Dilek YOKUŞ, Mehmet Şükrü KARAKUŞ, Ahmet Ferit ATASOY

Koyun ve İnek Sütlerinden Üretilen Şanlıurfa Sadeyağlarının Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, 15 adet koyun ve 15 adet inek sütü Şanlıurfa Sadeyağlarının (Urfa Yağı) bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile indüksiyon periyodu belirlenmiştir. Koyun ve İnek sütü Şanlıurfa sadeyağlarına ait L, a*, b*, kırılma indisi, yağ oranı, yağsız kurumadde, tuz, titrasyon asitliği, serbest asitlik, peroksit, iyot, sabunlaşma sayısı, lipolitik bakteri, maya-küf, laktik asit bakteri (M-17 ve MRS) sayıları ve indüksiyon periyodu değerleri sırasıyla 71.23-90.70, 75.01-85.14; (-)1.90-(-)3.57, 1.71-8.74; 10.21-19.70,24.30-44.43; 1.4565-1.4625, 1.4250 - 1.4625; % 98-99.25, %95-99 (w/w); %0.17-1.94, % 0.31-4.71 (w/w); % 0-0.05, %0-0.03 (w/w); % 0.02-0.05, % 0.03-0.17 (L.A.); 0.050-1.451, 0.520-8.208 mg KOH g-1 yağ; 0.122-0.338, 0.012-0.385 meq O2 kg-1 yağ; 10.75-43.45, 2.51-50.25; 251.02-306.02, 200.63-246.42 mg KOH g-1 yağ; 0.84-3.69, 1.00-4.87 log kob g-1 ; 0.00-5.06, 1.88-4.74 log kob g-1; 0.27-4.74, 0-4.61 log kob g-1; 0.70-5.25, 0-4.60 log kob g-1; 0.23-13.64, 0.05-14.15 saat arasında olduğu bulunmuştur. Koyun sütü sadeyağlarının L* renk değeri (P˂0.05), yağ oranı (P˂0.01), peroksit sayısı (P˂0.01) ve sabunlaşma sayısı (P˂0.001), inek sütü Sadeyağlarından yüksek; a* renk değeri (P˂0.001), b* renk değeri (P˂0.001), yağsız kurumadde miktarı (P˂0.01), titrasyon asitliği (P˂ 0.001), serbest asitlik değeri (P˂ 0.001) ve maya-küf sayısı (P˂ 0.001) inek sütü Şanlıurfa Sadeyağlarından düşük olduğu tespit edilmiştir. İnek ve koyun sütü sadeyağ örneklerinin kırılma indisi, kurumadde miktarı, tuz miktarı, iyot sayısı, lipolitik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve indüksiyon periyodu değerleri arasında (P˃0.005) fark bulunmamıştır. Bu sonuçlara göre, Şanlıurfa sadeyağının standart bir üretim metodunun ve kalite kriterlerinin oluşturulmadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Şanlıurfa Sadeyağı, Kimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, İndüksiyon periyodu

Determination of physical, chemical and microbiological properties of Şanlıurfa Sadeyağı produced from ovine and bovine milk

In this study, some physical, chemical, microbiological properties and induction period of Şanlıurfa Sadeyağı produced from ovine and bovine was determined. L*, a*, b* values and refractive index of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı were found between 71.23-90.70, 75.01-85.14; -1.90 and -3.57, 1.71-8.74; 10.21-19.70,24.30-44.43 and 1.456-1.462, 1.425-1.462, respectively. Fat content, non-fat dry matter, salt content, titratable acidity, free acidity, peroxide number, iodine number and saponification number of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı were determined as 98-99.25%, 95-99% (w/w); 0.17-1.94%, 0.31-4.71% (w/w); 0.00-0.05%, 0.00-0.03% (w/w); 0.02-0.05%, 0.03-0.17% (L.A.); 0.050-1.451, 0.520-8.208 mg KOH g-1 fat; 0.122-0.338, 0.012-0.385 meq O2 kg-1 fat; 10.75-43.45, 2.51-50.25 and 251.02-306.02, 200.63-246.42 mg KOH g-1 fat, respectively. Lipolytic bacteria, yeast-mold, lactic acid bacteria (M-17 and MRS) counts of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı were determined as 0.84-3.69, 1.00-4.87 log cfu g-1; ˂1-5.06, 1.88-4.74 log cfu g-1; 0.27-4.74, ˂1-4.61 log cfu g-1; 0.70-5.25, 0-4.60 log cfu g-1, respectively. Induction period value of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı was 0.23-13.64, 0.05-14.15 hour, respectively. L* value (p˂0.05), fat content (p˂0.01), peroxide number (p˂0.01) and saponification number (p˂0.001) of ovine sadeyağı was found higher than bovine sadeyağı. a* value (p˂0.001), b* value (p˂0.001), non-fat dry matter (p˂0.01), titratable acidity (p˂0.001), free acidity value (p˂0.001) and yeast-mold count (p˂0.001) of ovine sadeyağı was found lower than bovine sadeyağı. No difference was found between refractive index, salt content, iodine number, count of lipolytic bacteria, count of lactic acid bacteria and induction period values (p˃0.005) of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı samples. According to these results, it was determined that a standard production method and quality criteria of the Şanlıurfa Sadeyağı was not established.

Keywords:

Şanlıurfa Sadeyağı, chemical properties, microbiological properties, induction period,

PDF

___

Anonim, 1995. TS 1331 Tereyağı Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2005. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği, Türk Gıda Kodeksi, Tebliğ No: 2005/19, Ankara.
Anonim, 2011. WHO/FAO Food Standarts, CODEX STAN 280-1973 www.codexalimentarius.net/download/standards/171/CXS_280e.pdf. Erişim tarihi:28.02.2019.
AOAC, 1990. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, No: 934.06, Arlington.
Arya, S.S.,Ramanujan, S., Vijayaraghuvan, P.K., 1969. Refractive index as an objective method for evaluation of rancidity in edible oil sandfats, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 46(1): 28-30.
Atamer, M., 1993. Tereyağı Teknolojisi Uygulama Kılavuzu, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, 16-27s.
Atasoy, A.F., 2008. Evaluation of pH Change Kinetics During Different Stages of Kashar Cheese Production from Bovine, Ovine and Caprine Milk, Journal of Food Processing and Preservation, 32(3):416 – 428.
Atasoy, A.F., ve Türkoğlu H., 2010. Şanlıurfa’da Üretilen ve Satışa Sunulan Sadeyağların (Urfa Yağı) Serbest Yağ Asitleri Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 14(2) :9-12.
Batun, P., Kirazcı A., Küçük, M., Çoksöyler, N., Javidipour, İ., 2004. Van ve Çevresinde İmal Edilen Yemeklik Sadeyağların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildirileri, 23-24 Eylül, 201-205s. Van.
Belitz, H. D. and Grosch W., 1992. Handbuch Der Lebensmittelchemie. 4. Auflage. Berlin, Heidelberg, New York, Springer Verlag.
BS 684., 1987. British Standard Institution, London.Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R., 1981. Pearson’s chemical analysis of foods Longman Inc, New York.
Frank, J.F.,Yousef, A.E., 2004. Tests for Groups of Microorganisms, in standarts method for the examination of Dairy Products, American Public Health Association, Washington DC, USA, 227-248.
Fındık, O., 2011. Van’da Piyasaya Sunulan Bazı Tereyağı ile Bu Tereyağlarından Elde Edilen Sadeyağların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Karşılaştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, 68s.
Gündoğdu, E., 2012. Yoğurt ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Aroma Profili ve Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Kültür Kullanımının ve Muhafaza Süresinin Etkileri. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 174s.
Halkman, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaası, Ankara, 243s.
Kirazcı, A., Javidipour, I., 2008. Some chemical and microbiological properties of ghee produced in Eastern Anatolia. International Journal of Dairy Technology, 61 (3): 300-306.
Raynal-Ljutovac, K., Park, Y.V., Gaucheron, F., Bouhallab, S., 2007. Heat stability and enzymatic modifications of goat and sheep milk . Small Ruminant, 68(1): 207-220.
Sawaya, W. N.,Khan, P., Al-Shalfat, A.F., 1984. Physical and chemical characteristics of ghee and butter from goat’s and sheep’s milk. Food Chemistry, 14(3): 227-232.
Tahmas Kahyaoğlu, D., 2014. İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tereyağlarında Depolama Süresince Uçucu Bileşikler, Oksidasyon Stabilitesi ve Diğer Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 192s.
Uraz, T., Sezgin, E., Koçak, C., Yetişemeyen, A., 1983. Süt ve Süt Mamulleri Teknolojisi, Segem Yayınları, Yayın No:103, Ankara, 89–100.
Uruk, H.A., 2011. Farklı Hayvan Sütlerinden Üretilen Tereyağlarının Lipit Kısmında Bazı Bileşen Farklılıklarının Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya, 65s.