Esra ÇETİNER, Mehmet Şükrü KARAKUŞ, Aziz KORKMAZ, Ahmet Ferit ATASOY

Depolama sıcaklığı, depolama süresi ve zeytinyağı ilavesinin pul kırmızıbiberin bazı özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, geleneksel yöntemlerle üretilen pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği ve renk değerlerine (L*, a*, b*, C* ve h°) depolama sıcaklığı, depolama süresi ve zeytinyağı ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine etkisi çok önemli bulunmuştur (P<0.001). Pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b*, C* ve h° değerleri üzerine depolama süresinin çok önemli olduğu belirlenmiştir (P<0.001). Zeytinyağı ilavesi, pul kırmızıbiberlerin titrasyon asitliği, L*, b*, C* ve h° değerleri üzerine P<0.001 düzeyinde etkili olmuştur. Çalışma sonuçları, pul kırmızıbiberlerin renk kalitesini artırmak amacıyla zeytinyağının ilave edilebileceğini göstermektedir. Ayrıca renk kalitesinin uzun süre korunabilmesi içinde +4 oC’de depolanması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Pul kırmızıbiber, renk özellikleri, depolama sıcaklığı, depolama süresi, zeytinyağı ilavesi

The effect of storage temperature, storage time and olive oil on the some properties of red pepper flakes

In this study, the effects of storage temperature, storage time olive oil addition on moisture, pH, titration acidity and color values (L*, a*, b*, C* and h°) of red pepper flakes produced by traditional methods were investigated. The effect of storage temperature on pH, titration acidity, L*, a*, b* and C* values of red pepper flakes was found to be very significant (P<0.001). The influence of storage time on pH, titration acidity, L*, a*, b* and C* values of red pepper flakes was determined to be very significant (P<0.001). The olive oil addition had an effect on the titration acidity, L*, b*, C* and h° values of red pepper flakes (P<0.001). In conclusion, olive oil can be added to improve the color quality of red pepper flakes. In addition, it should be stored at +4 oC in order to preserve the color quality for a long time.

Keywords:

Red pepper flake, color properties, storage temperature, storage time, olive oil addition,

PDF

___

Anonim (2013). Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği, Türk Gıda Kodeksi, Tebliğ No:2013/12, Ankara. Erişim tarihi:23.06.2022. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/20130410-19.htm.
AOAC (2005). Official Methods of Analysis, 18th edition, Association of Official Analytical Chemists. Arlington VA, USA.
Ardıç, M., Karakaya, Y., Atasever, M., & Durmaz, H. (2008). Determination of aflatoxin B1 levels in deep-red ground pepper (isot) using immunoaffinity column combined with ELISA. Food and Chemical Toxicology, 46(5), 1596-1599. https://doi.org/10.1016/j.fct.2007.12.025.
Arslan, D., & Ozcan, M. M. (2011). Dehydration of red bell-pepper (Capsicum annuum L.): change in drying behavior, colour and antioxidant content. Food and Bioproducts Processing, 89(4), 504-513. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.09.009.
Atasoy, A.F., Aydogdu, M.H., Korkmaz, A., & Kara, E. (2016). Urfa İsot Biberinin Özelliklerinin Belirlenerek Pazar Potansiyelinin Artırılması, T. C. Kalkınma Bakanlığı Güneydoğu Anadolu Projesi Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı, Tarımsal Araştırma Destekleri Proje Sonuç Raporu, Şanlıurfa, 270s.
Bosland, P.W. (2010). An American in Spain. Proceedings of the XIVth UCARPIA Meeting on Genetics and Breeding of Capsicum & Eggplant, 30 Agustos-1 Eylül, Valencia-Spain, 21-25p.
Daghan, Ş. (2015). Farklı kurutma metotlarının pul biber kalitesi ve kurutma kinetiği üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Harran Üniversitesi, Şanlıurfa, 101s.
Doymaz, İ. (1998). Üzüm ve Kahramanmaraş Biberinin Kuruma Karakteristiklerinin İncelenmesi. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul, 127s.
Giuffrida, D., Dugo, P., Torre, G., Biagnardi, C., Cavazza, A., Corradini, C., & Dugo, G. (2013). Characterization of 12 Capsicum varieties by evaluation of their carotenoid profile and pungency determination. Food Chemistry, 140(4), 794-802. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.060.
Gómez-Ladrón de Guevara, R., Pardo-González, J. E., Varón-Castellanos, R., & Navarro-Albaladejo, F. (1996). Evolution of color during the ripening of selected varieties of paprika pepper (Capsicum annuum L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(8), 2049-2052.. https://doi.org/10.1021/jf950465m.
İnanç, A.L. (2003). Bazı bitkisel yağların Maraş kırmızı pul biberinin (Capsicum annuum L.) kalitesi üzerine etkileri. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Trakya Üniversitesi, Edirne, 162s.
Jung, K., Song, M.S., Kim, M.J., Moon, B.G., Go, S.M., Kim, J.K., Lee, Y.L., & Park, J.H. (2015). Effect of X-ray, gamma ray, and electron beam irradiation on the hygienic and physicochemical qualities of red pepper powder. LWT-Food Science and Technology, 63(2), 846-851. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.030.
Kim, S., Park, J.B., & Hwang, K. (2002). Quality Attributes of Various Varieties of Korean Red Pepper Powders (Capsicum annuum L.) and Color Stability During Sunlight Exposure. Food Chemistry and Toxicology, 67(8), 2957-2961. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08845.x.
Kooli, S., Fadhel, A., Farhat, A., & Belghith, A. (2007). Drying of red pepper in open sun and greenhouse conditions.: Mathematical modeling and experimental validation. Journal of Food Engineering, 79(3), 1094–1103. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.025.
Korkmaz, A. (2016). Şanlıurfa pul biberlerinin (isot) üretim ve depolama aşamalarında meydana gelen bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal değişimlerin saptanması. Doktora tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Harran Üniversitesi, Şanlıurfa, 292s.
Korkmaz, A., Aydoğdu, M. H., Mutlu, N., & Atasoy, A. F. (2016). Geleneksel ve fabrikasyon yöntemiyle üretilen isot baharatlarının bazı fizikokimyasal ve renk özelliklerinin belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20(3), 204-213.
Korkmaz, A., Atasoy, A. F., & Hayaloglu, A. A. (2021). The effects of production methods on the color characteristics, capsaicinoid content and antioxidant capacity of pepper spices (C. annuum L.). Food Chemistry, 341, 128184.
Kuşçu, A. (2002). Sürekli sistemlerde kurutma işleminin kırmızıbiberde kalite özelliklerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta, 420s.
Lee, J.H., Sung, T.H., Lee, K.T., & Kim, M.R. (2004). Effect of Gamma irradiation on color, pungency, and volatiles of Korean red pepper powder. Journal of Food Science, 69(8), 585-592. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb09904.x.
Nieto-Sandoval, J.M., Fernandez-Lopez, J.A., Almela, L., & Munoz, J.A. (1999). Dependence between apparent color and extractable color in paprika. Color Research & Application, 24(2), 93-97. https://doi.org/10.1002/(SICI)1520-6378(199904)24:2%3C93::AID-COL4%3E3.0.CO;2-W.
Ozgur, M., Ozcan, A., Akpınar-Beyazıt, A., & Ersan-Yılmaz, L. (2011). Functional compounds and antioxidant properties of dried green and red peppers. African Journal of Agricultural Research, 6(25), 5638-5644. https://doi.org/10.5897/AJAR11.709.
Rico, C., W., Kim, G.R., Ahn, J.J., Kim H.K., Furuta, M., & Kwon, J.H. (2010). The comparative effect of steaming and irradiation on the physicochemical and microbiological properties of dried red pepper (Capsicum annum L.). Food Chemistry, 119(3), 1012-1016. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.005.
Serrano, M., Zapata, P.J., Castillo, S., Guillen, F., Martinez-Romero, D., & Valero, D. (2010). Antioxidant and nutritive constituents during sweet pepper development and ripening are enhanced by nitrophenolate treatments. Food Chemistry, 118(3), 497-503. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.006.
Toontom, N., Meenune, M., Posri, W., & Lertsiri, S. (2012). Effect of drying on physical and chemical quality, hotness and volatile flavour characteristics of dried chilli. International Food Research Journal, 19(3), 1023-1031.
Topuz, A., Feng, H., & Kushad, M. (2009). The effect of drying method and storage on color characteristics of paprika. LWT-Food Science and Technology, 42(10), 1667-1673. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.05.014.
Vega-Galvez, A., Discala, K., Rodriquez, K., Lemus-Mondaca, R., Miranda, M., Lopez, J., & Perez-Won, M. (2009). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper. Food Chemistry, 117(4), 647-653. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.04.066.
Wang, D., & Bosland, P.W. (2006). The genes of Capsicum. Hort Science, 41(5), 1169-1187. https://doi.org/10.21273/HORTSCI.41.5.1169.