ÜRETİM PARAMETRELERİ OPTİMİZE EDİLMİŞ KIZARTMALIK KEŞ ÖRNEKLERİNDE DEPOLAMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Yöresel bir süt ürünümüz olan kızartmalık keş geleneksel olarak yoğurdun süzülüp kurutulmasıyla üretilmekte ve ardından bir poşet içerisinde muhafaza edilmektedir. Bu şekilde üretilen kızartmalık keş kısa bir raf ömrüne sahiptir. Bu çalışmada optimizasyon çalışmaları sonucunda belirlenen ideal parametrelere göre üretilmiş ve vakum paketlenmiş kızartmalık keş örneklerinin depolama boyunca bazı özelliklerindeki değişimler ortaya konmuştur. Bu amaçla örnekler buzdolabı koşullarında (3±1°C) 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örneklerin bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Kızartmalık keş örneklerinde depolama boyunca kurumadde, yağ, asitlik, suda çözünen azot, sertlik, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde ve maya-küf sayısında istatistiksel olarak önemli değişimler tespit edilmiştir (P <0.05). Depolama boyunca keş örneklerinin WSN ve lipoliz değeri artış göstermiş (P >0.05); ancak bu artış yavaş seyretmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 7.56 log kob/g ile 8.64 log kob/g arasında bulunmuş, koliform grubu bakteriye ise rastlanmamıştır. Depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde genel beğeni puanı 4’ün üzerinde çıkmıştır. Depolamanın 90. ve 120. günlerinde örneklerin genel beğeni puanı daha düşük çıkmış ise de, bu durum istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P >0.05). Elde edilen sonuçlara göre, kızartmalık keş örneklerinin buzdolabı şartlarında (3±1°C) en az 4 ay saklanabileceği belirlenmiştir.

THE CHANGES REVEALED DURING STORAGE OF “KEŞ FOR FRYING” SAMPLES MADE WITH OPTIMIZED PRODUCTION PARAMETERS

Our local dairy product, Keş for frying, is produced from yoghurt by draining and drying in a conventionally, and then stored in a bag. The “Keş for frying” produced in this way has a short shelf life. In this study, the changes in some properties of vacuum packaged Keş samples produced according to the ideal parameters determined as a result of optimization studies were revealed. For this purpose, samples were stored for 120 days in refrigerator conditions (3±1°C). Some chemical, biochemical, microbiological, textural, sensory and color characteristics of the samples were investigated during 1st, 30th, 60th, 90th and 120th days of storage period. Statistically significant changes in dry matter, fat, acidity, water-soluble nitrogen (WSN), hardness, springiness, gumminess and chewiness values ​​and yeast-mold counts were determined during storage in samples (P <0.05). WSN and lipolysis values increased during storage; however this increase were slow. The total number of aerobic mesophilic bacteria was found to be 7.56 log CFU/g to 8.64 log CFU/g, whereas the coliform group bacteria was not found. On the 1st, 30th and 60th days of storage, the overall score of appreciation was above 4 points. Although the overall score of appreciation of the samples was lower on the 90th and 120th days of storage, this was statistically insignificant. According to the obtained results, it was determined that the ‘Keş for frying’ samples can be kept in refrigerator conditions (3± 1°C) for at least 4 months.

___

  • Akçelik, M., Ayhan, K., Çakır, İ., Doğan, H. B., Gürgün, V., Halkman, A. K., Kaleli, D., Kuleaşan, H., Özkaya, F. D., Tunail, N., Tükel, Ç. (2000). Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 522 s.
  • Case, R.A., Bradley, R.L., Williams, R.R. (1985). Chemical and physical methods. In: Standart methods for the examination of dairy products, Richardson, G. H. (chief ed.), Volume 15, American Public Health Association, Washington, pp. 327-404.
  • Coşkun, H., Bayrak, A., Çakır, İ., Akoğlu, İ.T., Kıralan, M., İşleyen, M.F. (2008). Bolu ve çevresinde üretilen ve geleneksel bir süt ürünü olan Keş’in yapılışı. Dünya Gıda Dergisi, 13: 42-48.
  • Çakır, İ. (2000). Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. Genişletilmiş 2. Baskı, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mikrobiyoloji Birimi, Ankara.
  • Çakır, İ., Coşkun, H., Akoğlu, İ.T., İşleyen, M.F., Kıralan, M., Bayrak, A. (2009). Introducing a traditional dairy product Keş: Chemical, microbiological and sensorial properties and fatty acid composition. Journal of Food, Agriculture and Environment, 7: 116-119.
  • Dervişoğlu, M., Tarakçı, Z., Aydemir, O., Temiz, H., Yazıcı, F. (2009). A survey on selected chemical, biochemical and sensory properties of Keş cheese, a traditional Turkish cheese. International Journal of Food Properties, 12: 358-367.
  • Durmaz, H., Tarakçı, Z., Sagun, E., Aygün, O. (2004). Sürkün kimyasal ve duyusal nitelikleri. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 18(2): 85-90.
  • Emirmustafaoğlu, A. (2016). Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Bolu, Türkiye, 126 s.
  • Halkman, A.K. (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. 1. Baskı, Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 358 s.
  • Kılıçel, F., Tarakçı, Z., Sancak, H., Durmaz, H. (2008). Survey of trace metals in Turkish Kes cheese. Reviews in Analytical Chemistry, 27: 101-110.
  • Kırdar, S.S. (2012). A survey on microbiological and biochemical characteristics of a traditional dairy product in Mediterrean region: Keş. Journal of Animal and Veterinary Advances, 11(3): 330-334.
  • Metin, M. (2012). Süt ve mamülleri analiz yöntemleri. 7. Baskı, Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir, Türkiye, 439 s.
  • Özdamar, K. (2009). Paket programlar ile istatistiksel veri analizi. 7. Baskı, Kaan Kitabevi, Eskişehir, Türkiye.
  • Özer, B. (2006). Yoğurt bilimi ve teknolojisi. 1. Baskı, Toprak Ofset, İzmir, Türkiye, 488 s.
  • Salji, J.P., Kroger, M. (1981). Proteolysis and lipolysis in ripening cheddar cheese made with conventional bulk starter and with frozen concentrated direct-to-the vat starter culture. Journal of Food Science, 46: 1345-1348.
  • Tarakçı, Z., Dervişoğlu, M., Temiz, H., Aydemir, O., Yazıcı, F. (2010). Review on Kes cheese. Gıda, 35(4): 283-288.
  • Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Yurt, B. (2001). Ordu ve yöresinde imal edilen keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 26: 295-300.
  • Tarakçı, Z., Yurt, B., Küçüköner, E. (2003). Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 28(4): 421-427.
  • Ünsal, A. (1997). Süt uyuyunca-Türkiye peynirleri. 6. Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul, Türkiye, 221 s.
  • Yaman, H., Coşkun, H. (2017). Optimization of production technology of Kes for pasta. Indian Journal of Dairy Science, 70(2): 167-177.
  • Yetim, H., Kesmen, Z. (2009). Gıda Analizleri. 2. Baskı, Erciyes Üniversitesi Yayınları, Kayseri, Türkiye, 346 s.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ

Hande Demir, Özge Süfer, Seda Sezer

SUCUK ÜRETİMİNDE KURUTULMUŞ MANTAR (AGARICUS BISPORUS) İLAVESİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTE VE BİYOJENİK AMİN İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Hüseyin GENÇCELEP, Ömer ZORBA

HAMSİ'NİN LTHV (DÜŞÜK SICAKLIK VE YÜKSEK HIZ) KURUTMA KARAKTERİSTİKLERİ VE MATEMATİKSEL MODELLENMESİ (Engraulis encrasicolus)

Aydin KILIC

DETERMINATION AND OPTIMIZATION OF THE BIOPROCESS PARAMETERS EFFECTING GROWTH OF LACTOBACILLUS SANFRANCISCENSIS

Yekta GÖKSUNGUR, Filiz DÖNER

THE EFFECTS OF DIFFERENT MODIFIED STARCHES ON SOME PHYSICAL AND TEXTURE PROPERTIES OF MEAT EMULSION

Hüseyin GENÇCELEP, Furkan Türker SARİCAOĞLU, Berrin AĞAR, Münir ANİL

BİYOBAZLI NANOKOMPOZİTLER VE GIDA AMBALAJLAMADAKİ UYGULAMALARI

Ece SÖĞÜT, Atif Can SEYDİM

HATAY BÖLGESİNDE ÜRETİLEN FİRİĞİN BESİNSEL DEĞERLERİNİN İNCELENMESİ

Erdem ÇARŞANBA, İsmail AKÇA, Mahir TİMUR

HİDROKOLLOİDLERİN VE KEÇİBOYNUZU UNUNUN HAMURUN REOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE KEKİN KALİTESİNE OLAN ETKİSİ

Gülüm SUMNU, Serpil SAHİN, Eda BERK

ÇEŞİTLİ FIRINCILIK ÜRÜNLERİNİN HİDROKSİMETİLFURFURAL İÇERİĞİ, ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ VE KOLORİMETRİK ÖZELLİKLERİ ARASINDAKİ İLİŞKİLER

Müge Hendek Ertop, Sevim Beyza Öztürk Sarıkaya

ELEKTROEĞİRME YÖNTEMİ VE GIDA ALANINDAKİ NANOSENSÖR UYGULAMALARI

Aylin ALTAN METE, Meryem YILMAZ