Düşük sıcaklıkta muhafaza ürünlerde metabolik olayları yavaşlatarak raf ömrünü uzatmakla birlikte fasulye, hıyar, patlıcan, kavun, bamya, biber, patates, kabak, domates ve karpuz gibi bazı sebze türlerinde üşüme zararına duyarlılık nedeni ile sıcaklığı fazla düşürmek mümkün olmamaktadır. Üşüme zararı; bitki hücresi, dokusu veya organlarında kritik sıcaklığın altına inilmesi ile ortaya çıkan ve dönüşü olmayan bir zararlanma şeklidir. ÜZ için kritik sıcaklık yaklaşık 7-10 oC olarak kabul edilmektedir. Düşük sıcaklığın zararlanmaya yol açma mekanizmaları konusunda çeşitli teoriler mevcut olup kesin nedeni tam olarak bilinmemektedir. ÜZ dışsal ve içsel birtakım belirtilerle ortaya çıkmakta ve belirtiler daha çok yüksek sıcaklığa alınan örneklerde şiddetlenmektedir. Önemli ürün kayıplarına yol açan bu zararlanmanın engellenmesi veya azaltılabilmesi amacıyla; depo sıcaklığının aralıklı olarak yükselmesi, kontrollü atmosferde muhafaza, ambalajlama, hasat sonrası ürüne sıcaklık uygulanması, ürünün kimyasal maddelerle muamelesi ve genetik modifikasyon gibi birtakım yöntemler uygulanmaktadır. Ancak ÜZ’nı engellemenin en etkili yolu ortam sıcaklığının kritik sıcaklık derecesinin altına düşmesinin engellenmesidir.   

Low temperature storage reduces the metabolic activity and prolongs the shelf-life of vegetable crops. However, because of chilling injury it is not possible to decrease the storage temperature below 10 oC in some vegetables such as snap bean, cucumber, eggplant, melon, okra, pepper, squash, tomato, potato and watermelon. Chilling injury is an irreversible damage occurs below critical temperatures in cells, tissues and organs. Critical temperature is about 10 oC in most tropical and temperate vegetables. There are several hypothesis on the mechanism of chilling injury, However the exact reason which causes chilling injury in vegetables is not certain yet. Pitting, large sunken areas, discoloration, water soaked appearance, pulp and seed browning, tissue breakdown, and increased susceptibility to decay are common visual symptoms of CI. The symptoms develop rapidly when product is transferred into higher temperatures. Alternating storage temperatures controlled atmosphere storage, packaging, postharvest heat and chemical treatments and genetic modification are the methods to prevent or reduce CI symptoms in vegetables. The best method to prevent CI is to avoid temperature decrease below critical level during storage.