Yenilebilir Filmlerin Kaşar Peynirinin Kaplanmasında Kullanılma Olanakları ve Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri

Bu çalışmada, yenilebilir filmle kaplamanın kaşar peynirleri kalitesine etkileri araştırılmıştır. İşletme koşullarında üretilen kaşar peynirleri iki gruba ayrılmıştır. Gruplardan bir kısmı hazırlanmış olan sorbitol içeren sodyum kazeinatlı filmle kaplanırken, diğer bir kısmı da kontrol grubu olarak kaplanmadan analize alınmıştır. 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca 30 günlük periyotlarla alınan örneklerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla ağırlıkta % kayıp, peynir sıkılığı, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, tuz, protein, aroma maddeleri analizleri yapılmıştır ve olgunlaşma boyunca meydana gelen mikrobiyolojik değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kaşar peynirlerinde sorbitol içeren sodyum kazeinattan elde edilen yenilebilir filmle kaplamanın, peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde olumlu değişikliklere neden olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler:

Yenilebilir film, kaşar peyniri, sodyum kazeinat

Usage Possibilities of an Edible Film for Coating of Kashar Cheese and its Effects on Cheese Quality (Turkish with English Abstract)

In this research, usage possibilities of an edible film for coating of kashar cheese were investigated. Kashar cheese samples which were produced in plant conditions divided into 2 groups. One of the groups was kept naturally and this group was regarded as control. The other group was covered with Na-caseinate films which is including sorbitole. Ripening period was determined 90 days and the samples were analyzed per mount for following changes. For these aims loss of weight %, dry matter, fat content, salt, pH measurement, protein content, tensile strength, aroma compounds and microbiological changes analyses were applied to cheese samples.The results showed that of cheeses covering with edible film could make beneficial effect on the physical, chemical and microbiological properties.

Keywords:

Edible film, kashar cheese, Na-Caseinate ,

PDF

___

Alais C. 1984. Science Du Leil. 4. edition.. Edition SEPAIC. P. 614. Paris.
Anonim-1978. Kaşar peynir standardı TS 3272 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim.1993. DPT yıllık üretim raporu. Devlet Planlama Teşkilatı. Ankara
Anonim.1995.Beyaz Peynir Standardı. TS 591 ,Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
A.O.A.C. Official Method 991.20. Nitrogen (Total) in Milk.1996. AOAC International
Baldwin EA, Nısperos-Carrıedo, MO. Baker BA. 1995. Use of Edible Coatings to Preserve Quality of Lightly and Slightly Processed Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrion. 35 (6):509-524.
Barreto PLM, Pires ATN. Sold V. 2003. Thermal degradation of edible films based on milk proteins and gelatin in inert atmosphere: Polymer Degradation and Stability; 79: 147-152.
Batu A, Serim F. 1996. Tarımsal Kökenli Yenilebilir Gıda Film ve Kaplamaların Özellikleri ve Kullanım Alanları, Dünya Gıda (Ekim): 36-41
Bintsis T. Robinson RK. 2004. A study at the effects of adjunct cultures on the aroma compounds of Feta-type cheese. Food Chemistry 88:435-441.
Fenelon MA, Guinee TP, Deiahunty C. Murray J, Crowe F. 1999. Composition and Sensory Attributes of Retail Cheddar Cheese With Different Fat Contents. Journal of Food Composition and analysis 13:13-26
Gontard N, Guilbert S. Cuq JL. 1992. Edible Wheat Gluten Films: Influence of the Main Process Variables on Film Properties using Response Surface Methodology, Journal of Food Science. 57 (l):190-195.
Guilbert S. 1986. Technology and Application of Edible Protective Films In Food Packaking and Preservation Theory and Practice. ((Ed) M. Mathlouthi).
Güleç F, Bayram M. Yıldırım M. Yıldırım 2. 2004. Some Properties of Kaşar Cheese Coated With Casein, International Dairy Symposium, Recent Developments In Dairy Science and Technology Süleyman Demirel University. 58-66p. 24-28 Mayıs 2004. Isparta.
Harrigan WF ve McCance M. 1966. Laboratory methods in microbiology. Academic Pres. London and Newyork.3625
Karahan AG, Çakmakçı Ml.. Arıdoğan GB. 2001. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Kılavuzu. S.D.Ü. Yayın no:24, 171s. Isparta.
Kester JJ. Fennema OR. 1986. Edible Films and Coatings: A Review. Food Techlonogy. 40 (12):47—58.
Koca N, Metin M. 2004. Texturai, Melting and Sensory Properties of Low-Fat Fresh Kashar Cheeses Produced by Using Fat Replacers. |nt.Dairy Journal 14:365-373.
Koçak C, Erşen N, Aydınoğlu G, Uslu K.1998. Ankara Piyasasında Satılan Kaşar Peynirierinin Proteoiiz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma, Gıda Temmuz-Ağustos, 24-25.
Rahman SU, McSweeney PLH, Banks JM, Brechany EY, Muir DD, Fox PF. 2000a. Fiipening of Cheddar Cheese Made From Blends of Raw and Pasteurized Milk. Int. Dairy Journal, 10: 33-44.
Rehman SU. Banks JM. Brechany EY. Muir DD, Fox PF. McSweeney PLH. 2000b. Influence ol ripening temperature on the volatile profile and flavour oi Cheddar Cheese Made From Blends of Raw and Pasteurized Milk. Int. Dairy Journal 10. 55-65.
Topal 5.1967. Kaşar Peyniri Olgunlaşma Evresinde Gelişen Yüzey Külleri ve Mikotoksin Riskleri, Gıda Mayıs-Haziran, 193-197.
Üçüncü M. 2002. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Faküitesi Yayınları No.32
Wang H and Sun DW. 2001. Evaluation of The Functionai Properties of Cheddar Cheese Using a Computer Vision Method. Journal of Food Engineering 49: 49-53. _ '
Wang H and Sun DW. 2002. Meiting Characteritics oi Cheese: Analysis of Effect of Cheese Dimensions Using Computer Vision Tecniques. Journal of Food Engineering 52: 279-284.