3 g/kg sodyum tripolifosfat (STPP) ve 150 mg/kg sodyum nitrit (SN) içeren sucuklar üretilmiş ve vakum paketlenerek +4 oC de 30 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Olgunlaşma ve muhafaza periyodunda sucukların bazı kalite kriterlerine STPP’in ve SN’in etkisi araştırılmıştır. Tüketim olgunluğuna gelen sucuklarda ve muhafaza süresinde, yağın oksidasyon derecesine (TBA-sayısı), kırmızılık derecesine ve toplam mezofil aerob bakteri (TMAB) yükü üzerine SN’in olumlu yönde etkili olduğu (P<0.01). STPP’in ise TBA-sayısı, penetrometre değeri ve TMAB yükü üzerine olumlu yönde etkili olduğu saptanmıştır (P<0.01). Ancak TBA-sayısı ve 30 günlük muhafaza periyodu sonunda TMAB yükü üzerine SN’in etkisi, STPP’in etkisinden (P<0.01) daha fazladır.

Soudjuks which contain 3 g/kg STPP and 150 mg/kg SN were produced and at the end of the fermentation period they were stored at +4 oC for 30 days in vacuum packets. Effects of  STPP and SN on some quality characteristics of soudjouks were determinated during the fermentation and storage periods. Effect of SN on oxidation (TBA-value), colour and total mesophilic aerobic bacterial (TMAB) count was found significantly (P<0.01). On the other hand effect of STPP on TBA-value, penetrometer degree and TMAB count was also found significantly (P<0.01). But effect of SN on TBA value during the storage periods and TMAB count on the 30th day was more effective than STBB (P<0.01).