Bakteriler, meyve suları ve konservelerinin bozulmalarında pek önemli rol oynamadıkları halde mayalar ve özellikle küf mantarları bu bozulmalarda önemli bir yer alırlar. Çeşitli mikroorganizmaların gelişme isteklerinin farklı olması buna neden olmaktadır. Küf mantarlarının büyük bir kısmı ancak aerob koşullar altında gelişebilirler. Bu gelişme en fazla yüzeydedir. Konserve kutularının hermetikli olan kapatılması ve tepe boşluğunda çok az oksijen bulunması yüzeyde küf mantarlarının gelişmesini önlemekle beraber Byssochlamys cinsinden küf mantarları anaerob koşullar altında fazla olmasa bile gelişebilmektedirler. Küf mantarları bakterilere oranla az miktarda suya gereksinim duyarlar. Aspergillus glaucus ve birçok Penicillium türleri kserofil olup aktif suyun çok düşük olduğu 0.70-0.75 gelişebilmelerine karşın bu değer bakterilerde 0.90-0.98 arasındadır. Çok az miktardaki su örneğin, yüzeydeki kondense su pastörizasyonda öldürülemeyen veya sonradan herhangi bir şekilde reçel kabına giren küflerin gelişmesine yardımcı olabilir. Sonradan bulaşma özellikle evlerde yapılan ve soğuduktan sonra kapağı kapatılan, özellikle reçel kabı selofan kağıdı ile kapatılıyorsa, sık sık görülmektedir. Diğer taraftan kaplar reçel soğutulmadan kapatılacak olursa suyun kondense olma miktarı artmaktadır.   

Bakteriler, meyve suları ve konservelerinin bozulmalarında pek önemli rol oynamadıkları halde mayalar ve özellikle küf mantarları bu bozulmalarda önemli bir yer alırlar. Çeşitli mikroorganizmaların gelişme isteklerinin farklı olması buna neden olmaktadır. Küf mantarlarının büyük bir kısmı ancak aerob koşullar altında gelişebilirler. Bu gelişme en fazla yüzeydedir. Konserve kutularının hermetikli olan kapatılması ve tepe boşluğunda çok az oksijen bulunması yüzeyde küf mantarlarının gelişmesini önlemekle beraber Byssochlamys cinsinden küf mantarları anaerob koşullar altında fazla olmasa bile gelişebilmektedirler. Küf mantarları bakterilere oranla az miktarda suya gereksinim duyarlar. Aspergillus glaucus ve birçok Penicillium türleri kserofil olup aktif suyun çok düşük olduğu 0.70-0.75 gelişebilmelerine karşın bu değer bakterilerde 0.90-0.98 arasındadır. Çok az miktardaki su örneğin, yüzeydeki kondense su pastörizasyonda öldürülemeyen veya sonradan herhangi bir şekilde reçel kabına giren küflerin gelişmesine yardımcı olabilir. Sonradan bulaşma özellikle evlerde yapılan ve soğuduktan sonra kapağı kapatılan, özellikle reçel kabı selofan kağıdı ile kapatılıyorsa, sık sık görülmektedir. Diğer taraftan kaplar reçel soğutulmadan kapatılacak olursa suyun kondense olma miktarı artmaktadır.