Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Laktik Asit Bakterileri Florasının Değişimi Üzerine Araştırmalar

Bu araştırma, geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit baktesi florasını incelemek amacıyla yapıldı. Telemeden ve olgunlaşma döneminin 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde laktik Streptokoklar ile Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubu mikroorganizmalarının sayımları ve izolasyonları yapıldı. Olgunlaşmanın ilk safhalarında laktik Syreptokoklar, ileri safhalarında da Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubumikroor­ganizmalar daha yüksek düzeylerde bulundu. Ayrıca, Piyojen, Viridans ve Enterokok gruplarına ait Streptokokların tüm olgunluk dönemlerin­de oldukça yüksek oranlarda olduğu tespit edildi. İzole edilen toplam 851 suş içerisinde; Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris, Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactoba­cillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin gruplarında predominant oldukları göz­lemlendi. Sonuç olarak; veriler, tulum peynirinin olgunlaşmasında bir çok mikroorganizma türünün etkili olduğunu, ancak laktik Streptokoklardan Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris'in Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubundan Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris .Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin olgunlaşmasında daha önemli bir role sahip olduklarını ortaya koymaktadır.   
Anahtar Kelimeler:

-

Studies on the Change of Lactic Acid Bacteria Flora During Ripening of Tulum Cheese (Turkish with English Abstract)

This study investigates lactic bacteria flora during ripening of tulum cheese which is produced from raw sheep milk traditional methods. Colony count and isolations of lactic Streptococci and Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus group microorganisms were made from curd and, 0, 15th, 30th, 60th and 90th days of ripening. In the early periods of ripening lactic Streptococci and in following periods Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus group microor­ganisms were at higher values. It was also observed that Streptococci belong to Piyogen, Viridans and Enterococcus groups were abundant during the whole ripening periods. It was determined that Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei and their subspecies, Lactoba­cillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactiswere predominant in the all 851 isolated strains. It is concluded that; many microorganisms play important role in the ripening of tulum cheese but Streptococcus lactis, Streptococ­cus cremoris of lactic Streptococci and Lactobacillus casei and their subspecies, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconos­toc dextranicum and Leuconostoc lactis of Lactobacillus-Leuconostoc, Pediococcus group are have more effect to ripening than the others.   
Keywords:

-,

Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

Üzümsü Meyvelerin Antioksidan Kapasitesi

İlkay TOSUN, Semra YÜKSEL

Olgunlaşma esnasında beyaz peynirin lipolizi üzerine ilave edilen bazı baharat ekstarktlarının etkisi

Nurhan AKYÜZ, Ahmet AYAR

The effect of sucrose and sodium chloride on desorptional behaviors of hydrated and gelatinized corn starches

Didem UZMAN, Ferhunde ŞAHBAZ

Ç.Ü.Z.F.Tarla Bitkileri Bölümü tarfından yetiştirilen bazı ekmeklik buğday ve Triticale çeşit ve hatları ile bölgemizin çiftçilerince üretilen ticari buğday çeşitlerinin fiziksel,kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Cemal KAYA, Hakan ÖZKAN, M.Sertaç ÖZER, Osman KOLA

Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi

Ahmet AYAR, Nurhan AKYÜZ

Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Mısır Nişastasının Jelatinizasyonu Üzerine Etkileri

Esra İBANOĞLU, Şenol İBANOĞLU

Lactococcus lactis subsp. lactis MA83 Suşunda Aktif Bir Faj Dirençlilik Sisteminin Genetik ve Biyokimyasal Doğası

Çağla TÜKEL, Mustafa AKÇELİK

Lactococcus lactis subsp.lactis MA83 suşunda aktif bir faj dirençlilik siteminin genetik ve biyokimyasal doğası

Çağla TÜKEL, Mustafa AKÇELİK

Ç.Ü.Z.F. Tarla Bitkileri Bölümü Tarafından Yetiştirilen Bazı Ekmeklik Buğday ve Tritikale Çeşit ve Hatları ile Bölgemiz Çiftliklerinde Üretilen Ticari Buğday Çeşitlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Teknolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

M. Sertaç ÖZER, Hakan ÖZKAN, Osman KOLA, Cemal KAYA

Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit bakteri florasının değişimi üzerine araştırmalar

Bahri PATIR, Gülsüm ATEŞ