Proteoliz, fermente sosislerin kalitesine katkıda bulunan temel biyokimyasal reaksiyonlardan biridir. Proteoliz reaksiyonları ürün yapısında doğal olarak bulunan enzimler ya da mikrobiyel orijinli enzimler tarafından katalize edilirler. Et proteinleri önce kas enzimleri tarafından polipeptitlere, daha sonra da peptidazlar vasıtasıyla küçük peptitlere hidrolize olur. Proteolizde son aşama, etin yapısında bulunan ya da bakteriyel orijinli aminopeptidazlar tarafından serbest amino asitlerin oluşmasıdır. Peptitler ve serbest amino asitler, fermente et ürünlerinde protein olmayan azotlu maddelerin temel komponentleridir ve son üründe uçucu ve uçucu olmayan flavor bileşiklerinin oluşumuna katkıda bulunurlar.  

Proteolysis is one of the main biochemical reactions contributing to development of overall quality of fermented sausages. Proteolysis reactions are catalyzed by either endogenous enzymes inherent in the product or by enzymes from microbial origin. Meat proteins undergo hydrolysis first to polypeptides by endogenous muscle enzymes, and then further to small peptides by peptidases. Final step in proteolysis phenomena is free amino acid generation by bacterial aminopeptidases as well as aminopeptidases inherent in meat itself. Peptides and free amino acids are major components of the nonprotein nitrogen fraction in fermented meat products and contribute to the generation of volatile and nonvolatile flavor compounds in the final product.