. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Doktora tezi, 173s.