Ebru ŞENEL, Asuman GÜRSEL, Şenay YAMAN, Balkır TAMUÇAY

Set Tipi Yoğurdun Bazı Nitelikleri Üzerine Biyokoruyucu Kültür Kullanımının Etkisi

Bu araştırmada, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ve Lactobacillus rhamnosus bakterilerini içeren ticari bir biyokoruyucu kültürün set tipi yoğurdun bazı nitelikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Yoğurda işlenecek süt, ısıl işlem uygulamasından sonra dört kısma ayrılarak bir kısım süt kontrol örneğinin yapımı için kullanılmış, kalan üç kısım süte 1, 5 ve 10 ünite düzeylerinde biyokoruyucu kültür katılmıştır. Tüm süt örnekleri %2 oranında yoğurt starter kültürü ile aşılandıktan sonra 42±1 °C'de pH 4.7'ye kadar fermentasyona bırakılmıştır. Yoğurt örnekleri 5±1 °C'de depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde titrasyon asitliği; pH; laktik asit, asetaldehit ve diasetil içerikleri; konsistens; serum ayrılması gibi özellikleri yanısıra duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Farklı düzeylerde biyokoruyucu kültür kullanımı yoğurt örneklerinin nitelikleri üzerinde önemli bir etki yaratmamıştır.

Anahtar Kelimeler:

Biyokoruyucu kültür, set tipi yoğurt

Effect of Using a Biopreservative Culture on some Properties of Set-Type Yoghurt (Turkish with English Abstract)

In this study, the commercial biopreservative culture containing Propionibacteriumfreudenreichii ssp. shermanii and Lactobacillus rhamnosus was tested to reveal its effect on some properties of set-type yoghurt. Yoghurt milk was divided into four parts after heat treatment and the first one was used for the production of control sample. To the remaining three parts 1, 5 or 10 units of biopreservative culture was added, respectively. All parts of the milk were incubated at 42± 1°C until pH 4.7 after being inoculated with 2% of yoghurt starter culture. Yoghurt samples were analyzed for titratable acidity, pH, contents of lactic acid, acetaldehyde and diacetyl, consistency, whey separation and sensorial properties on days 1, 7 and 15 during storage at 4±1 °C. Using different levels of biopreservative culture did not create a significant effect on physical, chemical and organoleptic properties of yoghurt samples.

Keywords:

Biopreservative culture, set-type yoghurt ,

PDF

___

Abse T. Krockel L and Hill C-1995. Bacterloclns: modes ot action and potentials In food preservation and control of food poisoning. Int. J. Food Microblo|.. 28: 169-185.
Anonim.1989. Yoğurt TS 1330. Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Cad. 112. Bakanlıklar, Ankara.
Anonymous-1990. Moulds are not taken lightly. Dairy Sci. Abstr., 55: 616.
Anonymous.1996. Bio Profit. Application and effects. Product Information. Wiesby GmbH end Co. KG, Gotteskoogstrasse 42. D—25899, Niebüll, Germany.
Corning J.1995. Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria and dairy propionibacteria. Lait, 75: 463-472.
Daeschel M1989. Antimicrobial substances trorn lactic acid bacteria for use as food preservatives. Food Technoi, 164—167.
Düzgüneş O. Kesici T ve Gürbüz F. 1983. İstatistik Metotları-l. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 861, 1229, Ankara.
Earnshaw R 6.1992. The antimicrobial action of lactic acid bacteria: Natural preservation systems. in: "The Lactic Acid
Bacteria in Health and Disease". Ed. by B.J.B. Wood. Elsevier Science Publishers Ltd., Grown House, Linton Road, Barking. Essex 1G11 BJU. England. El-Beyati Y A H-1982. Yoğurtlardan izole edilen kimi bakterilerin starter olarak seçilme olanakları üzerinde araştırmalar.
Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ziraat Mikrobiyolojisi Birimi. Ankara. 5. 102. Görner F, Palo V and Segincva M. 1973. Aroma compounds in cultured milks. Dairy Sci. Abstr., 35: 3173.
Gürsel A, Şenel E ve Yaman Ş 2004. Yoğurtta maya ve kol gelişimine karşı biyokoruyucu kültür kullanımı. Gıda, 29: 283
Hanlin MB. Kalchayanand N, Flay P and Flay 8.1993. Bacterioolns of lactic acid bacteria in combination have greater antibacterial activity. J. Food Protec. 56: 252-255.
Klaenhammer T Fi. 1988. Bacteriocins of lactic acid bacteria. Bicchimie, 70: 337-349.
Lindsay R C and Day E A. 1965. Rapid quantitative method lor determination of acetaldehyde in lactic starter cultures. J. Dairy Sci., 48: 863-869.
Lyon W J and Giatz B A_1991. Partial purification and characterization ot a bacteriocin produced by Propionibacterr'urn rhoenı'f. Appi. Environ. Microbiol, 57: 701-706.
Lyon W J, Sethi J K and Glatz B A.1993. Inhibition oi psychrotrophic organisms by propionicin PLG-1, a bacteriocin produced by Propr'onibacterium thoenr'i. J. Dairy Sci., 76: 1506-1513.
Marug J D. 1991. Bacterioclns. their role In developing natural products. Food Biotechno|., 5: 305-312.
Piard J C and Desmazeaud M .1991. lnhiblting factors produced by lactic acid bacteria. 1. Oxygen metabolites and catabolism end-products. Lalt. 71: 525-541.
Piard J C and Desmazeaud M.1992. Inhibiting factors produced by lactic acid bacteria. 2. Bacteriocins and other antibacterial substances. Lait, 72: 113-142.
Rasic J L and Kurmann J AıtSTB. Yoghurt: Scientitic Ground, Technology. Manufacture and Preparations. Published by authors. p. 427. Sarkar S and Misra A K. 1995. Recent trends in utilization oi Propionibacterium- A review. J. Dairying Foods and Home Sci.. 14: 11-16.
Steinsholt K and Calbert H E.1960. A rapid colorimetric method for the determination of lactic acid in milk and milk products. Milchwissenschaft. 15: 7-11.
Stiles M E1996. Biopreservation by lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek. 70: 331—345.
Tamime A Y and Robinson R K— 1985. Yoghurt: Science and Technology. Pergamon Press Ltd.. Headingtcn Hill Hall,
Oxford 0X3 OBW, England. p. 431. ' GIDA DERGISİ MAKALE YAZIM KURALLARI (01 OCAK 2006 tarihinden Itibaren gönderilecek makaleler için geçerli olacaktır.) GENEL KURALLAR
Olsen JE. 2000. DNA-based methods
Zindulis J. 2001. An insider's
HIII WE, Dana AR. Feng P Lampel KA, Payne WL. 2001. IdentiŞcation
Kaynak bir makale Ise; ' : 5. Mazza G. Brouillard R. 1987. Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products; Food Chem. 25: 207-225.
“: 6. Yıldırım Z, Ercan Fl. 2000. Ekstrüzyonun nişasta üzerine etkileri. Gıda, 25 (3) 177-183.
Kaynak bir kitap Ise; ?. Cemeroğiu B, Karadeniz F. Özkan M. 2003. Meyve ve Sebze Işleme Teknolojisi Başkent Klişe Matbaacılık. 304 s, Ankara.
Kaynak kitaptan bir bölüm ise; a. Means WJ, Schmidt GR. 1987. Restructuring fresh meat wlthoul the use of salt or phosphate. ln Advances in Meat Research, AM
Pearson and TFI Dutson (eds). pp. 469-487. Van Nostrand Inc.. New York. Kaynak tez Ise.- Kırca A. 2001. Kan portakalı antosiyanlnlerinin termal degradasyonu. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. 50 s. Ankara Kaynak kongrede sunulmuş Ise; Dalkılıç D. Karbancıoğlu F. Heperkarı D. 2002. Tahminleyici mikrobiyoloji ve gıdalardaki uygulamaları. Türkiye 7. Gıda Kongresi. 519- s, 22-24 Mayıs 2002. Ankara.
Kaynak elektronik gazete veya dergiden alınmış ise; Eyigör A. Çarlı KT. Ünal CB. 2004. Kümes Hayvanlarının Salmonella Analizinde Real-Time PCR Uygulaması. OrLab OnLine
Mikrobiyoloji Dergisi www.mikrobiyoloji.org/pdl/î02040702.pdl (01.04.2004).
Kaynak bir kurum yayını Ise; AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15"1 ed. Assoc. OfŞcial Anal. Chemists. Washington DC.
Kaynak internetten alınmış ise; ISO. 2001. How conformity assesment works. www.lso.chı'9000 (16.12.2001 ).
BASIM UCRETI (2006 yılı için geçerlidir)
Makalenin yayınlanması kabul edildikten sonra. yukarıda verilen hesap numarasına. Gıda Dergisi 2006 yılı aboneleri için 20 YTL. diğerleri için 40 YTL ödendiğine dair belge. düzeltilmiş makalenin son hali ile birlikte gönderilecektir.
GIDA DERGISİ YAYIN KABUL ADRESLER ' Gıda Teknolojisi Derneği. P.K. 14 Aydınlıkevler. 06130 Ankara
' Gıda Teknolojisi Derneği, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi. Gıda Mühendisliği Bölümü Ziraat Fakültesi Yerleşkesi. Dışkapı 06110 Ankara
Tel: (312) 596 li 80; Faks: (312) 317 8711;e-posta:dergI'ledadernegiorg :www.gidadernegi.org