Vitaminler, sebzelerin hazırlanması, pişirilmesi, çiğ sebzelerin çeşitli şekillerde saklanması ve pişmiş sebzelerin belirli süre bekletilmesi gibi durumlardan etkilenir. Bunlardan karoten suda erimez ısıya oldukça dayanıklıdır. Karotende kayıp daha çok karotenin all-trans izomerlerinin biyolojik değeri daha düşük cins izomerlerine dönüşmesi ile olur, sebzelerin pişirilmeden önce saklanmasında karoten kaybı ortamın ısısı, nemi ve saklama süresi uzadıkça kayıp artar. Suda eriyen vitaminlerden C vitamini ve B-grubu vitaminleri çeşitli pişirme yöntemlerinden, kullanılan su miktarından ve pişirme süresinden farklı şekillerde etkilenmekte olup C vitamininde kayıp B-grubu vitaminlerinden daha fazladır. Vitamin kaybının büyük bir kısmı vitaminin pişirme suyuna geçişi ile olmakta ve kullanılan pişirme suyu miktarı arttıkça ve pişirme süresi uzadıkça kayıp da artmaktadır. Vitaminlerin parçalanmasına bağlı gerçek kayıp ise pişirmenin ve saklamanın başlangıcında daha fazla olmaktadır.

Preparation, cooking procedures, various storage conditions and processing procedures, holding cooked vegetables several days and reheating affect vitamin content of vegetables. Provitamin A, carotene, is water insoluble and fairly stable to heat. Loss of carotene in vegetables during processing occurs by conversion of all-trans carotene to cis-isomers with lower biopotency values. Loss of carotene in fresh vegetables is related to time, temperature and humidity of the storage conditions. Conditions, favorable to wilting results in a more rapid loss of carotene. Water soluble vitamins (B-complex and vitamin C) are affected differently from various home practices such as cooking methods, amount of cooking water and length of cooking period. Vitamin C much more sensitive to these procedures than B-complex vitamins. Greater part of the loss occurs from simple leaching out of the vitamins with the larger amounts of water, and that the greater part of the vitamins occurs at the beginning of the procedures.