Leblebi Üretiminde İkinci Kavurma Koşullarının Leblebi'nin Fizikokimyasal Özellikleri ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Nohut (Cicer arietinum L.) zengin protein, diyet lifi, folat, demir ve fosfor gibi bazı minerallerce zengin içeriği nedeniyle beslenme açısından önemlidir. Leblebi, nohudun bazı ön işlemlerden geçtikten sonra farklı sıcaklıklarda kavrulması ile elde edilen ve çerez olarak tüketilen geleneksel bir üründür. Nohuttan leblebi üretimi sürecinde nohutların sınıflandırılması, tavlanması, ıslatılması, kavrulması ve elenmesi gibi işlem aşamalarından geçmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, farklı kavurma sıcaklığı ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülen kimyasal (protein, karbonhidrat, lif, kül, nem) değişimi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarının (çiğ koku, yanık koku, çiğ tat ve yanık tat) değerlendirilmesi ile kavrulan leblebilerin kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemeler sonucunda 150±5 °C, 180±5 °C ve 200±5 °C; 4, 6, ve 8 dakika olarak tespit edilmiştir. Çalışmada tesadüf parselleri deneme deseni kullanılmış ve 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre; kül, lif ve ham protein içerikleri istatistiksel olarak bir değişikliğe uğramamıştır (p>0.05). Buna karşılık, nem ve toplam nişasta içeriği önemli derecede (p<0.05) azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte yanık koku ve yanık tat değerinin arttığı, çiğ koku ve çiğ tat özelliklerinin ise azaldığı gözlenmiştir. En çok beğenilen leblebilerin sırasıyla 180±5 °C’de 8 dakika, 150±5 °C’de 8 dakika ve 150±5 °C’de 6 dakika kavrulan leblebiler oldukları belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Nohut, Leblebi, Kavurma, Duyusal analiz

The Effect of Double Roasting Parameters on the Physicochemical Properties and Sensory Quality of Leblebi (A Roasted Chickpea Snack)

Chickpea (Cicer arietinum L.) are nutritionally important part of the diet due to their protein, carbohydrate, dietary fiber and lower lipid contents. “Leblebi”, one of the traditional food product, which is consumed as a snack, is made by roasting of chickpea. At local stores, Leblebi is roasted to its attractive taste and color. Some varieties are available in the market such as salted, peppered and coated with emulsions. The processing steps for making leblebi are cleaning and grading, soaking, tempering (preheating and resting), resting, roasting and dehulling. In this study, the change in chemical (protein, carbohydrate, dietary fiber, ash, moisture content) and sensory properties of chickpeas roasted at different temperature and duration will be investigated. Roasting temperature and duration were selected as 150±5 °C, 180±5 °C, and 200±5 °C; 4, 6, and 8 min., respectively, based on preliminary studies. A randomized block design was used. The study was replicated three times using three batches of single roasted leblebi. Statistical analyses of results showed that ash, dietary fiber and protein contents of the samples did not significantly change whereas moisture and total starch content of the samples significantly (p<0.05) decreased. Sensory results demonstrated as roasting temperature and time were increased; burnt flavor and burnt taste were increased, raw flavor and raw taste were decreased. Based on the sensory analysis, the attractive roasted-chickpea found as roasted at 180±5 °C 8 minute, 150±5 °C 8 minute and 150±5 °C 6 minute, respectively.

Keywords:

Chickpeas, Leblebi, Roasting, Sensory analysis,

PDF

___

Afacan N., 2000. Determination of the Important Parameters for High Quality WhiteRoasted Chickpea Production. Yüksek Lisans Tezi. The Middle East Technical University. Ankara.
Anonim, 1982. Türk Standartları Enstitüsü. Nohut. TS142.
AOAC, 1997. Official Methods of Analysis, 16th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists.
Arntfield, S., D., Murray, E., D., Ismond, M., A., H., 1985. The Influence of Processing Parameters on Food Protein Functionality. III. Effect of moisture content on the thermal stability of fababean protein. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 18: 226-232.
Aydın, F., 2002. Nohudun Kullanımı ve Leblebi Üretimi. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi. Gaziantep.
Bilgir, B., 1976. Türk Leblebilerinin Yapılışı ve Bileşimi Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınlar No: 232. Ege Üniversitesi Matbaası. Bornova, İzmir.
Bozkurt, H., Göğüş, F., 1997. Food Quality Control Laboratory Manual. University of Gaziantep. Department of Food Engineering. ISBN: 975-7375-14-4. Gaziantep.
Chavan, J., K., Jawele, H., K., Shore, D., M., Jadhav, S., J., Kadam, S., S., 1983. Effect of presoaking treatments on the cooking quality of legume dhals. Indian Food Packer, 37: 78-81.
Coşkuner, Y., Karababa, E., 2004. Leblebi: a Roasted Chickpea Product as a Traditional Turkish Snack Food. Food Reviews International, 20, 3: 257-274.
Deshpande, S., S., Damodaran, S., 1990. Food legumes: chemistry and technology. In: Pomeranz. Y., ed. Advanced in Cereal Science and Technology, Vol. X. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists, 147-241.
Gençkan, S., 1958. Türkiye’nin Önemli Nohut Çeşitlerinin Başlıca Vasıfları Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:1. Ege Üniversitesi Matbaası. Izmir.
Gülümser, A., 1988. Nohutun hasattan sonra değerlendirilmesi ve leblebi yapımı. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 3 (2): 251-260.
Jang, J., K., Pyun, Y., R., 1996. Effect of moisture content on the melting of wheat starch. Starch, 48: 48-51.
Jambunathan, R., Blain, H., L., Dhindsa, K., S., Hussein, L., A., Kogure, K., Li-Juan, L., Youssef, M., M., 1994. Diversifying use of cool season food legumes through prosessing. Curr Plant Sci Biotechnol agric.,19: 98-112.
Jood, S., Bishnoi. S., Sharma, A., 1998. Chemical analysis and physico-chemical properties of chickpea and lentil cultivars. Nahrung, 42, 2: 71-74.
Kırbaşlar, G., F., 1998. Kavurma Sıcaklığının Fındığın Besin Değerine Etkisinin İncelenmesi. Doktora tezi. İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
Köksel, H., Sivri, D.; Scanlon, M., G.; Bushuk, W., 1998. Comparison of physical properties of raw and roasted chickpea (leblebi). Food Research International, Vol. 31, No: 9: pp. 659-665.
Köroğlu, M., Okay, Y., Köksal, A., İ., 2000. Kavrulmuş Tuzlu Antepfıstığı Yapımında Kavurma Süresinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda, 25 (5): 337-340.
Labuza, P., P,.1982. Shelf Life Dating of Foods. ISBN 0-917-678-14-1. Minnesota.
Oosterrveld A., Voragen, A., G., J., Schols, H., A., 2003. Effect of roasting on the carbohydrate composition of Coffea arabica beans. Carbohydrate Polymers, 54: 183-192.
Özdemir, M., 2001. Mathematical Analysis of color changes and chemical Parameters of roasted hazelnuts. Doktora Tezi. Istanbul Technical University, İstanbul.
Redgwell, R., J., Trovato, V., Delphine, C., Fischer, M., 2002. Effect of roasting on degradation and structure features of polysaccharides in Arabica coffee beans. Carbohydrate Research, 337: 421-431.
SAS, 2003. SAS Version 9.1 by SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
Saklar, S., Ungan, S., Katnaş, S., 1999. Instrumental crispness and crunchiness of roasted hazelnuts and correlations with sensory assessment. Journal of Food Science, 64, 6: 1015-1019.
Scalon, M.,G., Segall, K., I., Cenkowski, S., 1999. The stiffness versus porosity relationship for infrared-heat trated (micronized) durum wheat grains. In Proceedings of Bubbles in Foods. Campbell, G. M., Webb, C., Pandiella, S.S. Nirangan, K.K. (eds.) Eagan press: St Paul, MN, pp. 283-290.
Singh, K. B., 1997. Chickpea (Cicer arientinum L.). Field Crops Research, 53: 161-170. TÜİK, 2016.
http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001. Tekeli, S., T., 1965. Ziraat Sanatları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 237. Yayın No: 77: 477-480.
Uluöz, M., 1965. Buğday, Un ve Ekmek Analiz Metotları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 57. Ege Üniversitesi Matbaası. İzmir.
Williams, P., C., Bhatty, R., S., Deshpande, S., S., Hussein, L., A., Savage, G., P., 1994. Improving nutritional quality of cool season food legumes. Curr Plant Sci Biotechnol Agric.,19: 113-129.