Farklı sıcaklıkların hardaliyenin depolama stabilitesi üzerine etkisi

Hardaliye, Türkiye lezzet haritasına Kırklareli’den işaretli, olgunlaşmış üzümlerden elde edilen alkolsüz, buruk içimi ve ferahlatıcı özellikleriyle karakteristik bir içecektir. Çalışmamızda, Kırklareli ilinde bulunan üzüm bağlarında yetişen mor-siyah üzüm çeşitlerinden papazkarası üzüm çeşidi kullanılarak hardaliye elde edilmiş, toplam antosiyanin miktarı belirlenmiş ve depolama özellikleri kinetik olarak değerlendirilmiştir. Böylece, ısıtma ve depolama süresi boyunca, hardaliye antosiyaninlerinin parçalanmasına ilişkin kinetik veriler ortaya konmuştur. Hardaliyenin depolama süresince, antosiyaninlerindeki parçalanma birinci derece kinetik modele uygun olarak gerçekleşmiştir. Beklendiği gibi, yüksek sıcaklıklarda antosiyaninler daha hızlı parçalanmıştır. Hardaliyelerde antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin yarılanma süreleri 4 °C ve 20 °C sıcaklıklarda sırasıyla 22.5 ve 10.34 gün olarak saptanmıştır. Depolama sürecince, hardaliye örneklerinin polifenol içeriğinde 4 °C ve 20 °C için sırasıyla %21 ve %24 kayıp meydana gelmiştir. Antioksidan aktivite içeriği ise önemli değişim görülmemiş, her iki sıcaklık değerinde de  %12-13 oranında azaldığı saptanmıştır. Antosiyaninlerin sıcaklığa dayanımının belirlenebilmesi için aktivasyon enerjisi ve Q10 değerleri belirlenmiştir. Hardaliye antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin aktivasyon enerjisi 4 °C – 20 °C sıcaklık aralığında 64.76 kJ mol–1 bulunmuştur. Elde edilen veriler, hardaliye antosiyaninlerinin 4 °C’de daha stabil olduğunu ve hardaliyenin tüketime kadar düşük sıcaklıkta muhafaza edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır. 

Effect of different temperatures on hardaliye quality during storage

Hardaliye is a non-alcoholic beverage, derived from ripe grape signed with Kırklareli in Turkey flavor map, has some characteristics as sour taste and refreshing properties. In this research, hardaliye was produced with purple-black grape cultivated in Kırklareli, total monomeric anthocyanin content was determined and interpreted with kinetic properties. Thus, the kinetic parameters were determined for the degradation of anthocyanins in hardaliye and storage parameters were determined.  During storage time of hardaliye, anthocyanin degradation kinetic was fitted to the first order reaction. As expected, there was higher degradation of anthocyanins at higher temperature. Half-life periods for anthocyanin degradation in hardaliye samples were 22.5 and 10.34 days at 4 and 20 °C, respectively. There were loss of 21 and 24 % of polyphenol contents for storage period at 4 °C and 20 °C, respectively. Otherwise, there were not significant changes for antioxidant activity of hardaliye samples, there were only 12-13% losing for both samples. Temperature dependence of anthocyanins was determined by calculating activations energy (Ea) and Q10 values.  Ea value for the degradation of anthocyanins in hardaliye was 64.76 kJ mol–1 at 4 °C to 20 °C, respectively. According to the results, anthocyanins of hardaliye were more stable at 4 °C and it should be stored at low temperatures until consumption.

___

  • Adams, J. B., 1973. Thermal degradation of anthocyanins with particular reference to the 3-glycosides of cyanidin. I. In acidified aqueous solutions at 100o. Journal of the Science of Food and Agriculture, 24: 747–762.
  • Anonim, 2012. http://www.ellez.com.tr/hardaliyeTarihi.aspx, Erişim tarihi: 11.08.2012, 17:30.
  • Arıcı M., 2007. Hardaliye: Fermentierter Traubensaft – Ein Traditionelles Türkisches Getränk. Ernährung, Ernaehrung, 31: 3, 171-172.
  • Arıcı, M., Coşkun, F., Mirik, M., Gülcü, M., 2011. Hardaliyeden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Tanımlanması, Teknolojik Ve Probiyotik Özelliklerinin Belirlenmesi, Proje No: 110 O 018.
  • Arts, M.J.T.J., Haenen, G.R.M.M., Voss, H.P. and Bast, A., 2001. Masking of Antioxidant Capacity by the Interaction of Flavonoids with Protein. Food and Chemical Toxicology, 39: 787-791.
  • Brownmiller, C., Howard, L.R., Prior, R.L., 2008. Processing and storage effects on monomeric anthocynins.percent polymeric colour and antioxidant capacity of processed blueberry products. Journal of Food Science, 5(73): 1216-1218.
  • Calvi, J.P., Francis, F.J., 1978. Stability of Concord grape (V. Labrusca) anthocyanins in model systems. Journal of Food Science, 43: 1448-1456.
  • Castilla, P., Echarri, R., Davalos, A., Cerrato, F., Ortega, H., Teruel, J.L., Lucas, M.F., Gomez-Coronado, D., Ortuno, J., Lasuncion, M.A., 2006. Concentrated Red Grape Juice Exerts Antioxidant, Hypolipedemic and Antiflammatory Effects in Both Hemodialysis Patient sand Healthy Subjects. American Journal of Clinical Nutrition, 84: 252-262.
  • Coşkun, F., 2001. Hardaliye Üretim Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma, Doktora Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
  • Davalos, A., Bartolome, B., GomezCordoves, C. 2006. AntioxidantProperties of CommercialGrapeJuicesandVinegars. Food Chemistry, 93 (2): 325- 330.
  • Dyrby, M.; Westergaard, N. and Stapelfeldt, H., 2001. Light and heat sensitivity of red cabbage extract in soft drink model system. Food Chemistry, 72: 431– 437.
  • Fuleki, T., Francis, F.J., 1968. Quantitative Methods For Anthocyanins, 2. determination of Total Anthocyanin and Degradation Index for Cranberry Juice, Journal of Food Science, 33: 78-82.
  • Garzon, G.A., Wrolstad, R.E., 2002. Comparison of the Stability of Pgargonidin-based Anthocynins in Strawberry Juice and Concentrate. Journal of Food Science, 67 (4): 1288-1299.
  • Giusti, M.M., Wrolstad, R.E., 2001. Unit F1.2. Anthocynins.Characterization and measurement with UV-visible spectroscopy, p. 1-13. In Current Protocols in Food Analytical Chemistry.Wrolstad.R.E. and Schwartz. S.J. (eds.). John Wiley and Sons., New York.
  • Hager, A., Howard, L.R., Prior, R.L.B., Rownmiller, C, 2008. Processingand storage effects on monomericanthocynins. percent polymeric color. and antioxidant capacity of processed black raspberry products. Food Nutrition and Health, 73 (6): 134-140.
  • Hillmann, M.C.R., Burin, V.M., Bordignon-Luiz, M.T., 2011.Thermal degradation kinetics of anthocynins in grape juice and concentrate. International Journal of Food Science and Technology, 46: 1997–2000.
  • Kırca, A., 2004. Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi.Doktora tezi (basılmamış), Ankara Üniversitesi, Ankara, 109s.
  • Klimczak, I., Małeckaa, M., Szlachtaa, M., Gliszczyńska-Świgło, A., 2007.Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices. Journal of Food Composition and Analysis, 20 (3-4): 313–322.
  • Mazza G., Miniati E., 1993. Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains. Boca Raton, CRC Press Inc.: 1–28.
  • Mazza G., Francis F.J., 1995. Anthocyanins in grapes and grape products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35: 341–371.
  • Miller, N.J., Rice-Evans, C.A., 1997. The Relative Contributions of Ascorbic Acid and Phenolic Antioxidants to The Total Antioxidant Activity of Orange and Apple Fruit Juices and Black currant Drink, Food Chemistry, 60: 331–337.
  • Nielsen, S.S., Marcy, J.E., Sadler, G.D., 1993. Chemistry of aseptically processed foods, pp. 87–111. In: J.V. Chambers and P.E. Nelson, Editors, Principles of aseptic processing and packaging, Food Processors Institute, Washington, DC.
  • Özkan, M., Cemeroğlu, B., Toklucu, A.K., 2011.Reaksiyon kinetiği. Reaksiyon kinetiği, Özkan, M., (ed.),Bizim grup basımevi, Ankara, 110s.
  • Pala, C.U., Toklucu, A.K., 2013. Effects of UV-C light processing on some quality characteristics of grape juices. Food Bioprocess Technology, 6(3), 719–725.
  • Pozo-Insfran D.D., Balaban M.O., Talcott S.T., 2006. Enhancing the retention of phytochemicals and organoleptic attributes in Muscadine grape juice through a combined approach between dense phase CO2 processing and copigmentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: 6705–6712.
  • Pozo-Insfran D.D., Follo-Martinez A.D., Talcott S.T., Brenes C.H., 2007. Stability of copigmented anthocyanins and ascorbic acid in muscadine grape juice processed by high hydrostatic pressure. Journal of Food Science, 72: 247–253.
  • Sadilova E., Carle R., Stintzing F.C., 2007. Thermal degradation of anthocyanins and its impact on colour and in vitro antioxidant capacity. Molecular Nutrition and Food Research, 51: 1461–1471.
  • Tanchev, S.S. and Joncheva, N., 1973.Kinetics of the thermal degradation of cyanidin-3-rutinoside and peonidin-3-rutinoside.Z. Lebensm. Unters.-Forsch. 153; 37-41.
  • Tiwari, A.D. Munshi, R. Kumar, R.N. Pandey, A. Arora, J.S. Bhat, A.K., 2010. Sureja Effect of salt stress on cucumber: Na+/K+ ratio, osmolyte concentration, phenols and chlorophyll content Acta Physiol. Plant, 32: 103-114.
  • Turfan, Ö., 2008. Nar suyu konsantresi üretimi ve depolama sürecinde antosiyaninlerdeki değişimler. Yüksek Lisans Tezi Basılmamış, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  • Turfan Ö., Türkyılmaz M., Yemiş O., Özkan M. (2011): Anthocyanin and colour changes during processing of pomegranate (Punica granatum L., cv. Hicaznar) juice from sacs and whole fruit. Food Chemistry, 129: 1644–1651.
  • Türkyılmaz, M., 2009. Siyah havuç konsantresi üretimi ve depolama sürecinde renkteki değişimler.Doktora hazırlık çalışması (basılmamış), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 120s.
  • Wang, W.D., Xu, S.Y., 2007. Degradation kinetics of anthocynins in blackberry juice and concentrate. Journal of Food Engineering, 82: 271–275.
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi-Cover
  • Başlangıç: 1997
  • Yayıncı: Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Sayıdaki Diğer Makaleler

Farklı tarihlerde uygulanan uç alma işleminin pamuğun verim ve verim unsurları üzerine etkisinin belirlenmesi

Mustafa YAŞAR, Sema BAŞBAĞ, Remzi EKİNCİ

Batman mera vejetasyonlarının bazı özellikleri

Seyithan SEYDOŞOĞLU, Kağan KÖKTEN

Şanlıurfa koşullarında yetiştirilen bazı salep türlerinin bitkisel özellikleri ve glukomannan içeriklerinin belirlenmesi

Sadullah ERTAŞ, Abdulhabip ÖZEL, Kaan ERDEN

Farklı sıcaklıkların hardaliyenin depolama stabilitesi üzerine etkisi

Buket AŞKIN

Investigation of Biodegradable Films Produced from Three Different Protein Sources for White Cheese Packaging

Zeynep TACER CABA, Gözde KAYA ÖZKÖK

Effect of feeding with safflower (Carthamus tinctorius L.) seed added mixed feed on the amount of fatty acids composition and cholesterol in chicken meat

Yasin YAKAR, Yener TEKELİ

Biochemical and molecular tolerance of Carpobrotus acinaciformis L. halophyte plants exposed to high level of NaCl stress

Sema KARAKAŞ DİKİLİTAŞ, Murat DİKİLİTAŞ, Rukiye TIPIRDAMAZ

Arıotu (Phacelia tanacetifolia Bentham)’nda farklı tohum miktarlarının bitkisel özellikleri ile kalitesi üzerine etkisi

Mustafa OKANT

The effect of sodium chloride salinity on coated and uncoated alfalfa seeds germination

Sinan SÜHERİ, İlknur KUTLAR YAYLALI, Duran YAVUZ, Nurcan YAVUZ

Entegre zararlı yönetimi ve gelişmekte olan ülkelerdeki durumu

Emre İNAK, Esengül ÖZDEMİR, Yasin Nazım ALPKENT, Arda İNAK, Cem ÖZKAN