Memecik Zeytinyağlarının Biyokimyasal Karakterizasyonu

Zeytinyağı kalitesi botanik ve coğrafi orijin ile ilişkili olduğundan zeytinyağının çeşit ve bölgesel karakterizasyonu önem kazanmıştır. Bu çalışmada, ülkemizin ekonomik açıdan en önemli zeytinyağlarından birisi olan Memecik zeytinyağlarının kalite parametreleri, yağ asitleri, triaçilgliserol ve sterol kompozisyonu, a-tokoferol ve toplam fenolik madde içerikleri, fenolik madde ve aroma profili belirlenmiştir. Analiz edilen zeytinyağı örneklerinin kalite parametreleri, yağ asitleri ve sterol kompozisyonun (kampesterol hariç), Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu olduğu saptanmıştır. Memecik zeytinyağlarında tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (% 73.37-75.64), palmitik asit (% 11.45-13.84) ve linoleik asittir (% 7.33-8.91). Triolein (% 63.50-68.32), palmitodiolein (% 18.25-25.82) ve dioleolinolein (% 6.01-9.18) zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca triaçilgliserollerdir. Sterol kompozisyonu oluşturan başlıca steroller, b-sitosterol (% 80.76-83.00), D5-avenasterol (% 11.02-12.78) ve kampesteroldür (% 4.01-4.97). Memecik çeşidi zeytinyağlarının fenolik madde profilinde, hidroksitirozol, tirozol, ferulik asit, p-kumarik asit, apigenin ve luteolin ve aroma profilinde hekzanal, hekzanol, E-2-hekzenal, E-2-hekzenol ve Z-3-hekzenol tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Memecik, karakterizasyon, yağ asitleri, triaçilgliserol, sterol, fenolik profil, aroma profili

Biochemical Characterization of Memecik Olive Oils (Turkish with English Abstract)

Cultivar and geographical characterization of olive oil have been gained importance since it is related to botanic and geographic origin. Memecik oil is one of the economically important olive oil in our country. In this study, quality parameters, fatty acid, triacylglycerol and sterol composition, α-tocopherol and total phenol content, phenolic profile and aroma profile of Memecik oils were determined. Quality parameters, fatty acid and sterol composition (except campesterol) of Memecik oils agreed with the Turkish Food Codex. Oleic acid (% 73.37-75.64), palmitic acid (% 11.45-13.84) and linoleic acid (% 7.33-8.91) were the major fatty acids found in Memecik oils. Triolein (% 63.50-68.32), palmitodiolein (% 18.25-25.82) and dioleolinolein (% 6.01-9.18) were the major triacyglycerols detected in the studied samples. The sterol composition of Memecik oils consisted of mainly b-sitosterol (% 80.76-83.00), D5-avenasterol (% 11.02-12.78) and campesterol (% 4.01-4.97). Hydroxytyrosol, tyrosol, ferulic acid, p-coumaric acid, apigenin, and luteolin in phenolic profile and hexanal, hexanol, E-2-hexenal, E-2-hexenol, Z-3-hexenol in aroma profile were detected in Memecik oils.

Keywords:

Memecik, characterization, fatty acid, triacylglycerol, sterol, phenolic profile, aroma profile.,

PDF

___

1. Luchetti F, 2002. Importance and future of olive oil in the world market-an introduction to olive oil. Eur J Lipid Sci Technol, 104, 559-563.
2. Garcia-Gonzalez DL, Aparicio-Ruiz R, Aparicio R, 2008. Virgin olive oil. Chemical implications on quality and health. Eur J Lipid Sci Technol, 110, 602-607.
3. Lazzez A, Peri E, Caravita MA, Khlif M, Cossentini M. 2008. Influence of olive maturity stage and geograp- hical origin on some minor components in virgin olive oil of the Chemlali variety. J Agric Food Chem, 56, 982-988.
4. IOC : International Olive Oil Council, www.interna- tionaloliveoil.org (Erişim tarihi 29.04.2010).
5. Öztürk F, Yalçın M, Dıraman, H. 2009. Türk Zey- tinyağı Ekonomisine Genel Bakış. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4(2), 35-51.
6. Dıraman H, Özdemir D, Hışıl Y. 2007. Ulusal zeytin gen bankasındaki önemli yerli ve yabancı zeytin çe- şitlerinin yağ asitleri kompozisyonu ve skualen düzeylerine göre kemometrik metot ile sınıflandırıl- ması. Akademik Gıda, 28, 21-26.
7. Dıraman H, Saygı H, Hışıl, Y. 2008. Yağ asitleri bileşi- mine göre İzmir ili naturel zeytinyağlarında kemomet- rik sınıflandırma, Gıda, 33, 109-115.
8. Gümüşkesen AS, Yemişcioğlu F, Tibet Ü, Çakır, M. 2003. Türkiye’deki bazı zeytin çeşitlerinden elde edi- len zeytinyağlarının bölgesel olarak karakterizasyonu. Türkiye I. Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumu Bildirileri Kitabı, TEAE Yayın No 112, 216-223.
9. Gürdeniz G, Özen B, Tokatlı, F. 2008. Classification of Turkish olive oils with respect to cultivar, geographic origin and harvest year, using fatty acid profile and midIR spectroscopy. Eur Food Res Technol, 227, 1275-1281.
10. Öğütçü M, Mendeş M, Yılmaz E. 2008. Sensorial and physica-chemical characterization of virgin olive oils produced in Çanakkale. J Am Oil Chem Soc, 85, 441-456.
11. Dıraman H, Dibekoğlu H. 2009. Characterization of Turkish virgin olive oils produced from early harvest olives. J Am Oil Chem Soc, 86, 663-674.
12. Köseoğlu O. 2006. Zeytinden yağ elde etme sistem- lerinin zeytinyağı kalitesi ve acılığı üzerine etkileri. Ege Üniversitesi, Yüksek lisans tezi, İzmir
13. Canözer Ö. 1991. Standart Zeytin Çeşitleri Katalo- ğu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. TÜGEM. Mesleki Yayınlar Genel No : 334 Seri 16. Ankara.
14. EC, European Commision, 2003. Amending Regu- lation (EEC) No 2568/91 on the characteristics of olive oil and olive-pomace oil and on the relevant methods of analysis, EEC No 1989/2003.
15. AOAC. Official Methods of Analysis. 17th Edition. Washington DC, USA
16. Gutfinger T. 1981. Polyphenols in olive oil. J Am Oil Chem Soc, 966-968.
17. Mateos R, Espartero JL, Trujillo M, Rios JJ, LeonCamacho M, Alcudia F, Cert A 2001. Determination of phenols, flavones, and lignans in virgin olive oils by solid phase extraction and high performance liqu- id chromatography with diode array detection. J Agric Food Chem, 49, 2185-2192.
18. Verleyen T, Forcades M, Verhe R, Dewettink K, Huyghebaert A, De Greyt W. 2002. Analysis of free and esterified sterols in vegetable oils. J Am Oil Chem Soc, 79, 117-122.
19. Koufogianni A, 2006. Comparision of the aroma profile of different Mediterranean olive oil culti- vars, Master Thesis, Ghent University.
20. Anon. 2007. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Zey- tinyağı ve Prina Yağı Tebliği. Tarım ve Köyişleri Ba- kanlığı. 3 Ağustos tarih ve 26602 sayılı Resmi gazete, Ankara
21. Anon. 2003. Trade Standard applying to olive oils and olive pomace-oils. COI/T.15 Doc. No : 3. 25, June 2003, Madrid.
22. Ben Temime S, Wael T, Bechir B, Leila A, Douja D, Mokthar Z. 2006. Changes in olive oil quality of Chetoui variety according to origin of plantation. J Food Lip, 13, 88-99.
23. Zengin M. 2006. Zeytinyağlarının bölgesel karakterizasyonu. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Sempozyum ve Sergisi Kitabı, 317-325, İzmir, 15-17 Eylül.
24. Stefanoudaki E, Kotsifaki F, Koutsaftakis A. 2000. Sensory and chemical profiles of three European olive varieties (Olea europa L) an approach for the characterization and authentification of extracted olive oils. J Sci Food Agric, 80, 381-389.
25. Pardo JE, Cuesta MA, Alvarruiz A. 2007. Evaluation of potential and real quality of virgin olive from the designation of origin “Aceite Campo de Montiel” (Ciudad Real, Spain). Food Chem, 100, 977-984.
26. Aranda F, Gomez-Alonso S, Rivera del Alamo RM, Salvador, MD, Fregapene, G, 2004. Triglyceride, total and 2-position fatty acid composition of Cornicabra virgin olive: Comparision with other Spanish Cultivars, Food Chem, 86, 485-492.
27. Dıraman H, Çam M, Özder M. 2009. Yerli ve yabancı kökenli bazı zeytinyağlarının trigliserit düzeylerine göre kemometrik sınıflandırılması. Gıda, 34 (3), 157-164.
28. Cerretani L, Bendini A, Del Caro A, Piga A, Vacca V, Caboni MF, Toschi TG. 2006. Preliminary characterisation of virgin olive oils obtained from different cultivars in Sardinia. Eur Food Res Technol, 222, 354-361.
29. Garcia A, Brenes M, Romero C, Garcia A, Garrido A. 2003. Phenolic content of commercial olive oils. Eur Food Res Technol, 216, 520-525.
30. Ocakoglu D, Tokatli F, Ozen B, Korel F. 2009. Distribution of simple phenols, phenolic acids and flavonoids in Turkish monovarietal extra virgin olive oils for two harvest years. Food Chem, 113, 401–410
31. Salvador MD, Aranda F, Fregapane G. 1998. Chemical composition of commercial Cornicabra virgin olive oil from 1995/1996 and 1996/1997 crops. J Am Oil Chem Soc, 75, 1305-1311.
32. Kaftan, A. 2007. Farklı yöre zeytinlerden elde edilen naturel zeytinyağlarının kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin SPME/GC/MS ve lezzet profili analizi tekniği kullanılarak belirlenmesi. Ege Üniversitesi, Doktora tezi.
33. Luna, G., Morales, T., Aparicio, R. 2006. Characterization of 39 varietial olive oils by their volatile composition. , 98, 243-252.