Nazlı ŞAHİN, Mehmet KOYUNCU, Abdulvahit SAYASLAN

Glutensiz Ekmekte Nohut Mayası Kullanımının Etkileri

Bu çalışmada lezzet (tat+koku) ve tekstür bakımından zayıf olan glutensiz ekmek üretiminde nohut mayası kullanımın etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla glutensiz ekmek formülasyonlarına %15, %30 ve %45 (v/w) oranlarında nohut mayası sıvısı ilave edilmiş ve nohut mayası katkılı ekmekler üretilmiştir. Kontrol ve nohut mayası katkılı ekmeklerin hacim, tekstür, renk ve lezzet gibi özellikleri incelenmiş, mikrobiyolojik sayımlar ve antioksidan kapasite ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Nohut mayası sıvısının glutensiz ekmek formülasyonlarına %30 ve %45 oranlarında katılması, ekmek hacmini yaklaşık %3-12, antioksidan kapasiteyi ise yaklaşık %10 oranında artırmıştır. Ayrıca nohut mayası eklemek kısmen bayatlama geciktirici ve lezzet geliştirici etki göstermiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde, glutensiz ekmeklerde en iyi sonuç %30 nohut mayası sıvısı katkısıyla elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Nohut mayası, Glutensiz ekmek, Kalite

Effects of chickpea yeast utilization on gluten-free bread

In this study, effects of chickpea yeast (fermented-chickpea liquor) on gluten-free bread, which is poor in flavor (taste+odor) and texture, were investigated. For this purpose, chickpea yeast at 15, 30 and 45% (v/w) levels were added to the gluten-free formulations and gluten-free breads containing chickpea yeast were baked. Loaf volume, texture, color and flavor characteristics of the control and chickpea-yeast added breads were determined. Additionally, microbial counts and antioxidant capacity studies were conducted. Addition of chickpea yeast at 30 and 45% levels to the gluten-free bread formulations increased loaf volume about 3 and 12%, retarded staling, improved flavor and increased nutritional quality about 10%. In general, the best result was obtained when chickpea yeast was added to the gluten-free breads at 30% level.

Keywords:

Chickpea yeast, Gluten-free bread, Quality,

PDF

___

AACC, 2000. AACC Approved Methods (10th ed.). American Association of Cereal Chemists International, St. Paul, MN.
Acs, E., Kovacs, Z., Matuz, J., 1996a. Bread from corn starch for dietetic purposes: I. Structure formation. Cereal Research Communications, 24: 441-449.
Acs, E., Kovacs, Z., Matuz, J., 1996b. Bread from corn starch for dietetic purposes: II. Formation of the visual and technological properties. Cereal Research Communications, 24: 451-459.
Ahlborn, G.J., Pike, O.A., Hendix, S.B., Hess, W.M., Huber, C.S., 2005. Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chemistry, 82: 328-335.
Anton, A.A., Artfield, S.D., 2007. Hydrocolloids in gluten-free breads: A review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59: 11-23.
Arendt, E.K., Morrissey, A., Moore, M.M., Dal Bello, F., 2008. Gluten-free breads. In: gluten-free cereal products and beverages (Eds. Arendt E.K., Dal Bello, F.). Academic Press, London, p. 289-319.
Arendt, E.K., Schober, T.J., Gallagher, E., Gormley, T.R., 2002. Development of gluten-free cereal products. Pharmaceutical Foods, 12: 21-27.
Baykara, P., 2006. Geleneksel nohut mayasının endüstriyel beyaz buğday unu ekmeği üretiminde kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 97s.
Beta, T., Nam, S., Dexter, J.E., Sapirstein, H.D., 2005. Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry, 82: 390-393.
Campos-Vega, R., Loarca-Pina. G., Dave Oomah. B., 2010. Minor components of pulses and their potential impact on human health. Food Research International, 43: 461-482.
Çebi, K., 2009. Nohut mayası ve hamurundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 72s.
Çebi, K., 2014. Nohut mayası/hamurundan izole edilen laktik asit bakteri suşlarının ekmeğin uçucu profili ve diğer bazı kalite parametreleri üzerine etkileri. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 95s.
Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, G., 2002. Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum.
Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt E.K., 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology, 15: 143-152.
Greco, L., Gobbetti, M., Auricchio, R., Di Mase, R., Landolfo, F., Paparo, F., Di Cagno, R., De Angelis, M., Rizzello, C.G., Cassone, A., Terrone, G., Timpone, L., D'Aniello, M., Maglio, M., Troncone, R., Auricchio, S., 2011. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clinical Gastroenterology and Hepatology, 9: 24-29.
Hammes, P.P., Brandt, M.J., Francis, K.L., Rosenheim, J., Seitter, M.F.H., Vogelmann, A., 2005. Microbial ecology of cereal fermentations. Trends in Food Science and Technology, 16: 4-11.
Hancıoğlu-Sıkılı, Ö., 2003. Nohut mayasının mikrobiyolojik ve lezzet karakteristiklerinin araştırılması. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, 203s.
Hatzikamari, M., Kyriakidis, N., Tzanetakis, N., Biliaderis, C.G., Tzanetaki, E.L., 2007a. Biochemical changes during a submerged chickpea fermentation used as a leaving agent for bread production. European Food Research and Technology, 224: 715-723.
Hatzikamari, M., Yiangou, M., Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetaki, E., 2007b. Changes in numbers and kinds of bacteria during a chickpea submerged fermentation used as an agent for bread production. International Journal of Food Microbiology, 116: 37-43.
Hoseney, R.C., 1994. Principles of Cereal Science and Technology (2nd Ed.). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
Hosta, H.G., 2012. Farklı baklagil unları ile zenginleştirilmiş glutensiz pirinç eriştelerinin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 123s.
İşleroğlu, H., Dirim, S.N., Ertekin, F.K., 2009. Gluten içermeyen, hububat esaslı alternatif ürün formülasyonları ve üretim teknolojileri. Gıda, 34: 29-36.
Katsaboxakis, K., Mallidis, K., 1996. The microflora of soak water during natural fermentation of coarsely ground chickpea (Cicer arietinum) seeds. Letters in Applied Microbiology, 23: 261-265.
Moore, M.M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H.M., Arendt, E.K., 2006. Network formation in gluten-free bread with application of transglutaminase. Cereal Chemistry, 83: 28-36.
Moroni, A.V., Dal Bello, F., Arendt, E.K., 2009. Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue. Food Microbiology, 26: 676-684. Narlıoğlu, G., 2013. Geleneksel nohut mayasının ve üretiminde kullanıldığı poğaçaların bazı özelliklerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş, 70s.
Özkaya, B., 1992. Starter kültür olarak paket mayası eksi hamur mayası ve nohut mayasının hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalitesine etkileri. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 90s.
Özuğur, G., Hayta, M., 2011. Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi. Gıda, 36: 287-294.
Rehman, S., Paterson, A., Piggott, J. R., 2006. Flavour in sourdough breads: A review. Trends in Food Science and Technology, 17: 557-566.
Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M., 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299: 152-178.
Tangüler, H., 2014. Traditional Turkish fermented cereal based products: Tarhana, boza and chickpea bread. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2: 144-149.
Thompson, T., 2000. Folate, iron, and dietary fiber contents of the gluten-free diet. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 100: 1389-1396.
Tieking, M., Ganzle, M.G., 2005. Exopolysaccharide from cereal-associated lactobacilli. Trends in Food Science and Technology, 16:79-84.
Xu, B.J., Sam, K.C., Chang, S.K.C., 2008. Effect of soaking, boiling, and steaming on total phenolic content and antioxidant activities of cool season food legumes. Food Chemistry, 110: 1-13.
Yalçın, B.E., 2014. Investigating phenolic content, antioxidant activity and bioavailibility of raw/steam cooked buckwheat, black chickpea and brown lentil. Master of Science Thesis, İstanbul Technical University, School of Science, Engineering and Technology, İstanbul.
Yalçın, S., 2005. Glutensiz erişte üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 107s.
Yarpuz, D., 2011. Glutensiz ekmek üretimi üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 113s.
Yılmaz, Y., 2014. Piyasaya sunulan glutensiz ekmek yapımına uygun karışımların kalite ve bileşenler yönünden değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, 68s.