SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?

Bu çalışmada, Salmonella Enteritidis serotipinin yoğurt sütüne bulaşması durumunda yoğurt bakterilerinin gelişimini etkileyip etkilemediği araştırılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus yanında 3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeyinde S. Enteritidis bulaştırılmış, 44±1 oC'ta pH 4.5'e düşünceye kadar inkübasyona bırakılmıştır. Mikroorganizma sayısı plate count metodu ile belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre, en yüksek düzeyde (7 log KOB/mL) Salmonella bulaşmasının dahi, yoğurt bakterilerinin gelişmesi üzerine olumsuz bir etki gösteremediği (P >0.05) görülmüştür. Diğer taraftan, Salmonella, fermantasyon sonuna kadar en düşük başlangıç inokülüm düzeyinde (3 log KOB/mL) dahi canlılığını sürdürmüştür. Yoğurdun daha düşük sıcaklıkta fermantasyonu ve fermantasyona 4.5 pH'dan daha yukarıda son verilmesi halk sağlığı açısından sorun oluşturabilir.

CAN SALMONELLA AFFECT THE GROWTH OF YOGHURT BACTERIA?

The aim of this study was to investigate the effect of Salmonella Enteritidis serotype on the behaviour of yoghurt starter cultures during milk fermentation. For this purpose, milk samples were contaminated with S. Enteritidis at the approximate levels of 3; 5 and 7 log CFU/mL, besides Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, and incubated at 44±1 oC for fermentation until the desired acidity was reached (pH 4.5). The number of microorganisms was determined by the plate count method. According to the results, the behaviour of yoghurt starter cultures was not affected by even high contamination level (7 log CFU/mL) of Salmonella. On the other hand, the pathogen could still survive during fermentation even at a low contamination level (3 log CFU/mL). Rather low incubation temperature and the higher ending pH (>4.5 pH) could pose a significant public health issue.

___

  • Akın, N. (2006). Modern yoğurt bilimi ve teknolojisi. Damla Ofset, Konya, Türkiye. 456 s. ISBN: 975-00594-0-9.
  • Anonymous (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Ed: A.K. Halkman. Başak Matbaacılık Ltd. Şt., Ankara, Türkiye, 358 sayfa. ISBN: 975-00373-0-8.
  • Anonymous (2016). EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control). Multi-country outbreak of Shiga toxin-producing Escherichia coli infection associated with haemolytic uraemic syndrome. doi: 10.2903/sp.efsa.2016.EN-1017.
  • Bachrouri, M., Quinto, E.J., Mora, M.T. (2006). Kinetic parameters of Escherichia coli O157:H7 survival during fermentation of milk and refrigeration of home-made yoghurt. Int Dairy J, 16(5): 474-481. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.06.002.
  • Cirone, K., Huberman, Y., Morsella, C., Méndez, L., Jorge, M., Paolicchi, F. (2013). Growth of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Escherichia coli, and Salmonella Enteritidis during preparation and storage of yogurt. ISRN Microbiol, 1-7. doi: 10.1155/2013/247018.
  • Erginkaya, Z., Kabak, B. (2011). Fermente gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ed: O. Erkmen, 425-448, Ankara.
  • Kılıç, S. (2001). Süt endüstrisinde laktik asit bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi yayın no 542. Ege Üniversitesi Basımevi , İzmir, Türkiye. 451 s. ISBN.975-483-488-1.
  • Kılıç, S. (2010). Süt mikrobiyolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir, Türkiye. 643 s. ISBN: 978-9944-5660-3-2.
  • Massa, S., Altieri, C., Quranta, V., De Pace, R. (1997). Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt during preparation and storage at 4 oC. Lett Appl Microbiol, 24, 347-350. doi: 10.1046/j.1472-765X.1997.00067.x.
  • Pazakova, J., Turek, P., Laciakova, A. (1997). The survival of Staphylococcus aureus during the fermentation and storage of yoghurt. J Appl Microbiol, 82, 659-662. doi: 10.1111/j.1365-2672.1997.tb03599.x.
  • Savran, D., Halkman, A.K. (2017). Yoğurt fermantasyonu sırasında Salmonella Enteritidis’in farklı inokülasyon koşullarında canlı kalma durumunun araştırılması. GIDA 42(1): 1-7, doi: 10.15237/gida.GD16047.
  • Shen H.W, Yu, R.C., Chou, C.C. (2007). Acid adaptation affects the viability of Salmonella Typhimurium during the lactic fermentation of skim milk and product storage. Int J Food Microbiol 114, 380-385. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.09.033.
  • Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1999). Yoghurt: Science and technology. 2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England, 619 s. ISBN 1 85573 399 4.
  • Tunail, N., Köşker, Ö. (1989). Süt mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın no 1116. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Basım Ünitesi, Ankara, Türkiye. 138 s.
  • Yaygın, H., Kılıç, S. (1993). Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, İzmir, Türkiye. 108 s.
  • Yurdakök, M. (2015). Yoğurdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi. Ed. S. Yücecan. Danone Enstitüsü Beslenme Serileri no 6. Matsis Matbaa Hizmetleri, İstanbul Türkiye. sayfa 1-25. ISBN: 978-605-9128-00-1.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

MEMBRAN DEGUMMING KOŞULLARININ PERMEAT AKISI VE FOSFOLİPİDLERIN REDDEDİLMESİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Aytaç Gümüşkesen, Pınar Boynueğri, Fahri Yemişçioğlu

THE RELATIONSHIP BETWEEN ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND PHENOLIC COMPOUNDS IN SUBCRITICAL WATER EXTRACTS FROM ORANGE PEEL

Özlem SARAL, Evrim Özkaynak KANMAZ

SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?

A. Kadir HALKMAN, Derya SAVRAN

PEKTİN KAYNAĞI OLARAK TAZE BÜTÜN ENGİNAR VE ENGİNAR KONSERVE ATIĞI

Cagatay CEYLAN, Oguz BAYRAKTAR, Erhan ATCİ, Şahin SARRAFİ

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE FOSFATLAR: İŞLEVLERİ VE İKAME OLANAKLARININ GÜNCEL ÇERÇEVEDE DEĞERLENDİRİLMESİ

Burcu ÖZTÜRK, Meltem SERDAROĞLU

KONVANSİYONEL EKSTRAKSİYONA ALTERNATİF: YEŞİL TEKNOLOJİLER

Naciye KUTLU, Gülen YEŞİLÖREN, Aslı İŞCİ, Özge ŞAKIYAN

PORTAKAL KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN KRİTİK ALTI SU EKSTRAKTLARINDA ANTİOKSİDAN AKTİVİTE DEĞERLERİ ile FENOLİK BİLEŞİKLER ARASINDAKİ İLİŞKİ

Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Özlem Saral

KOMAGATAEİBACTER HANSENİİ GA2016 İLE BAKTERİYEL SELÜLOZ ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU

Melih Güzel, Özlem Akpınar

EFFECT OF MEMBRANE DEGUMMING CONDITIONS ON PERMEATE FLUX AND PHOSPHOLIPIDS REJECTION

Fahri YEMİŞÇİOĞLU, Aytaç S GÜMÜŞKESEN, Pınar BOYNUEĞRİ

KEKİK (Thymus vulgaris L.), BİBERİYE (Rosmarinus officinalis L.) VE DEFNE (Lauris nobilis L.) UÇUCU YAĞLARININ VE KARIŞIMLARININ ANTİMİKROBİYAL VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ

Sadettin TURHAN, Serpil TURAL