Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirinin mikrobiyal florası, olgunlaştırma süresince incelenmiştir. Laboratuvarda üretilen peynir örnekleri, 4 ayrı Penicillium roqueforti suşu ile aşılanmış ve 5±1 oC da 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Örnekler, 0., 1., 2., 3. ve 4. aylarda mikrobiyolojik yönden analize tabi tutulmuştur. Uygulanan analizler sonucunda; Tomas peyniri örneklerinde, ortalama 26.14x107 adet/g toplam canlı bakteri, 18.70x107 adet/g toplam süt asidi bakterileri sayımı yapılmıştır. Süt asidi bakterilerinden, Streptococcus lactis (ortalama 5.7x107 adet/g), S. cremoris (ort. 2.9x107 adet/g), S. thermophilus (ort. 2.7x107 adet/g), Lactobacillus bulgaricus (ort. 6.5x107 adet/g) ve L. plantarum (ort. 12.1x107 adet/g türleri tanımlanmıştır. Proteolitik bakteri olarak, ortalama 6.5x107 adet/g bakteri saptanmış, lipolitik mikroorganizma olarak ise, Candida lipolytica mayası tanımlanmış ve ortalama olarak 13.3x107 adet/g maya belirlenmiştir. Peynir örneklerinde starter kültür olarak kullanılan P. roqueforti suşlarından başka küf mantarına rastlanmamış olup, bu suşlar için sayısal ortalama değer 99.98x107 adet/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, örneklerde, coli grubu bakteriye de rastlanılmamıştır   

Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirinin mikrobiyal florası, olgunlaştırma süresince incelenmiştir. Laboratuvarda üretilen peynir örnekleri, 4 ayrı Penicillium roqueforti suşu ile aşılanmış ve 5±1 oC da 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Örnekler, 0., 1., 2., 3. ve 4. aylarda mikrobiyolojik yönden analize tabi tutulmuştur. Uygulanan analizler sonucunda; Tomas peyniri örneklerinde, ortalama 26.14x107 adet/g toplam canlı bakteri, 18.70x107 adet/g toplam süt asidi bakterileri sayımı yapılmıştır. Süt asidi bakterilerinden, Streptococcus lactis (ortalama 5.7x107 adet/g), S. cremoris (ort. 2.9x107 adet/g), S. thermophilus (ort. 2.7x107 adet/g), Lactobacillus bulgaricus (ort. 6.5x107 adet/g) ve L. plantarum (ort. 12.1x107 adet/g türleri tanımlanmıştır. Proteolitik bakteri olarak, ortalama 6.5x107 adet/g bakteri saptanmış, lipolitik mikroorganizma olarak ise, Candida lipolytica mayası tanımlanmış ve ortalama olarak 13.3x107 adet/g maya belirlenmiştir. Peynir örneklerinde starter kültür olarak kullanılan P. roqueforti suşlarından başka küf mantarına rastlanmamış olup, bu suşlar için sayısal ortalama değer 99.98x107 adet/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, örneklerde, coli grubu bakteriye de rastlanılmamıştır