Seher KUMCUOĞLU, Şebnem TAVMAN, Cihan YILDIRIM, Demet ÇETİN

Yeşil Zeytinlerin Kurumasında Sıcaklığın Etkisinin İncelenmesi

Bu çalışmada dilimlenmiş salamura zeytinlerin tepsili kurutucuda kurutulmasında kurutma sıcaklığının kuruma kinetiğine ve bazı kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Yaş temelde %75 nem içeren dilimlenmiş yeşil zeytinler %4 nem içeriğine, 40, 50 ve 65°C' deki sıcaklıklarında ve 1,3 m/s hızındaki hava kullanılarak laboratuar ölçekli tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen kurutma denemelerinde işlem süresinin daha kısa olduğu görülmüştür. Kurutulmuş ürünler renk ve su aktivitesi değerleri ölçülerek kalite açısından değerlendirilmiş, sıcaklık artışının renkte koyulaşmaya neden olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Kurutma, renk, zeytin, difüzyon katsayısı, tepsili kurutucu

Effects of Temperature on Drying Characteristics Green Olives (Turkish with English Abstract)

In this study, the effect of air temperature on drying kinetics and quality of sliced green olives were examined during air drying. Fermented green olive slices having moisture content of 75% (wet basis) were dried to 4% moisture content by using laboratory scale tray drier. Drying process was realized at three different drying air temperatures (40, 50 and 65 °C) and at constant air velocity of 1.3 m/s. Increasing drying temperature leads to lower drying time. Changes in color and water activity measurements of dried samples were evaluated. Higher drying temperatures caused increasing of browning of dried olives.

Keywords:

Drying, green olive, diffusion coefficient, tray drier ,

PDF

___

Kiranoudis CT, Maroulis ZB, Tsami E, Marinos-Kouris D. 1997. Drying kinetics of some fruits. Drying Technology, 15 (5): 1399-1418.
Brennan JG. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-Vch Verlag GmbH & Co. KGaA, 582 p, Weinheim, Germany.
Krokida MK, Karathanos VT, Maroulis ZB, Marinos-Kouris D. 2003. Drying kinetics of some vegetables. Journal of Fo- od Engineering, 59: 391-403.
Marsilio V, Lanza B, Campestre C, De Angelis M. 2000. Oven-dried table olives : textural properties as related to pep- tic composition. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 : 1271-1276.
Tunalıoğlı R, Karahocagil P. 2006. Zeytinyağı ve sofralık zeytin ve pirina yağı durum ve tahmin raporu 2005/2006, Ta- rımsal Ekonomi Arafltırma Enstitüsü ZY-SZ-PY-D&T / 142 / Mart 2006.
AOAC 1990. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis (15th ed.). Washington DC.
Hunter RS. 1975. The Measurement of Appearance. John Wiley Sons Inc., 348 p, New York.
Öngen, G, Sargın S, Tetik D, Köse T. 2005. Hot air drying of green table olives. Food Technol. Biotechnol, 43 (2): 181- 187.
Zogozsa NP, Maroulis ZB, Marinos-Kouris D. 1994. Moisture diffusivity methods of experimental determination a revi- ew. Drying Technology, 12 (3) : 483-515.
Baroni AF, Hubinger MD. 1998. Drying of onion : effects on pretreatment on moisture transport. Drying Technology, 16 (9&10): 2083-2084.
Walde SG, Velu V, Jyothirmayi T, Math RG. 2006. Effects of pretreatments and drying methods on dehydration of mus- hroom. Journal of Food Engineering, 74 : 108-115.
Velic D, Planinic M, Tomas S, Bilic M. 2004. Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying. Journal of Food Engineering, 64: 97-102.
Doymaz L, Pala M. 2002. The effects of dipping pretreatments on air drying rates of the seedless grapes. Journal of Fo- od Engineering, 52 (4): 413-417. 40°C 50°C 65°C