Filiz UÇAN TÜRKMEN, Hatice Aysun MERCİMEK TAKCI, Sümeyye ÖZMERMER, Yasemin BOZKURT, Ayşegül GÜNERİ, Zeliha ELAGÖZ

Mikrodalga ve Pastörizasyon Uygulamalarının Siyah Havucun Kalite Parametreleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi

Bu çalışmada siyah havuca pastörizasyon ve mikrodalga uygulama olmak üzere iki farklı ön işlem uygulanmıştır. Uygulanan bu işlemler sonucunda siyah havuç örneklerinin, POD (peroksidaz), PME (pektinmetilesteraz), pH değeri, SÇKM (suda çözünür kuru madde), toplam titrasyon asitliği, % nem tayini, askorbik asit, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, antioksidan kapasite değeri, renk ve HMF (hidroksimetilfurfural) özelliklerinin değişimi incelenmiştir. Araştırma sonucunda, pastörizasyon ön işlemi uygulanan örneklerde; pH, % nem, antioksidan, toplam monomerik antosiyanin ve renk (a, b) değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Ayrıca mikrodalga ön işlemi uygulanan örneklerde; SÇKM, PME, HMF, toplam fenolik, toplam flavonoid, askorbik asit ve renk (L, hue ve kroma) değerlerinde artış gözlemlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Siyah havuç, pastörizasyon, mikrodalga, antioksidan

Determination of the influences of microwave and pasteurization applications on quality parameters of black carrot

In this study, two different pre-treatments; pasteurization and microwave application were applied to black carrots. Following these treatments, the black carrot samples were analyzed in the context of POD (peroxidase), PME (pectinmethylesterase), pH, WSDM (water soluble dry matter), total titration acidity, % moisture content, ascorbic acid, total phenolics, total flavonoid, total monomeric anthocyanin, antioxidant activity, color and HMF (hydroxymethylfurfural). As a result of the research, in pasteurized samples: Increases were observed in pH, % moisture content, antioxidant, total monomeric anthocyanin and color (a, b) values. Also, in microwave processing applied samples, increase were observed in WSDM, PME, HMF, total phenolics, total flavonoid, ascorbic acid and color (L, hue and croma) values.

Keywords:

Black carrot Pasteurization, Microwave, Antioxidant, Peroxidase,

PDF

___

Ağçam, E. ve Akyıldız, A. 2015. Siyah Havuç Posasından Antosiyaninlerin Ekstraksiyonuna Farklı Çözgen ve Asit Konsantrasyonlarının Etkileri. Gıda/The Journal of Food, 40(3).
AOAC., 2000. Official methods of analysis no 985.26 (17th edn), Washington, DC, Association of Official Analytical Chemists.
Benlloch-Tinoco, M., Igual, D. Ve Martínez-Navarrete, N., 2013. Comparison of Microwaves and Conventional Thermal Treatment on Enzymes Activity and Antioxidant Capacity of Kiwifruit Puree. Innovative Food Science and Emerging Technologies 19: 166–172.
Cemeroğlu, B., 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Ankara, 381 s.
Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları.
Çağındı, Ö. 2016. Mikrodalga Uygulamasının Kırmızı Üzüm Suyunun Antosiyanin İçeriği ile Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 14(4): 356-361.
Demir, D., 2010. Kurutma İşlemi ve Öncesinde Uygulanan Farklı Haşlama Tekniklerinin Siyah Havucun Antioksidan Etkili Bileşikleri Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 65s.
Demirdöven, A. ve Baysal, T., 2008. Nar suyu üretiminde kabuklu ve kabuksuz presleme ile mikrodalga uygulamasının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Akademik Gıda 6(2): 7-12.
Dorantes-Alvarez, L., Parada-Dorantes, L., 2005. Blanching Using Microwave Processing. In: Microwave Processing of Foods, H. Schubert (Editor), Woodhead Publishing, Cambridge, pp. 153-172.
Fito, P., Chiralt, A., Martin, M.E. 2005. Current State of Microwave Applications to Food Precessing. In: Novel Food Processing Technology, G.V. Barbosa-Canovas, M.S. Tapia and M.P. Cano (Editors), CRC Press, Boca Raton, pp. 525-538.
Geçer, E.N., 2011. Farklı Pişirme Metotlarının Havucun Fitokimyasal Özelliklerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tokat.
Giusti, M.M., Wrolstad, R. E., 2001. Characterization and measurement with UV-visible spectroscopy. In Current Protocols in Food Analytical Chemistry. R. E. Wrolstad, S. J. Schwartz (Eds), John Wiley and Sons, New York, pp 1-13,.
Gümüşderelioğlu, M. 2012. Polimer Bilim ve Teknolojisi Ders Notları, Hacettepe Üniversitesi.
Gould, A. W., 1977. Food Quality Assurance, The AVI Publishing Company İnc. USA, 314p.
Hışıl, Y., Enstrümental Gıda Analizleri-Laboratuvar Deneyleri. Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Ders Kitapları, Bornova, İzmir, 2004, Yayın no: 45, 39 s.
Huang, D., Ou, B., Prior, R.L. 2005. The Chemistry Behind Antioxidant Capacity as Says. J. Agric. FoodRes., 53: 1841-1856.
Kemahlıoğlu, K., Baysal, T. 2002. Hububat Ürünlerinin İşlenmesinde Mikrodalga Uygulamaları. Hububat 2002 Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Gaziantep.
Lemmens, L., Tibäck, E., Svelander, C., Smout, C., Ahrné, L., Langton, M., 2009. Thermal Pretreatments of Carrot Pieces Using Different Heating Techniques: Effect on Quality Related Aspects. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10: 522–529.
Lin, S., Brewer, M.S., 2005. Effects of Blanchıng Method on The Quality Characteristics of Frozen Peas, Journal of Food Quality 28: 350–360.
Matsui, K.N., Gut, J. A.W., De Oliveira, P.V., Tadini, C.C., 2008. Inactivation Kinetics of Polyphenol Oxidase and Peroxidase in Green Coconut Water by Microwave Processing. Journal of Food Engineering, 88: 169–176.
Muftigil, N., 1984. Bazı Sebzelerin Peroksidaz Enzim İçerikleri ve Bu Enzimin Isıya Karşı Direnci. Gıda, 84: 4.
Murcia, M.A., Lopez-Ayerra, B., Martinez-Tome, M., Vera, A.M., Garcia-Carmona, F., 2000. Evolution of Ascorbic Acid and Peroxidase During İndustrial Processing of Broccoli, Journal of The Science of Food ve Agriculture, 80: 1882-1886.
Negi, P.S., Roy, S.K., 2000. Effect of Blanching and Drying Methods on β-Carotene, Ascorbic Acid ve Chlorophyll Retention of Leafy Vegetables, Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 33 (4): 295-298.
Oboh, G., 2005. Effect of Blanching on the Antioxidant Propetries of Some Tropical Green Leafly Vegetables, Science Direct, 38: 513-517.
Olivera, D. F., Vina, S. Z., Marani, C. M., Ferreyra, R. M., Mugridge, A., Chaves, A. R., Mascheroni, R. H., 2008, Effect of Blanching on the Quality of Brussels Sprouts After Frozen Storage, Journal of Food Engineering, 84: 148-155.
Özkan, M. 2009. Siyah Havuç Suyu Konsantresi Üretimi ve Depolanması Sürecinde Fenolik Maddeler ve Antosiyaninlerdeki Değişimler ve Bu Değişimlerin Antioksidan Aktivite ile İlişkisi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Kesin Raporu, Proje Numarası : 07B4343002, 106s.
Tangüler, H. 2010. Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 367s.
Tomas-Barberan, F.A. ve Espin, J.C., 2001. Phenolic Compounds and Related Enzymes as Determinants of Quality in Fruits and Vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 853–876
Rossi, M., Giussani, E., Morelli, R., Lo Scalzo, R., Nani, R. C., Torreggiani, D., 2003, Effect of Fruit Blanching on Phenolics and Radical Scavenging Activity of Highbush Blueberry Juice, Food Research International, 36: 999-1005.
Sànchez-Moreno, C., Plaza, L., De Ancos, B., Cano, M. P., 2003. Quantitative Bioactive Compounds Assessment and Their Relative Contributionto the Antioxidant Capacity of Commercial Orange Juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 83: 430–439.
Sezer, D.B. 2014. Havuç Dilimlerinde Mikrodalga Haşlama Koşullarının Optimizasyonu, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Yüksek Lisans Tezi, Tokat, 26 s.
Sezer ve Demirdöven, 2015. Meyve sebze işemede mikrodalga haşlama uygulamaları. 40 (3): 171-177.
Sharm, S., Vig P. A., 2013. Evaluation of in Vitro Antioxidant Properties of Methanol and Aqueous Extracts of Parkinsoniaaculeata L. Leaves. The Scientific World Journal, 1-7.
Soysal, Ç., Söylemez, Z. 2005. Kinetics and İnactivation of Carrot Peroxidase by Heat Treatment. Journal of Food Engineering, 68: 349–356.
Stanković, M.S. 2011. Total Phenolic Content, Flavonoid Concentration and Antioxidant Activity of Marrubiumperegrinum L. Extracts. Kragujevac J. Sci., 33: 63-72.
Tapadia, S.B., Arya, A.B., Rohini, D.P. 1995. Vitamin C Contents of Processed Vegetables, Food Science Technology İndia,32,513-515.
Türkmen, N., Sari, F. ve Velioğlu, Y. S., 2005, The Effect of Cooking Methods on Total Phenolics and Antioxidant Activity of Selected Green Vegetables, Food Chemistry, 93, 713-718.
Yemenicioğlu, A. ve Cemeroğlu, B., 1998. Enzimlerin Aktivasyon ve Rejenerasyonun Gıdaların Kalitesi Üzerine Etkileri. Gıda, 23 (6), 415-423.
Yemenicioğlu, A. ve Cemeroğlu, B., 1998. Enzimlerin Aktivasyon ve Rejenerasyonun Gıdaların Kalitesi Üzerine Etkileri. Gıda, 23 (6), 415-423.
Yılmaz, O. M., 2011. Determination of The Antioxidant Activity and Phenolic Acid Composition of Main Wheat Varieties Grown in Turkey and Enrichment of Bread with Pomegranate Husk Extract. PhDThesis. Ankara University, pp 80.
Zheng, H. ve Lu, H., 2011. Effect of Microwave Pretreatment on the Kinetics of Ascorbic Acid Degradation ve Peroxidase İnactivation in Different Parts of Green Asparagus (Asparagus officinalis L.) During Water Blanching, Food Chemistry, 128, 1087-1093.