TERMOSONİKASYON VE GELENEKSEL ISITMA UYGULAMALARININ HAVUÇ SUYUNA ETKİLERİ: PEKTİN METİLESTERAZ İNAKTİVASYONU VE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLER

Bu araştırmada pektin metilesteraz enziminin (PME) inaktivasyonunda termosonikasyon (TS) vegeleneksel ısıtma (T) uygulamalarının etkilerinin kıyaslanması amaçlanmış ve örneklere toplam pektin,toplam karatenoit, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kurumadde, renk gibi bazı fizikokimyasalanalizler uygulanmıştır. Termosonikasyon ve geleneksel ısıtma uygulamaları 65 °C ve 80 °C’lerdegerçekleştirilmiştir. Her iki uygulama için PME inaktivasyon süreleri geleneksel ısıl işlemde 65 °C’de 62dakika, 80 °C’de 37 dakika ve termosonikasyon uygulamaları için 65 °C’de 39 dakika, 80 °C’de 20dakika olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, havuç suyuna uygulanan termosonikasyon işleminin, gelenekseltermal uygulamaya kıyasla daha fazla PME enzim inaktivasyonunu daha kısa sürede sağladığı, pektin vekarotenoit konsantrasyonunu arttırdığı ve renk değerlerini de koruduğu belirlenmiştir

EFFECTS OF THERMOSONICATION AND CONVENTIONAL THERMAL TREATMENTS ON CARROT JUICE: PECTIN METHYLESTERASE INACTIVATION AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES

In this study, it was aimed to compare the effects of thermosonication (TS) and conventional heating(T) treatments in the inactivation of the pectin methylesterase (PME) and some physicochemical analyzes(total pectin, total carotenoids, pH, titratable acidity, soluble solids and color) was applied to samples.Thermosonication and conventional heating were realized in 65 °C and 80 °C. For both treatments PMEinactivation times were determined as 62 minute at 65 °C, 37 minute at 80 °C for conventional heating;and 39 minute at 65 °C, 20 minute at 80 °C for thermosonication. As a result, it was determined thatthermosonication, provides more PME inactivations compared to the conventional heating in a shorttime, and TS applications increased the concentration of carotenoids and pectins; and also color valueswere protected in carrot juice

___

  • Espachs-Barroso A, Van-Loey A, Hendrickx M, Martin-Belloso O. 2006. Inactivation of plant pectin methylesterase by thermal or high intensity pulsed electric field treatments. Innov Food Sci Emerg Technol, 7: 40-48.
  • Cemeroğlu B, Yemenicioğlu A, Özkan M. 2001. Meyve ve Sebzelerini Bileşimi ve Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 24, 328 s.
  • Demirdöven A ve Baysal T. 2009. The use of ultrasound and combined technologies in food preservation. Food Rev Int, 25:1-11.
  • Ulusoy K ve Karakaya M. 2011. Gıda Endüstrisinde Ultrasonik Ses Dalgalarının Kullanımı. GIDA, 36 (2):113-120.
  • Abid M, Jabbar S, Hua B, Hashim MM, Wua T, Lei S, Khan MA, Zeng X. 2014. Thermosonication as a potential quality enhancement technique of apple juice. Ultrasonics Sonochem, 21:984-990.
  • Wu J, Gamage TV, Vilkhu KS, Simons LK, Maw R. 2008. Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innov Food Sci Emerg Technol, 9: 186-195.
  • Tiwari BK, Muthukumarappan K, Donnell CPO, Cullen PJ. 2009. Inactivation kinetics of pectin methylesterase and cloud retention in sonicated orange juice. Innov Food Sci Emerg Technol, 10: 166-171.
  • Balogh T, Smout C, Nguyen BL, Loey AMV, Hendrickx ME. 2004. Thermal and high-pressure inactivation kinetics of carrot pectinmethylesterase: from model system to real foods. Innov Food Sci Emerg Technol, 5: 429-436.
  • Cemeroğlu B. 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 34. Ankara, 535s.
  • AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, J Assoc Offic Anal Chem, Int, 16thEd. Arlington, VA. 11. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, J Assoc Offic Anal Chem, Int: 15thEd. Arlington, VA. 12. Rayman A. 2010. Havuç suyu üretiminde elektroplazmoliz ve mikrodalga uygulamalarının verim ve kalite özellikleri üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 184 s.
  • Siwach R, Kumar M. 2012. Comparative study of thermosonication and thermal treatments on pectin methylesterase inactivation in mosambi juice. J Dairy Foods Home Sci, 31 (4): 290-296.
  • Şahin-Ercan S, Soysal Ç. 2011. Ultrasonun gıdalarda ve enzimlerin inaktivasyonunda kullanılması. GIDA 36 (4): 225-231.
  • Terefe NS, Gamage M, Vilkhu K, Simons L, Mawson R, Versteeg C. 2009. The kinetics of inactivation of pectin methylesterase and polygalacturonase in tomato juice by thermosonication. Food Chem, 117: 20-27.
  • Başkaya-Sezer D, Demirdöven A. 2015. Meyve Sebze İşlemede Mikrodalga Haşlama Uygulamaları. GIDA 40 (3): 171-177.
  • Odriozola-Serrano I, Soliva-Fortuny R, Hernández-Jover T, Martín-Belloso O. 2009. Carotenoid and phenolic profile of tomato juices processed by high intensity pulsed electric fields compared with conventional thermal treatments. Food Chem, 112: 258-266.
  • Açu M, Yerlikaya O, Kınık Ö. 2014. Gıdalarda ısıl olmayan yeni teknikler ve mikroorganizmalar üzerine etkileri. Gıda ve Yem Bilimleri Teknoloji Dergisi/J Food Feed Sci Technol, 14: 28-35.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

TERMOSONİKASYON VE GELENEKSEL ISITMA UYGULAMALARININ HAVUÇ SUYUNA ETKİLERİ: PEKTİN METİLESTERAZ İNAKTİVASYONU VE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLER

Şeyda KARAGÖZ, Aslıhan DEMİRDÖVEN

ENRICHMENT OF FUNCTIONAL PROPERTIES OF WHITE CHOCOLATES WITH CORNELIAN CHERRY, SPINACH AND POLLEN POWDERS

İnci CERİT, Sara ŞENKAYA, Berna TULUKOĞLU, Merve KURTULUŞ, Omca DEMİRKOL, Ü. Rida SEÇİLMİŞOĞLU

PRODUCTION OF FERMENTED RED BEET JUICE POWDER BY USING SPRAY AND DRUM DRIER

Taner BAYSAL, Gamze KAYA

NaCl VE KCl TUZLARININ RHIZOPUS ORYZAE’NIN BÜYÜMESİNE VE LAKTİK ASİT ÜRETİMİNE ETKİSİ

Gülsüm Ebru Özer UYAR, Başar UYAR

OZONLU SUYLA YIKAMANIN DOMATESLERDE PESTİSİT GİDERİMİ, ASKORBİK ASİT VE RENK ÜZERİNE ETKİLERİ

Y Sedat VELİOĞLU, Ergün CÖNGER, Pelin AKSU

NaCl VE KCl TUZLARININ RHIZOPUS ORYZAE’NIN BÜYÜMESİNE VE LAKTİK ASİT ÜRETİMİNE ETKİSİ

Gülsüm Ebru Özer UYAR, Başar UYAR

TRABZON’DA TÜKETİME SUNULAN CAMİ BOĞAZI PEYNİRLERİNİN MİNERAL MADDE İÇERİĞİ VE AĞIR METAL KONTAMİNASYONU

Asya ÇETİNKAYA, Giray Buğra AKBABA, Sibel ÖZÇAKMAK, Güven GÜLBAZ

KEFİR ÜRETİMİNDE PEYNİRALTI SUYU KULLANIMI

Ceren AKAL, Nazlı TÜRKMEN, Celalettin KOÇAK

ÇEŞİTLİ KAYNAKLARDAN İZOLE EDİLMİŞ OLAN BAZI BACİLLUS SUŞLARININ ANTİMİKROBİYEL AKTİVİTE SPEKTRUMLARI

Ayşe AVCI, Seda ÜZMEZ, Firdevs Büşra ALKAN, İpek BAGANA, Esra NURÇELİ, Enes ÇİFTÇİ

ALTERNATİF BİR BESİNSEL LİF KAYNAĞI OLARAK ÇAM KOZALAĞININ KEK VE BİSKÜVİ KALİTESİNE ETKİSİ

Elif KARTAL, Serpil OZTURK