Türkiye'de Üretilen Unlardaki Temel Kalite Değişkenlerinin Uzakdoğu Erişte Kalitesine Etkisi

Bu çalışmada Türkiye'de üretilen ticari unların, Uzak Doğu ülkelerinde oldukça popüler bir gıda maddesi olan eriştenin üretimine uygunluğu incelenmiştir. Türkiye'nin yedi coğrafi bölgesinden temin edilen toplam 28 adet (Tip 1 ve Tip 2) un örneklerinde nem, kül, protein, düşme sayısı, yaş ve kuru glüten, gluten indeks, FY testi, farinograf ve ekstensograf denemeleri yapılmış ve bunların erişte kalitesine etkileri araştırılmıştır. Eriştelerde yapılan denemelere göre pişme ağırlığı özelliğiyle, unun protein içeriği, kuru glüten miktarı ve farinograf sabilite değeri arasında istatistiksel olarak önemli bir ilişki saptanmıştır.  
Anahtar Kelimeler:

-

Basic Quality Parameters of the Turkish Wheat Flours in Relation to Oriental Noodlemaking (Turkish with English Abstract)

In this study the suitability of Turkish commercial wheat flours for noodle making which is a popular product in Far Eastern countries, was studied. Moisture, ash, protein, falling number, wet and dry gluten, farinograph and extensograph analysis were carried out investigated in flour samples which were obtained from seven geographical regions of Turkey and their effects on noodle quality were. In terms of cooking tests, a statistically significant relation was detected between the cooked weight of noodles and protein content, dry gluten content and farinograph stability values of flour samples.  
Keywords:

-,

Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

Ankara Piyasasında Satılan Civil Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması

Atilla YETİŞMEYEN, Gökçe POLAT, Hilal Beyhan DOĞAN

Türkiye'de üretilen unlardaki temel kalite değişkenlerinin uzakdoğu erişte kalitesine etkisi

M. Çağlar TÜLBEK, M. Hikmet BOYACIOĞLU, Dilek BOYACIOĞLU

Türkiye'de Üretilen Unlardaki Temel Kalite Değişkenlerinin Uzakdoğu Erişte Kalitesine Etkisi

M. Çağlar TÜLBEK, M. Hikmet BOYACIOĞLU, Dilek BOYACIOĞLU

Şarap Mantarında Klor ve Hidrojen Peroksit Uygulamaları

R. Ertan ANLI

Bir un değirmeninde uygulanan farklı ılık tavlama işlemlerinin öğütme kalitesine etkisi

Reha KESKİNOĞLU, Selman TÜRKER, Adem ELGÜN

Bir Un Değirmeninde Uygulanan Farklı Ilık Tavlama İşlemlerinin Öğütme Kalitesine Etkisi

Reha KESKİNOĞLU, Adem ELGÜN, Selman TÜRKER

Türkiye'de yetiştirilen bazı sofralık ve şaraplık üzüm çeşitlerinin izoenzimlerden yararlanılarak teşhisleri

Gökhan SÖYLEMEZOĞLU

Kalecik Karası Sırasındaki Serbest Aroma Maddelerinin Tayininde İki Farklı Ekstraksiyon Yönteminin Kıyaslanması

Serkan SELLİ, Turgut CABAROĞLU, Ahmet CANBAŞ

Malatya Yöresinde Yoğurttan ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerinde Karşılaştırmalı bir Araştırma

A. Adnan HAYALOĞLU, Atilla KONAR

Türkiye'de Yetiştirilen bazı Sofralık ve Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin İzoenzimlerden Yararlanılarak Teşhisleri

Gökhan SÖYLEMEZOĞLU