Şerafettin ÇELİK, Naciye ÜNVER, Betül GÜÇ, Pınar CEYLAN

Keçiboynuzu Pekmezi İlave Edilerek Üretilen Meyveli Yoğurdun Bazı Özellikleri

Bu çalışmada %3, 4 ve 5 oranında keçiboynuzu pekmezi ilave edilmiş meyveli yoğurt ile kontrol yoğurdu üretilerek 4 °C’ de 21 gün süre ile depolanmış ve periyodun 1., 7., 14. ve 21. günlerinde ürünlerin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda, kontrol yoğurduna oranla, ortalama viskozite değerinin %3 KP içeren meyveli yoğurtta daha yüksek, serum ayrılmasının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Yoğurda ilave edilen KP oranının artmasına bağlı olarak serum ayrılmasının azaldığı; depolama periyodu boyunca deneme yoğurt örneklerinde ortalama pH, viskozite ve serum ayrılmasının azaldığı, ortalama titrasyon asitliğinin ise yükseldiği tespit edilmiştir. 21 günlük depolama süresi sonunda kontrol grubuna oranla, pekmez içeren yoğurtlarda Str. Thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı yüksek bulunmuştur. Görünüş yönünden en yüksek puanı kontrol yoğurdu alırken bunu ikinci sırada %3 KP içeren meyveli yoğurt takip etmektedir. Yapılan tüm değerlendirmeler ışığında, meyveli yoğurt üretiminde %3 oranında keçiboynuzu pekmezi kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

keçiboynuzu pekmezi, meyveli yoğurt, viskozite, serum ayrılması

PDF

___

Aksu M. I., Nas, S., 1996. Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel Kimyasal Özellikleri. Gıda, 21(2): 83-88.
Anonim, 2017. https://biruni.tuik.gov.tr/bitkiselapp/bitkisel.zul Erişim Tarihi: 25.03.2017.
Avallone, R., Plessi, M., Baraldi, M., Monzani, A., 1997. Determination of chemical composition of carob (Ceratonia siliqua): protein, fat, carbohydrates, and tannins. Journal of food composition and analysis, 10(2): 166-172.
Atasoy, A. F., 2009. The effects of carob juice concentrates on the properties of yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 62: 228–233.
Bodyfelt, F.W., Tobias, J., Trout, G.M., 1988. The Sensory Evaluation Of Dairy Products. Van Noastrand Reinhold, New York, 227-299 s.
Canganella, F., Ovidi, M., Paganini, S., Vettraino, A. M., Bevilacqua, L., Trovatelli, L. D., 1998. Survival of undesirable micro-organisms in fruit yoghurts during storage at different temperatures. Food Microbiology, 15(1): 71-77.
Coïsson, J. D., Travaglia, F., Piana, G., Capasso, M., Arlorio, M., 2005. Euterpe oleracea juice as a functional pigment for yogurt. Food research international, 38(8): 893-897.
Çelik, S., Bakırcı, I., 2003. Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice). International Journal of Dairy Technology, 56(1): 26-29.
Çelik, Ş., Durmaz, H., Şat, İ. G., Şenocak, G., 2009. Andız Pekmezi İçeren Set Tipi Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda Dergisi, 34(4): 213-218.
Çelik, Ş., 2010. Production and evaluation of set-type yoghurts with carob bean molasses. Milchwissenschaft, 65(4): 400-403.
De Silva, K.L.S.R., Rathnayaka, R.M.U.S.K., 2014. Physico-chemical sensory and microbiological evaluation of set and fruit yoghurt in Sabaragamuwa Province, Sri Lanka. Journal of Scientific Research & Reports, 3(2): 284-293.
Drake, M.A., Gerard, P. D., Chen, X.Q., 2001. Effects of sweetener, sweetener concentration, and fruit flavor on sensory properties of soy fortified yogurt. Journal of sensory studies, 16(4): 393-405.
Eroglu, A., Bayrambaş, K., Eroglu, Z., Toker, O. S., Yilmaz, M. T., Karaman, S., Dogan, M., 2016. Steady, dynamic, creep/recovery, and textural properties of yoghurt/molasses blends: Temperature sweep tests and applicability of Cox–Merz rule. Revista de Agaroquimica y Tecnologia de Alimentos, 22(1): 31-46.
Gassem A.M., Frank F.J., 1991. Physical properties of yogurt made from milk treated with proteolytic enzyme. Journal of Dairy Science, 74(5): 1503–1511.
Grados, N., Cruz, G., 1996. New Approaches to Industrialization of Algarrobo (Prosopis pallida) Pods in Peru. (Eds.) P. Felker and J. Moss. Center for Semi-Arid Forest Resources Kingsville, Texas, USA. 25-42 s.
Hossain, M.N., Fakruddin, M., Islam, M.N., 2012. Quality comparison and acceptability of yoghurt with different fruit juices. J Food Process Technol, 3(8): 1-5.
Karaca O.B., Saydam I.B., Güven M., 2012. Physicochemical, mineral and sensory properties of set-type yoghurts produced by addition of grape, mulberry and carob molasses (Pekmez) at different ratios. International Journal of Dairy Technology, 65(1): 111–117.
Karaca, O.B., 2013. Effects of different prebiotic stabilisers and types of molasses on physicochemical, sensory, colour and mineral characteristics of probiotic set yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 66(4): 490-497.
Kumar, P., ve Mishra, H.N., 2004. Yoghurt Powder—A Review of Process Technology, Storage and Utilization, Food and Bioproducts Processing , 82(2): 133–142.
Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., 1996. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:18, Erzurum.
Mahmood, A., Abbas, N., Gilani, A. H., 2008. Quality of stirred buffalo milk yogurt blended with apple and banana fruits. Pak. J. Agric. Sci, 45(2): 275-279.
Öztürk, B., Öner M.D., 1999. Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice. Journal of Food Science, 64(3): 530–532.
Petit, M.D., Pinilla, J. M., 1995. Production and purification of a sugar syrup from carob pods. LWT-Food Science and Technology, 28(1): 145-152.
Ranadheera, C.S., Evans, C.A., Adams, M.C., Baines, S.K., 2012. Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk. Food Chemistry, 135(3): 1411-1418.
Roseiro, L. B., Duarte, L. C., Oliveira, D. L., Roque, R., Bernardo-Gil, M. G., Martins, A. I., Sepúlveda,C., Almeida, J., Meireles, M., Gírio, F.M., Rauter, A. P., 2013. Supercritical, ultrasound and conventional extracts from carob (Ceratonia siliqua L.) biomass: Effect on the phenolic profile and antiproliferative activity. Industrial Crops and Products, 47: 132-138.
Rodarte, C.W., Galvan, M.V., Farres, A., Galardo, F., Marshall, V.E., Garibay, M.G., 1993.Yogurt production from reconstituted skim milk powders using different polymer and non-polymer forming stareter cultures. Journal of Dairy Research. 60 (2): 247-254.
Rybka, S., Kailasaphaty, K., 1996. Media for enumeration of yogurt bacteria. International Dairy Journal, 6(8-9): 839– 850.
Sader, A.P.O., Oliveira, S.G., Berchielli, T.T., 2004. Application of Kjeldahl and Dumas Combustıon Methods for Nitrogen Analysis. Archives of Veterinary Science, 9(2): 73-79.
Tamime, A.Y., Robinson, R.K., 2007. Yogurt Science and Technology, Pergamon Press, England.
Tarakci, Z., Küçüköner, E. 2003. Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Some Fruit-Flavored Yoghurt. YYÜ Vet Fak Derg, 14(2): 10-14.
Torreggiani, D., R. Giangiacomo, R. Messina, E. Maltini and A. Maestrelli, 1994. Use of osmodehydrofrozen fruit cubes in fruit yoghurt: Preliminary studies. Italian Journal of Food Science, 6: 345-350.
Vahedi, N., Tehrani, M.M., Shahidi, F., 2008. Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage. Am. Euras. J. Agric. Environ. Sci, 3(6): 922-927.
Wacher-Rodarte, C., Galvan, M.V., Farres, A., Gallardo, F., Marshall, V.M., Garcia-Garibay, M. 1993. Yogurt production from reconstituted skim milk powders using different polymer and non-polymer forming starter cultures. Journal of dairy research, 60(02): 247-254.
Walker, M.K., Farkas, D.F., Loveridge, V., Meunier-Goddik, L., 2006. Fruit yogurt processed with high pressure. International Journal of Food Science and Technology, 41(4): 464–467.
Yousif, A.K., Alghzawi, H.M., 2000. Processing and Characterization of Carob Powder. Food Chemistry, 69(3): 283-287.
Yıldız, N., Bircan, H., 1991. “Araştırma ve Deneme Metotları”, Atatürk Üni. Yayınları, No: 697, Ziraat Fak. No: 30, Ders Kitapları Serisi No: 57, Erzurum, 70-78 s.
Zomorodi, S.H., 2013. Physicochemical, rheological and sensory properties of stirred fruit yoghurt fortified by wheat fiber. Journal of Food Research, 22(4): 443-454.