Mehmet KARAASLAN, Ali YILDIRIM, Hasan VARDİN

Farklı Kurutma Teknikleri ve Ön İşlem Uygulamaları ile Kurutulmuş Soğanların Rehidrasyon Kapasitelerinin Artırılması

Rehidrasyon kapasitelerinin artırılması amacıyla dilimlenmiş ve ön işlem uygulanmış soğanlar açıkta, vakumda, fırında, güneş enerjili kurutucularda ve dondurarak kurutma yöntemleriyle kurutulmuşlardır. Ayrıca, kurutma denemeleri öncesinde dilimlenmiş soğanlara malto dekstrin, patates nişastası ve tuz çözeltilerine daldırılarak ön işlem uygulamaları yapılmıştır. Yapılan denemeler sonucunda güneş enerjili kurutucuda kurutulan soğanlarda rehidrasyon kapasitesi 5.74±0.70 'e, açıkta kurutulan soğanlarda 5.36±0.30’e, kabin kurutucuda kurutulan soğanlarda 5.94±0.40'e, vakum kurutucuda kurutulan soğanlarda 6.69±0.70’ye ve dondurarak kurutucuda kurutulan soğanlarda ise 7.94±0.50’e çıktığı tespit edilmiştir. Bu sonuçlara bağlı olarak farklı ön işlem uygulamaları ve farklı kurutucu sistemlerinin uygulanması ile rehidrasyon kapasitesinde önemli artışlar sağlanabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Soğan, Rehidrasyon kapasitesi, Kurutma, Renk

PDF

___

Altuğ, T., 1993. Duyusal Test Teknikleri. E. Ü. Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları, No: 28, İzmir, 56.
Amerine, A.M, Pongborn, R.M, Roessler, E.B., 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Pres. New-York
Anonim, 2016. http://mtntohum.com/sogan-hakkinda-bilgiler.html
AOAC, 1985. Official Methods of Analysis (13th Ed.). Washington, DC. Association of Official Analytical Chemists.
AOAC, 2000. Official Methods of Analysis (17th Ed.). Method 934.01, Washington, DC. Association of Official Analytical Chemists.
Arslan, D. and Özcan, M.M., 2010, Study the effect of sun, oven and microvave drying on quality of onion slices. LWT-Food Science and Technology, 43,1121-1127.
Cemeroğlu, B., 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2. Cilt 2. Baskı, Gıda Teknolojisi Derneği yayınları, 549-550.
Gökçe, A.F., Kaya, C., Serçe, S., and Özgen, M., 2010. Effect of Scale Color on the Antioxidant Capacity of Onions. Scientia Horticulturae, 123, 431-435.
Gould, A.W., 1977. Food Quality Assurance. The AVI Publ. Co. Inc. USA. 314p.
Kaymak-Ertekin, F., and Gedik, A., 2005. Kinetic Modelling of Quality Deterioration in Onions During Drying and Storage. Journal of Food Engineering, 68, 443-453.
Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., and Kouris, D.M., 2001. Colour Changes During Deep Fat Frying. Journal of Food Engineering, 48:219-225.
Kumar, A., and Tiwari, G.N., 2007, Effect of mass on convective mass transfer coefficient dyring open sun and greenhouse drying of onion flakes. Journal of Food Engineering, 79,1337-1350.
Lewicki,P.P., and Witrowa-Rajchert,D.,1998. Rehydration Properties of Dried Onion. International Journal of food Properties. 1(3), 275-290.
Mc Guire, R.G., 1992. Reporting of Objective Color Measurements. HortScience, 27, 1254-1255.
Mitra, J., Shrivastava, S.L., and Rao, S.P., 2011. Vacuum Dehydration Kinetics of Onion Slices. Food and Bioproducts Processing, 89, 1-9.
Mota, C.L., Luciano, C., Dias, A., Barroca, M.J., and Guine, R.P.F., 2010. Convection Drying of Onion: Kinetics and Nutritional Evaluation. Food and Bioproducts Processing, 88, 115-123.
Pawar, V.N., Singh, N.I., Dev, D.K., Kulkarni, D.N., and Ingle, U.M., 1988. Solar Drying of White Onion Flakes. Ind Food Packer, 42(1), 15-28.
Rapusas, R.S. and Driscoll, R.H., 1995. The thin-layer Drying characteristics of white onion slices. Drying Technology, 13 (3-4), 1905-1931.
Roldan-Marin, E., Sanchez-Moreno, C., Lloria, R., Ancos, B., and Cano, M.P., 2009. Onion High-Pressure Processing: Flavonol Content and Antioxidant Activity. LWT-Food Science and Technology, 42, 835-841.
Scott, W.J. 1957. Water relations of food spoilage microorganisms. Advanced Food Research, 7, 83-127.
Vardin, H. ve Binici, T. ,2006.Güneş Enerjisi ile Kurutulmuş Gıda Ürünleri ve Pazar Potansiyeli, GAP-GİDEM (AB destekli-Girişimci Destekleme Merkezi) Yayınları. Proje Yönetim ve Koordinasyon Birimi, Nurol Matbaacılık A.Ş. Ankara