Laktoz, Laktoz Türevleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı

Peyniraltı suyu laktoz içeriği (% 4.7) bakımından zengin bir kaynaktır. Bu oran diğer bileşenlerin yaklaşık % 70’ini oluşturmaktadır. Süt endüstrisi gelişmemiş ülkeler bu kaynağı çevreye veya akar sulara bırakarak, çok büyük miktarlarda besin kaybı yanında, önemli bir çevre kirliliği problemi ile karşı karşıya kalmaktadır. Peyniraltı suyundaki laktoz ve diğer bileşenlerden gereği gibi yararlanıldığında belirtilen sorunlar önemli ölçüde çözülecektir. Ayrıca önemli besin maddeleri de geri kazanılmış olacaktır. Laktozdan endüstriyel olarak laktitol, laktuloz ve hidrolize laktoz gibi laktoz türevleri elde edilmektedir ve bu türevler birçok gıdanın üretiminde önemli fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Anahtar Kelimeler:

Laktoz, laktoz türevleri, gıda katkı maddesi.

Lactose, Lactose Derives and Applications in Food Industry (Turkish with English Abstract)

Cheesewhey is a rich source of lactose (4.7%) and lactose has a high rate (70%) among others components of cheese whey. Countries which have undeveloped dairy industry drain the cheese whey to the sewage and environment. In this way, there is a big lost in term of nutrient content and also it can cause environment pollution. If whey is used for lactose and lactose derives, these can provide a good source of nutrients and solve the problems of environment pollution. Lactitol, lactulose and hydrolyzed lactose can be produce from lactose and used as functional food additives in preparation of many food products.

Keywords:

Lactose, lactose derives, food additives. ,

PDF

___

Akalın AS ve Gone 8. 1997. Lactulose and 5-HMF contents in market milks. Milchwissenschaft, 52: 377-380.
Barth CA, Behnke U. 1997. Nutritional significance ot whey and whey components. Nahrung, 41: 2-12.
Berruga Ml, Japse A and SanJose C. 1997. Selection of yeast strains for lactose hydrolysis in dairy effluents. lnt Biodeterioration Biodegradation, 2: 119-123. '
Bronlound J and Paterson T. 2004. Moisture sorption isotherms for crystalline, amorpous and predominantly crystalline lac- tose powders. Int Dairy J, 14: 247-254
Early Fi. 1992. The Technology of Dairy Products. Milk concentrates (Ed. Fl. Early), Blackie, 305p. London.
Exl BM. 2001. A review of recently developments in the use of moderately hydrolyzed whey formulas in infant nutrition. Nutr Res, 21: 355-379.
Foda MI and Lopez-Leiva M. 2000. Continous production of oligosaccharides from whey using a membrane reactor. Process Biochem, 35: 381 -387.
Giacoma GD, Fte GD and Spera D. 1996. Milk whey treatment with recovery of valuable products. Desalination, 108: 273— 276.
Halttnen H, Flaiakyla E, Nurmi J. Perkkalainen P and Pitkanen I. 2001 . Comparison of two melting range analysis methods with lactilol monahidrate. Thermochimica acta, 38: 55-65.
Harju M. 2000. Milk sugar and minerals as igredients. int J of Dairy Tech, 54: 61-63.
Hertzler SFl, Huynh B and Savaiano DA. 1996. How much lactose low lactose?. J Amarican Dietetic Association, 96: 243- 246.
Mahoney Fl. 1998. Galactosyl-o|igosaccharide formation during lactose hydrolysis: a review. Food Chem, 63: 147-154.
Maldonado J, Gil A, Narbona E and Molina JA. 1998. Special formulas in infant nutrition: a review. Early Human Develop, 53: 823—832.
Mann EJ. 1994. Whey processing and products-part-l. Dairy Endustries, 59: 16-17.
Mann EJ. 1995. Whey processing and products-part-ll. Dairy Endustries, 60: 21-22.
Metin M. 2001. Süt Teknolojisi. Sütün bileşimi ve işlenmesi. Ege Üniversitesi basım evi, 802s, izmir.
Mukhopadhyay Ft, Talukdar D. Chatt'erjee BP and Guha AK. 2003. Whey processing with chitosan and isolation of lactose. Process Biochem, 39: 381-385.
Oysun G. 1987. Süt Kimyası ve Biyokimyası. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 181. 94s. Samsun.
Özcan T, Erbil F ve Kurdal E. 1996. Feyniralti suyundan laktozun geri kazanım aşamaları. Süt Tek, 1:55-57.
Flustom IYS, Foda Ml and Lopez-Leiva, MH. 1998. Formation of oligosaccharides from whey UF-permeate by enzymatic hydrolysis-analysis of factors. Food Chem. 62: 141 -147.
Pessela BCG. Mateo C. Fuentes M, Vian A, Garcia JL. Carrascosa AV. Guisan JM and Fernandez-Lament, Ft.. 2003. The immobilization of thermophilic _-galactosidase on sepabeads supports decreases product inhibition complete hydrolysis of lactose in dairy products. Enzyme Microbial Tech. 33: 199-205.
Saarela M. Hallmaa K, Manila-Sandholm T and Mâttö J. 2003. The eifect of lactose derivates lactulose.‘ lactitol and lac- tobionic asid on the functional and technological properties of potentially probiotic Lactobacilı'us strains. Int Dairy J, 13: 291—302.
Şahin N ve Karaali A. 2003. Peyniraltı suyundan laktoz eldesi ve gıda sanayinde kullanım olanakları. 22-23 Mayıs 2004. SEYES, s. 319-324. izmir.