Histamin, histidin amino asidinin dekarboksilasyonundan oluşan biyojen amindir. Histamin zehirlenmesi ile yüksek düzeyde histamin içeren gıdaların yenmesinden sonra görülen intoksikasyondur. Uskumru, orkinos, palamut, sardalya gibi histidini yüksek düzeyde içeren balıklar histamin zehirlenmesine neden olurlar. Bu çalışmada, sardalya balığının +4 oC’deki  depolanma süresi ile histamin düzeyi arasındaki ilişkinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklerde histamin miktarı tayini yanında trimetilamin (TMA-N), Toplam Uçucu Bazik Nitrojen (TVB-N) ve Duyusal analizlerde pH ölçümleri yapılmıştır. Başlangıçta iyi kalitede olan örneklerin depolamanın 1. gününden sonra kalite kaybına uğradığı ve 3. gününden itibaren hem duyusal, hem TVB-N ve TMA-N yönünden bozulmuş kalite özelliği gösterdiği, hem de histamin düzeyinin toksik düzeyi aştığı belirlenmiştir.    

Histamine is a biogenic amine arising from the decarboxylation of the amino acid histidin. Histamine poisoning is a food-born intoxication resulting from the ingestion of food that contain unusually high level of histamine sickness is related with the consumption of fish containing high levels of histamine such as tuna, mackerel, bonito, sardine. The aim of this study was to determine the relationship between duration of storage at 4 oC and histamine level. Analyses of histamine, TMA-N, TVB-N, sensory evaluation were performed and the pH was measured. At the beginning of study, the samples were good quality. They lost their quality after first day. In TMA-N and TVB-N analyses was observed that they have deteriorated after third days. Also the histamine levels of the Samples were higher than toxic level.