YAĞ ÇEŞİDİNİN MISIR PÜRESİNİN TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Bu çalışmada, mısır unu, süt tozu, şeker, emülgatör ve yağ (süt yağı, palm stearin, ayçiçek yağı ve palm stearin ile ayçiçeği yağı karışımı) mısır püresi üretmek için kullanılmıştır. Gıda sanayi için besleyici değeri yüksek viskoelastik özellikte yeni bir ürün ortaya koyabilmek amacıyla mısır püresi üretildikten sonra ürünlerin tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Farklı yağ kaynakları (süt yağı, palm stearin, ayçiçeği yağı ve palm stearin ile ayçiçeği yağı karışımı) ve farklı yağ oranları kullanılarak hazırlanan mısır püresi örneklerinin viskoelastik özellikleri 25 ila 50° C sıcaklık aralığında bir tekstür analiz cihazı ile belirlenmiştir. Yağ miktarı arttıkça, üretilen mısır püresinin sert olduğu tespit edilen palm stearin içeren örnekler haricinde diğer örneklerin daha yumuşak bir yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Sıcaklık düştükçe, %10-40 yağ kullanılarak üretilen pürelerin sıkılığı artmış ve işlenebilirliği zorlaşmıştır.

EFFECTS OF FAT TYPE ON THE TEXTURAL PROPERTIES OF CORN PUREE

In this study, corn flour, milk powder, sugar, emulsifier, and fat (milk fat, palm stearin, sunflower oil and mixture of palm stearin and sunflower oil) were used to produce corn puree. After producing the corn puree, the textural properties of the samples were determined to prepare a formula for a viscoelastic corn puree as a new nutritious product for the food industry. The viscoelastic properties of corn puree samples prepared by various ratios of different fat sources and mix (milk fat, palm stearin, sunflower oil, and a mixture of palm stearin and sunflower oil) were evaluated in the temperature range of 25 to 50°C using a texture analyzer. As the amount of fat increased (40%), the corn puree produced became softer except the sample containing palm stearin, which was found to be harder. As the temperature was reduced, the firmness and work of shear values of purees produced using 10-40% of fat increased.

___

  • Ahmed, J. and Ramaswamy, H. S. (2006). Viscoelastic and thermal characteristics of vegetable puree-based baby foods. Journal of Food Process Engineering, 29: 219–233.
  • Álvarez, M. D., Fernández, C., Olivares, M. D., Canet, W. (2012). A rheological characterisation of mashed potatoes enriched with soy protein isolate. Food Chemistry, 133(4): 1274–1282.
  • Anon. (2000). Approved Methods of American Association of Cereal Chemists (AACC). The Association: St. Paul, Mn.
  • Anon. (2002). Standard Methods of International Association for Cereal Science And Technology (ICC). Vienna, Austria.
  • Anon. (2003). Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society, Method Am 2-93, AOCS Press, Champaign, IL (USA).
  • Anon. (2018). How to cook corn porridge for baby feeding: recipes for cooking on water and milk for a child under 1 year, http://childrensis.com/en/pages/798697 (last accessed 25.06.2018).
  • Babaoğlu, M. (2005). Mısır ve Tarımı, Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Edirne, Turkey.
  • Babji, A. S., Alina, A. R., Seri Chempaka, M. Y., Sharmini, T., Basker, R., Yap, S. L. (1998). Replacement of animal fat with fractionated and partially hydrogenated palm oil in beef burgers. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 49(5): 327-332.
  • Conforti, P. A., Lupano, C. E., Yamul, D. K. (2013). Rheological, thermal and sensory properties of whey protein concentrate/pectin-fortified mashed potatoes made from dehydrated flakes. International Journal of Food Science & Technology, 48(5): 1035–1040.
  • Erinç, H. (2011). Bitkisel artıklardan farklı boyutlarda lif üretimi ve düşük yağlı ürünlerde kullanımı. PhD thesis, Ankara University, Turkey.
  • Ertaş, A. H. and Karabaş, G. (1996). Ayçiçek Yağı ile Frankfurter Tipi Sosis Üretimi Üzerinde Araştırma. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 22: 235-240.
  • Giese, J. (1996). Fats, oils and fat replacers. Food Technology, 50, 48-83.
  • Gunasekaran, S. and Ak, M. M. (2000). Dynamic oscillatory shear testing of foods-selected applications. Trends in Food Science and Technology, 11: 115–127.
  • Hansen, L. P., Hosek, R., Callan, M., Jones, F. T. (1981). The development of high-protein rice flour for early childhood feeding. Food Technology, 35: 38–42.
  • Jacob, J. and Leelavathi, K. (2007). Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality. Journal of Food Engineering, 79: 299-305.
  • Maleki, S. (2001). The big eight food allergens. Dietitian’s Edge, 2: 57–60.
  • Miao, W., Hatab, S., Gu, Y., Wang, L., Xu, X., Pan, S. (2018). Rheological, sensory, and microstructural properties of fresh and frozen/thawed mashed potatoes enriched with different proteins, CyTA - Journal of Food, 16(1): 113-121.
  • Mitzner, K., Scrimshav, N., Morgan, R. (Eds.) (1984). Improving the nutritional status of children during the weaning period. Cambridge, MA, USA: HOVIPREP (Home- and Village-Prepared Weaning Foods) Publications Massachussetts Institute of Technology.
  • Özcan, S. (2009). Modern Dünyanın Vazgeçilmez Bitkisi Mısır: Genetiği Değiştirilmiş (Transgenik) Mısırın Tarımsal Üretime Katkısı, Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 2(2): 01-34.
  • Ravi, V., Aked, J., Balagopalan, C. (1996). Review on tropical root and tuber crops. I. Storage methods and quality changes. Critical Review in Food Science and Nutrition, 36: 661–709.
  • ROSE, D. J., Inglett., G. E., Liu, S. X. (2010). Utilisation of corn (Zea mays) bran and corn fiber in the production of food components. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(6): 915-24.
  • Sanni, A. I., Onilude, A. A., Ibidapo, T. (1999). Biochemical composition of infant weaning food fabricated from fermented blends of cereal and soybean. Food Chemistry, 65: 35–39.
  • Seguchi, M. (1984). Oil-binding capacity of prime starch chlorinated wheat flour. Cereal Chemistry, 61: 241–243.
  • White, P. J. and Johnsan, L. A. (2003). Corn Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, US.
  • Woolfe, J. A. (1992). Sweet potato: An untapped food resource. Cambridge, UK: Cambridge University Press, p. 642.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

FENİLKETONÜRİ HASTALARI İÇİN FENİLALANİN İÇERİĞİ AZALTILMIŞ BİR UN GELİŞTİRİLMESİ

Özlem KILIÇ BÜYÜKKURT, Atike Nur DURAK, Mustafa ERBAŞ

KEÇİ SÜTÜNDEN FARKLI PIHTILAŞTIRMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞTIRILMASI ESNASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER

Hayri COŞKUN, Merve DEMİRTAŞ

KAYISI PULPU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ YEŞİL KAHVE İÇECEĞİ ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Canan TAMER

FARKLI ŞEKER ORANLARININ SÜT REÇELİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Ceren AKAL, İlkay BURAN, Rabia Albayrak DELİALİOĞLU, Atila YETİŞEMİYEN

KARAYEMİŞ MEYVESİNİN BİYOAKTİF ÖZELLİKLERİ VE FONKSİYONEL GIDALARDA KULLANIM POTANSİYELİ

Beyza VAHAPOĞLU, Esma Nur ALTAN, İbrahim GÜLSEREN

UHT VE PASTÖRİZE SÜTLERDE ORGANİK KLORLU PESTİSİTLERİN TAYİNİ

Hayri COŞKUN, Melis KARAKAŞ

YAĞ ÇEŞİDİNİN MISIR PÜRESİNİN TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Hakan ERİNÇ

RAFİNE BİTKİSEL YAĞLARDA 3-MCPD VE GE RİSKİ: YAPISI, OLUŞUM MEKANİZMASI, YASAL DÜZENLEMELERİ VE AZALTILMA YÖNTEMLERİ

Gizem SEVİNDİRİCİ, Onur Özdikicierler, Fahri YEMİŞÇİOĞLU

TERMOSONİKASYON UYGULAMASININ BAL KABAĞI SUYUNUN BİYOAKTİF BİLEŞEN VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Hande DEMİR, Ayşe KILINÇ

MİKRODALGA TEKNOLOJİSİNİN BİTKİSEL DOKULARDAN MAKRO VE MİKRO BİLEŞENLERİN ÖZÜTLENMESİNDE KULLANIMI

Fatih Mehmet YILMAZ, Pınar ÖZER, Ahmet GÖRGÜÇ