TÜKETİME HAZIR MİDYE DOLMALARIN MİKROBİYOLOJİK KALİTELERİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışma İzmir’de satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyel kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, 10 farklı bölgeden 50 farklı satıcıdan alınan midye dolmalarda toplam aerop mezofil bakteri (TAMB), toplam maya-küf (TMK), toplam koliform ve Staphylococcus aureus sayısı araştırılmıştır. Çalışma sonunda midye dolmalardaki TAMB sayısının 2.8-6.82; TMK sayısının <2.00-4.81; koliform sayısının <2.00-5.43 ve Staphylococcus aureus sayısının <2.00-5.04 log KOB/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca midye dolmaların % 8’inin 5 log KOB/g’nin üzerinde TAMB sayısına sahip olduğu ve mikrobiyal kalitesinin düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu sebeple özellikle tüketime hazır gıdaların üretimi, dağıtımı ve satışı sırasında çapraz kontaminasyonu önlemeye yönelik çabaların arttırılması ve özellikle personel hijyenine gereken önemin verilmesi gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Midye dolma, aerop mezofil bakteri, maya küf, koliform, Staphylococcus aureus

DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL QUALITY OF READY-TO-EAT STUFFED MUSSELS

This study was carried out to determine the microbial quality of stuffed mussels sold in Izmir. For this purpose, total aerobic mesophilic bacterium (TAMB), total yeast-mold (TYM), total coliform and Staphylococcus aureus counts were investigated in stuffed mussel purchased from 50 different vendors in 10 different regions. At the end of the study, the number of TAMB was 2.8-6.82; TYM number <2.00-4.81; Coliform count <2.00-5.43 and the number of Staphylococcus aureus <2.00-5.04 log CFU/g in stuffed mussel. It was also found that 8 % of the mussels stuffed have TAMB numbers above 5 log CFU/g and the microbial quality was found to be low. Therefore, it is necessary to increase the efforts to prevent cross-contamination especially during the production, distribution and sale of ready-to-eat food, and especially to give the necessary precautions for personnel hygiene.

Keywords:

Stuffed mussel, Aerobic mesophilic bacterium, Yeast-mold, Coliform, Staphylococcus aureus,

PDF

___

Anonymous, (2000). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Genişletilmiş 2. Baskı, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını, Sim Matbaası, Ankara, Türkiye, 522 s.
Ateş, M., Ozkizilcik, A., Tabakoglu, C. (2011). Microbiological analysis of stuffed mussels sold in the streets. Indian J Microbiol, 51(3): 350-354, doi: 10.1007/s12088-011-0174-6.
Bayizit, A. A., Yılsay, T. Ö., Yılmaz, L. (2003). Bazı soğuk mezelerin hijyenik kalitelerinin belirlenmesi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (4): 35-42.
Bindu, J., Srinivasa Gopal, T. K., Unnikrishnan Nair, T.S. (2004). Ready‐to‐eat mussel meat processed in retort pouches for the retail and export market. Packag Technol Sci, 17(3): 113-117, doi: 10.1002/pts.637.
Bingöl, E. B., Colak, H., Hampikyan, H., Muratoglu, K. (2008). The microbiological quality of stuffed mussels (midye dolma) sold in Istanbul. Br Food J, 110(11): 1079-1087, doi: 10.1108/00070700810917992.
Durgun, S. (2013). İzmir’de açıkta satılan midye dolmaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Manisa, Türkiye, 66s.
FAO, (1997). Street foods. FAO food and nutrition paper 63. Report of an FAO technical meeting on street foods, Calcutta, India, 6 to 9 November 1995. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
Goulas, A.E., Chouliara, I., Nessi, E., Kontominas, M.G., Savvaidis, I. N. (2005). Microbiological, biochemical and sensory assessment of mussels (Mytilus galloprovincialis) stored under modified atmosphere packaging. J Appl Microbiol, 98(3): 752-760, doi: 10.1111/j.1365-2672.2004.02512.x.
Hampikyan, H., Ulusoy, B., Bingöl, E. B., Çolak, H., Akhan, M. (2008). İstanbul’da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Turk Mikrobiyol Cem Derg, 38(2): 87-94.
Hanashiro, A., Morita, M., Matt, G.R., Matt, M. H., Torres, E. A. F. S. (2005). Microbiological quality of selected street foods from a restricted area of Sao Paulo City, Brazil Agnes. Food Control, 16(5): 439–444, doi: 10.1016/j.foodcont.2004.05.004.
Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press. San Diego.
Khan, M.A., Parrish, C.C., Shahidi, F. (2005). Enumeration of total heterotrophic and psychrotrophic bacteria using different types of agar to evaluate the microbial quality of Blue Mussels (Mytilus edulis) and Sea Scallops (Placopecten magellanicus). Food Res Int, 38(7): 751-758, doi: 10.1016/j.foodres.2005.03.001.
Kışla, D., Üzgün, Y. (2008). Microbiological evaluation of stuffed mussels. J Food Prot, 71(3): 616-620, doi: 10.4315/0362-028X-71.3.616.
Kocatepe, D., Taşkaya, G., Turan, H., Kaya, Y. (2016). Microbiological investigation of wild, cultivated mussels (Mytilus galloprovincialis L. 1819) and stuffed mussels in Sinop–Turkey. Ukr Food J, 5(2): 299-305.
Kök, F., Şahiner, C., Koçak, P., Göksoy, E. Ö., Beyaz, D., & Büyükyörük, S. (2015). Determination of microbiological quality of stuffed mussels sold in Aydin and İzmir. MANAS J Eng, 3(1): 70-76.
Kromhout, D., Bosschieter, E. B., Coulander, C. D. L. (1985). The inverse relation between fish consumption and 20-year mortality from coronary heart disease. N Engl J Med, 312(19): 1205-1209, doi: 10.1056/NEJM198505093121901.
Lhafi, S.K., Kuhne, M. (2007). Occurrence of Vibrio spp. in Blue Mussels (Mytilus edulis) from the German Wadden Sea. Int J Food Microbiol, 116(2): 297–300, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.01.007.
Mannas, H., Mimouni, R., Cihaouqy, N., Hamadi, F., Urtaza, J.M. (2014). Occurrence of Vibrio and Salmonella species in mussels (Mytilus galloprovincialis) collected along the Moroccan Atlantic Coast. Springerplus, 3(1): 265, doi: 10.1186/2193-1801-3-265.
Manousaridis, G., Nerantzaki, A., Paleologos, E.K., Tsiotsias, A., Savvaidis, I.N., Kontominas, M.G. (2005). Effect of ozone on microbial, chemical and sensory attributes of shucked mussels. Food Microbiol, 22(1): 1-9, doi: 10.1016/j.fm.2004.06.003.
Marino, A., Lombarda, L., Fiorentio, C., Orlandella, B., Monticelli, L., Nostro, A., Alonzo, V. (2005). Uptake of Escherichia coli, Vibrio cholerae Non-O1 and Enterococcus durans by, and depuration of Mussels (Mytilus galloprovincialis). Int J Food Microbiol, 99(3): 281-286, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.09.003.
Normanno, G., Parisi, A., Addante, A., Quaglia, N.C., Dambrosio, A., Montagna, C., Chiocco, D. (2006). Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus and microorganisms of fecal origin in mussels (Mytilus galloprovincialis) sold in the Puglia Region (Italy). Int J Food Microbiol, 106(2): 219-222, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2005.05.020.
Orban, E., Di Lena, G., Nevigato, T., Casini, I., Marzetti, A., Caproni, R. (2002). Seasonal changes in meat content, condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincialis) cultured in two different Italian Sites. Food Chem, 77(1): 57-65, doi: 10.1016/S0308-8146(01)00322-3.
Türk Gıda Kodeksi, (2001). Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, Resmi gazete, (02.09.2001), Tebliğ No: 2001/19, Başbakanlık Yayınları, Ankara.
Türk Gıda Kodeksi. (2009). Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, Resmi gazete, (06.02.2009), Tebliğ No: 2009/6, Başbakanlık Yayınları, Ankara.
Ulusoy, Ş., Özden, Ö. (2011). Preservation of stuffed mussels at 4°C in modified atmosphere packaging. J Aquat Food Prod Technol, 20(3): 319-330, doi: 10.1080/10498850.2011.573180.
Zhang, S., Iandolo, J., Stewart, C. (1998). The Enterotoxin D plasmid of Staphylococcus spp Encodes a second enterotoxin determinant (sej). FEMS Microbiol Lett, 168(2): 227–233, doi: 10.1111/j.1574-6968.1998.tb13278.x.