Sinem SALMAN, Negin AZARABADİ, Feramuz OZDEMİR

SİYAH ÇAY HARMANINDA PARTİKÜL BOYUTU VE DEMLEME SÜRESİNİN DEM ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Satışa sunulan çaylar, genellikle farklı özellikteki çayların harmanlarıdır. Tüketici talepleri, fiyat, kalite ve volum ağırlığı gibi bazı zorunluluklar çayların harmanlanması gerektirir. Bazen farklı ülke çayları da harmanda yer alabilmektedir. Bu çalışmada, Türkiye pazarında yaygın bulunan siyah çaylardan biri 2mm, 1.4mm, 1mm, 500µm delik çaplarına sahip elek setinde partikül boyutlarına göre ayrılmış; 15, 20 ve 25 dakika süre ile geleneksel çay demleme yöntemine göre demlenmiştir. Demin bazı özellikleri üzerine, partikül boyutunun ve demleme süresinin birlikte ve ayrı ayrı önemli etkisi olmuştur (P < 0.05, P <0.001). Nitekim, en yüksek ekstrakt verimi, toplam fenolik madde miktarı ve bulanıklık değerleri 25 dakika süre ile demlenen en küçük partiküllü çayda belirlenmiştir. Kafein, theaflavin (TF), thearubigin (TR), toplam renk ve %parlaklık değeri üzerine demleme süresinin etkisi önemsiz iken, bu değerler üzerine partikül büyüklüğünün önemli (P <0.001) etkisi olmuştur. Sonuçlar, pazara sunulan çayın farklı kalite özelliklerine sahip ve muhtemelen farklı menşeli ülke çaylarından harmanlandığını da göstermiştir.

Anahtar Kelimeler:

Siyah çay, harman, partikül boyutu, demleme süresi

THE EFFECT OF PARTICLE SIZE AND BREWING TIME ON THE INFUSION PROPERTIES OF TEA BLENDS

Teas offered for sale are usually blend of different kinds of teas. Some requirements such as consumer demands, price, quality and bulk density reveals the need for blending of teas. Sometimes, teas from different countries might be used in blends. In this study, a common black tea in market was used. The tea sieved with a sieve set (2mm, 1.4mm, 1mm, 500µm) and separated according to particle size. These were brewed for 15, 20 and 25 minutes. The particle size and brewing times had significant effects on diffusion. The highest extract, phenolic content and turbidity values were determined in infusion of the smallest particle at 25 minutes. There was no significant effect of brewing time on caffeine, theaflavin, thearubigin, total color and %brightness values, however, the particle size has significant (P <0.001) effect on these parameters. Results showed that the analysed sample is a blend and it most probably contains foreign teas.

Keywords:

Black tea, blend, particle size, brewing time,

PDF

___

1. Anonim (2015). Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (2015/30). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 17 Haziran 2015 tarih ve 29389 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
2. Anonim (2018). http://www.fao.org/faostat Son erişim tarihi: 11 Aralık 2018.
3. Basu Majumder, A., Bera, B. and Rajan, A. (2010). Tea statistics: global scenario. Inc. J. Tea Sci, 8(1): 121-124.
4. Dincer, C., Topuz, A., Sahin-Nadeem, H., Ozdemir, K.S., Cam, I.B., Tontul, I., Gokturk, R.S., Ay, S.T. (2012). A comparative study on phenolic composition, antioxidant activity and essential oil content of wild and cultivated sage (Salvia fruticosa Miller) as influenced by storage. Industrial Crops and Products, 39: 170-176.
5. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma Ve Deneme Metotları, Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay, (1021).
6. Gürses, Ö. L., Artık, N. (1987). Çay analiz yöntemleri. Ankara: Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Çaykur Yay. Ankara, Türkiye.
7. Hanay, N. (2011). Farklı ekstraksiyon süre ve sıcaklıklarının çaydan deme geçen fenolik ve alkoloidmadde miktarı üzerine etkisi. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Antalya, Türkiye, 117 s.
8. Harbowy, M. E., Balentine, D. A., Davies, A. P., Cai, Y. (1997). Tea chemistry. Critical reviews in plant sciences, 16(5): 415-480, doi:10.1080/07352689709701956.
9. Haslam, E. (2003). Thoughts on thearubigins. Phytochemistry, 64(1): 61-73. doi:10.1016/S0031-9422(03)00355-8.
10. ISO, T. 9768 (1997). Su Ekstraktının Tayini. (Son erişim tarihi: 16 Ocak 2019).
11. Kumar, R. S. S., Murugesan, S., Kottur, G., Gyamfi, D. (2013). Black tea: The plants, processing/manufacturing and production. In Tea in health and disease prevention 41-57, doi: 10.1016/B978-0-12-384937-3.00004-5.
12. Mahanta, P. K., & Baruah, S. (1989). Relationship between process of withering and aroma characteristics of black tea. Journal of the Science of Food and Agriculture, 46(4): 461–468, doi:10.1002/jsfa.2740460408.
13. Nchabeleng, L., Mudau, F. N., & Mariga, I. K. (2012). Effects of chemical composition of wild bush tea (Athrixia phylicoides DC.) growing at locations differing in altitude, climate and edaphic factors. Journal of Medicinal Plants Research, 6(9), 1662-1666., doi:10.5897/JMPR11.1453.
14. Nas, S. Özdemir, F., Ulutaş, F., Gökalp H.Y. (1989). Türk Çayları Üzerinde Yapılan Araştırma Sonuçlarına Göre Çay Sanayiinin Kuruluşlarından Bugüne Kadar Türk Çayı Kalitesindeki İlerlemeler. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu. 4-6 Nisan 1989, Bursa, Türkiye. 354-365.
15. Obanda, M., Owuor, P. O., & Mang'oka, R. (2001). Changes in the chemical and sensory quality parameters of black tea due to variations of fermentation time and temperature. Food chemistry, 75(4), 395-404. doi: 10.1016/S0308-8146(01)00223-0.
16. Owuor, P. O., Obaga, S. O., & Othieno, C. O. (1990). The effects of altitude on the chemical composition of black tea. Journal of the Science of Food and Agriculture, 50(1), 9-17. doi: 10.1002/jsfa.2740500103.
17. Özdemir, F. (1992). Farklı Kıvırma Metotlarının Üç Sürgün Dönemi Çayın Siyah Çaya İşlenmesinde Uygulanma Etkinliği ve Üretilen Siyah Çaylarının Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Doktora Tezi, Erzurum, Türkiye, 151 s.
18. Ozdemir, F., Gokalp, H., Nas, S. (1992). Influence of flushing period, different times within each flushing period and different processing methods on some quality parameters of black tea. Tea. 13(2), 138-147.
19. Ozdemir, F., Gökalp, H., Nas, S. (1993). Effects of shooting period, times within shooting periods and processing systems on the extract, caffeine and crude fiber contents of black tea. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 197(4), 358-362. doi: 10.1007/BF01242061.
20. Özdemir F. ve Karkacıer M., (1997). Bazı Siyah ve Yeşil Çayların Kimyasal Bileşimi ve Ekstraksiyon Verimi. Standard. 86-91.
21. Özdemir, F., Ünal, D., Certel, M. (2000). Harmanlanmamış bazı siyah çayların kurşun ve kadmiyum içeriği. 25(5), 331-336.
22. Özdemir, F., Nadeem, H. Ş., Akdoğan, A., Dinçer, C., Topuz, A. (2018). Effect of altitude, shooting period, and tea grade on the catechins, caffeine, theaflavin, and thearubigin of Turkish black tea. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 42(5), 334-340. doi:10.3906/tar-1710-21.
23. Ravichandran, R., & Parthiban, R. (2000). Lipid occurrence, distribution and degradation to flavour volatiles during tea processing. Food Chemistry, 68(1), 7-13. doi:10.1016/S0308-8146(99)00143-0.
24. Squire, G. R., Obaga, S. M. O., & Othieno, C. O. (1993). Altitude, temperature and shoot production of tea in the Kenyan Highlands. Experimental Agriculture, 29(1), 107-120. doi:10.1017/S0014479700020457.
25. Tajchakavit, S., Boye, J. I., Bélanger, D., & Couture, R. (2001). Kinetics of haze formation and factors influencing the development of haze in clarified apple juice. Food Research International, 34(5), 431-440. doi:10.1016/S0963-9969(00)00188-5.
26. Topuz, A., Dinçer, C., Torun, M., Tontul, I., Nadeem, H. Ş., Haznedar, A., Özdemir, F. (2014). Physicochemical properties of Turkish green tea powder: effects of shooting period, shading, and clone. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38(2), 233-241. doi:10.3906/tar-1307-17.
27. Wang, H., Provan, G.J. And Helliwell, K. (2000). Tea flavonoids: their functions, utilisation and analysis. Trends in Food Science & Technology, 11 (4): 152-160. doi:10.1016/S0924-2244(00)00061-3.
28. Wang, L. F., Lee, J. Y., Chung, J. O., Baik, J. H., So, S., Park, S. K. (2008). Discrimination of teas with different degrees of fermentation by SPME–GC analysis of the characteristic volatile flavour compounds. Food Chemistry, 109(1), 196-206. doi:10.1016/j.foodchem.2007.12.054.
29. Williges, U. (2004). Status of organic agriculture in Sri Lanka with special emphasis on tea (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) production systems, Doctoral dissertation, Ph. D. dissertation, Justus-Liebig-University of Giessen, Germany, 119 p.