Gülden BAŞYİĞİT, Aynur Gül KARAHAN, M. Lütfü ÇAKMAKÇI

Probiyotik Olma Özelliği Taşıyan Laktik Asit Bakterilerinin Dondurma Üretiminde Kullanılması

Bu çalışmada, SDÜ Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı'ndan sağlanan insan gastrit biyopsi örneklerinden ve gaytasından izole edilip, tanımlanmış ve bazı probiyotik özellikleri belirlenmiş L. agilis AA17-73, L. casei subsp. rhamnosus AK7-29, L. intestinalis AK5-22, L. plantarum AK4-120 ve BK9-40, L. rhamnosus AK6-27, L. sp.AB16-77, AB16-68 ve AK2-8, E.faecalis AB6-24, E. malodaratus AK7-32, E. saccharolyticus AK7-31 ve BK13-53ile hazırlanan probiyotik kültür kullanılarak, laboratuvar koşullarında dondurma üretimi yapılmıştır. 2 ay süresince –20 ˚C'de depolanan probiyotik özellikteki dondurmadan 15 günde bir alınan örneklerde laktik asit bakterilerinin canlılığı, kurumadde miktarı, yağ, pH ve titrasyon asitliğinde meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre –20 ˚C'de 2 aylık depolama süresinin sonunda dondurmaya ilave edilen laktik asit bakterilerinin canlılıklarını korudukları ve dondurmanın kimyasal özelliklerinde önemli değişmelerin olmadığı belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, dondurmanın probiyotik uygulaması için uygun bir gıda olduğunu ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler:

Probiyotik, dondurma, laktik asit bakterileri

Use of Lactic Acid Bacteria Having Probiotic Properties in Ice Cream Manufacture (Turkish with English Abstract)

In this study, the ice cream was manufactured in laboratory conditions by using L. agilis AA17-73, L. casei subsp. rhamnosus AK7-29, L. intestinalis AK5-22, L. plantarum AK4-120 and BK9-40, L. rhamnosus AK6-27, L. sp. AB16-77, AB16-68 and AK2-8, E. faecalis AB6-24, E. malodaratus AK7-32, E. saccharolyticus AK7-31 and BK13-53 which were isolated from human gastride biopsy and faeces samples obtained from SDU Hospital, Division of Gastroenterology, identified and determined some probiotic properties. Ice cream samples were stored at –20 °C for 2 months and survival of lactic acid bacteria, dry matter, fat, pH and titratiable acidity were determined with a 15 day intervals during storage. Results of this study indicated that lactic acid bacteria survived in ice cream stored at –20 °C for two months and did not change chemical characteristics of ice cream. Therefore ice cream is a food source which is proper for application of probiotics from lactic acid bacteria.

Keywords:

Probiotic, ice cream, lactic acid bacteria ,

PDF

___

Alamprese C, Foschino Fl, Flossi M. Pompei C and Savari l.. 2002. Survival of Lacfobacı'llus johnsonı'ı' Lai and influence of its addition in retail manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentration. int. Dairy J, 12: 201 -208.
Anonim 1992. TS 4265 'Dondurma-Süt Esaslı’ Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü, 2 s. Ankara.
Anonymous 1996. MlNlTAB Statistical Software Release 11.12. MlNlTAB Inc. Enterprice Drive, State Collage, PA 6801— 3008, USA.
Bioice 2000. Bio-lce cream. www.bioice.tomsk.rufbocksshtml
Christiansen PC. Edelsten D, Kristiansen JH and Nielsen EW. 1996. Some properties of ice cream containing Biftdobacreri- um bifidum and Lacrobacr'llus acidophiı'us. Milchwissensohtt, 51 , 9: 502-505.
Çakır İ ve Çakmakçı ML. 2002. Probiyotik teknolojisi ve Türkiye'deki durumu, Türkiye ?. Gıda Kongresi, 179-186 5, 22-24 Mayıs 2002, Ankara.
Çakır İ. 2003. Laktobasillus ve bilidobakterlerde bazı probiyotik özelliklerin belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 83 5, Ankara.
Dudu-Özkaya F ve Kuleaşan H. 2000. Maya ve Küf. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 331-332 5, Ankara Üniversitesi. Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara.
Fang H, Tuomola E. Arvilommi H and Salminen S. 2000. Modulation of humoral immune responce through probiolic intake. FEMS immun. Med. Microbiol, 29: 47-52.
Godward G and Kailasapathy K. 2003. Viability and survival of free, encapsulated and co-encapsulated probiotic bacteria in ice cream. Milchwissenschatt, 58.314: 161 -1 64.
Gürsel A ve Karacabey A. 1998. Dondurma teknolojisine ilişkin hesaplamalar, reçeteler ve kalite kontrol testleri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:1498, Yardımcı Ders Kitabız452, Ankara.
Hagen M and Narvhus A. 1999. Production ot ice cream containing probiotic bacteria. Milchwissenschaft, 54. 4: 265-268.
Hekmat S and McMahan DJ. 1992. Survival of Lactobacı'lius acidophı'fus and Bifr'dobacrerr'um bifidum in Ice cream for use as a probiotic food. .ı. Dairy Sci. 75, 6: 1415-1422. '
Karahan AG. Cicloğlu- Arıdoğan B ve Çakmakçı ML. 2002. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Kılavuzu Süleyman Demirel Üniversitesi Yayın No: 24. 1715. isparta.
Karahan AG ve Başyiğit G. 2004. Bazı laktik asit bakterilerinin probiyotik olarak kullanılma özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Araştırma Projeleri Yönetim Birimi, Proje No: 517.
Kontula P. Suihko ML. Suorttl T. Tenkanen M, Manila-Sondheim T and von Wright. A. 2000. The isolation of lactic acid bac- teria from human colonic biopsils after enrichment on lactose derivatives and rye arabinoxyIc-ollgosaccharides. Food Microbiol, 17: 13-22.
Lee YK and Salminen S. 1995. The coming of age of probictic. Trends Food Sci. Tech, 6: 241-245.
Mitsucıka T. 1990. Bifidobacteria and their role in human health. J. Ind. Microbial. Biot. 6: 263-268.
Shortt C. 1999. The probiotic century: historical and current perspectives. Trends Food Sci. Tech. 10: 411-417.
Svensson, U., 1999. Industrial Perspektives. In: Prabiotr’cs, A critical review. GW Tannock (ed) pp.57-65. Horizon Scientific Press. Norfolk, England.
Tannock GW. 1999. Analysis of the intestinal microflora: a renalsance. Anton. Leeuw, 76: 265-278.
Ternmerman Ft. For B. Huys G and Swings J. 2003. IdentiŞcation and antibiotic susceptibility of bacterial isolates from probiotic products. International J. Food Microbiol. 81: 1-10.
Yıldırım Z. Bayram M ve Yıldırım M. 2003. SEYES. Prebiyotik, preblyotik ve insan sağlığı üzerindeki yararlı etkileri. Süt En- dlistrislnde Yeni Eğilimler Sempozyumu. 267-272 s. 22-23 Mayıs 2003, İzmir.