Yağların normal bekletme koşullarında zamanla ilerleyen oksidasyonunun yanı sıra kızartmada kullanma sürecinde de bünyesinde önemli değişiklikler olmaktadır. Bilindiği gibi yağların acılaşmaya ve kokmağa dek varan oksidasyonunu Etüv yöntemi (Schaal Test) veya Swith yöntemi (Active Oxygen Method) ile izlemek mümkündür. Kızartma yağlarında ise aynı analiz yöntemleri ile bir sonuca varmak olanaksızdır, çünkü her ne kadar sıcak bir yağın oksijen ile temasında peroksit sayısının önemli bir yükseliş göstermesi beklense de durum esasında kızartılan besinlerin bünyesinden gelen su buharlarının oksidasyon ürünlerini bir tür su buharı damıtması yaparak sürekli olarak uzaklaştırmasıdır. Öte yandan ortamdaki bu su nedeni ile yağ yüksek sıcaklıkta önemli oranda hidrolize olur ve dolayısı ile serbest asit oranı da artar.   

Yağların normal bekletme koşullarında zamanla ilerleyen oksidasyonunun yanı sıra kızartmada kullanma sürecinde de bünyesinde önemli değişiklikler olmaktadır. Bilindiği gibi yağların acılaşmaya ve kokmağa dek varan oksidasyonunu Etüv yöntemi (Schaal Test) veya Swith yöntemi (Active Oxygen Method) ile izlemek mümkündür. Kızartma yağlarında ise aynı analiz yöntemleri ile bir sonuca varmak olanaksızdır, çünkü her ne kadar sıcak bir yağın oksijen ile temasında peroksit sayısının önemli bir yükseliş göstermesi beklense de durum esasında kızartılan besinlerin bünyesinden gelen su buharlarının oksidasyon ürünlerini bir tür su buharı damıtması yaparak sürekli olarak uzaklaştırmasıdır. Öte yandan ortamdaki bu su nedeni ile yağ yüksek sıcaklıkta önemli oranda hidrolize olur ve dolayısı ile serbest asit oranı da artar.