Sümeyra ESER, Hayri COŞKUN, Ercan SARICA

KEFİR STARTERİ KULLANILARAK ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNDE OLGUNLAŞMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER

Bu çalışmada; çiğ süt, mezofilik starter ve kefir starteri kullanılarak tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşma dönemi boyunca meydana gelen değişimler incelenmiştir. Üç gruba ayrılmış inek sütlerinden ilk grup çiğ olarak (ÇTP), ikinci grup süt pastörize edildikten sonra mezofilik starter kullanılarak (MTP) ve üçüncü grup süt pastörize edildikten sonra kefir kültürü (KTP) kullanılarak tulum peynirleri üretilmiştir. Tulum peynirleri ilk 10 gün 10 °C’de daha sonra toplamda 6 ay boyunca 4 °C’de olgunlaştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; ÇTP örneklerinde en yüksek kuru madde, asitlik, suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot, fosfotungustik asitte çözünür azot, lipoliz değeri ile toplam mezofilik canlı bakteri sayısı tespit edilmiştir. Yağ ve tuz oranlarında en yüksek değerler MTP örneklerinde tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 180. gününde yapılan duyusal analizler neticesinde, genel beğeni açısından % 45 oranında ÇTP örnekleri panelistlerce tercih edilmiştir. Bunu % 30 ile KTP ve % 25 ile MTP örnekleri takip etmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Tulum peyniri, olgunlaşma, kefir kültürü

THE CHANGES IN RIPENING OF TULUM CHEESES PRODUCED USING KEFIR STARTER

In this study, it was aimed to determine the changes during the ripening of Tulum cheese made with different starters. Cow milk was used for Tulum cheese making and divided into three groups and first group of the milk was used as raw (ÇTP), the second group was pasteurized and inoculated with mesophilic starter (MTP) and third group was also pasteurized and inoculated with kefir culture (KTP). The Tulum cheese were ripened firstly 10 days at 10 ºC and 6 months at 4 °C. According to the obtained results; the highest overall average dry matter, acidity, water soluble nitrogen, trichloroacetic acid soluble nitrogen, phosphotungstic acid soluble nitrogen, lipolysis value and mesophilic total live bacteria were determined in ÇTP samples. The highest fat and salt ratios were obtained from MTP samples. As a result of sensory analysis made on the 180th days of ripening % 45 ÇTP, % 30 KTP and % 25 MTP samples were preferred by panelists in terms of general appreciation.

Keywords:

Tulum cheese, ripening, kefir culture,

PDF

___

Adıgüzel, G., Atasever, M., Karakaya, Y., Aydemir, M., Ünsal, C. (2009). Chemical, microbiological and sensorial properties of Tulum cheese. Asian Journal of Chemistry, 21(1): 572-580.
Akpınar, A., Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Korel, F., Kahraman, C., Uysal, H.R. (2017). Some physicochemical characteristics and aroma compounds of Izmir Tulum cheese produced with different milk types. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 54 (1): 27-35.
Bütikofer, U., Rüegg, M., Ardö, Y. (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese evaluation of a collaborative study. LWT-Food Science and Technology, 26(3): 271-275. Case, R.A., Bradley, R.L., Williams, R.R. (1985). Chemical and physical methods. In standart methods for the examination of dairy products. 15th Press, American Public Health Association, Washington D.C.
Ceylan, Z.G., Çağlar, A., Çakmakçı, S. (2007). Some physicochemical, microbiological and sensory properties of Tulum cheese produced from ewe’s milkvia a modified method. International Journal of DairyTechnology, 60(3): 191-197.
Çakmakçı, S. (2008). Peynirde olgunlaşma. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 761-762 s.
Çakmakçı, S., Dağdemir, E., Hayaloğlu, A.A., Gurses, M., Gündoğdu, E., (2008). Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in Tulum cheese. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 24(3): 293-299.
Demirtaş, M. (2018). Keçi sütünden farklı pıhtılaştırma yöntemleri ile üretilen tulum peynirlerinin olgunlaşması esnasında meydana gelen değişmeler. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bolu, Türkiye, 68 s.
Devore, J., Peck, R. (1993). Statistics: The exploration and analysis of data, Duxbury Press, An imprint of Wadsworth Publishing Company, Belmont, California, USA. Erdem, G., Patır, B. (2017). Elazığ’da tüketime sunulan tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar. F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg., 31(3): 235–241.
Esmek, E.M., Güzeler, N. (2015). Kefir ve kefir kullanılarak yapılan bazı ürünler. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 19(4): 250-258. Frank, J.F., Hankin, L., Koburger, J.A., Marth, E.H. (1985). Test for groups of microorganims. In “Standart Methods for the examination of Dairy Products. 14th edition APHA, Washington D.C.
Goncu, A., Alpkent, Z. (2005). Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yogurt or a commercial cheese culture as a starter. Int. Dairy J., 15:771-776.
Hayaloğlu, A.A., Fox, P.F., Güven, M., Çakmakçı, S. (2007). Cheese of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Le Lait 87(2): 79-95.
Kara, R. (2011). Geleneksel bir peynir: Afyon Tulum peynirinin karakterizasyonu ve deneysel olarak inoküle edilen Brucella abortus ve Brucella melitensis suşlarının üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, Afyon, Türkiye, 168 s.
Karagözlü, C., Kılıç, S., Akbulut, N. (2009). Some characterictics of cimi tulum from producing goat milk. Bulgarian Journal of Agriculture Science, 15(4): 292-297.
Kourkoutas, Y., Kandylis, P., Panas, P., Dooley, J.S.G., Nigam, P., Koutinas. (2006). Evaluation of freeze-dried kefir coculture as starter in feta-type cheese production. Appl. Environ Microbiol., 72(9): 6124-6135.
Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1991). Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde bir araştırma. GIDA, 16(5): 295-302.
Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1996). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi, Genişletilmiş 6. Baskı, No: 252/D, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum.
Mei, J., Feng, F., Guo, Q., Li, Y., Wu, Y. (2015). Evaluation of freeze-dried tibetan kefir co-culture as a starter for production of Bod ljong cheese. Food Sci. Biotechnol., 24(3): 1017-1027.
Messer, I.W., Behney, H.M., Luedecke, L.O. (1985). Microbial count method. In “Standart methods for the examination of dairy products. 15th Edition APHA, Washington D.C.
Metin, M. (1977). Süt ve mamüllerinde kalite kontrolü. Ankara Ticaret Borsası Yayınları No: 1, Ankara.
Metin, M. (2001). Süt teknolojisi: Sütün bileşimi ve işlenmesi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No:33, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.
Milci, S., Yaygın, H. (2005). Laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritler ve süt ürünlerindeki fonksiyonları. Gıda, 30 (2): 123-129.
Öner, Z., Karahan, A.G., Aloğlu, H. (2005). Starter kültür kullanılarak yapılan Tulum peynirlerinin bazı özellikleri. GIDA, 30(1): 57-62.
Özcan, T., Kurdal, E. (2012). The effects of using a starter culture, lipase and protease enzymes on ripening of Mihalic cheese. International Journal of Dairy Technology, 65(4): 585-593. Salji, J.P., Kroger, M. (1981). Proteolysis and lipolysis in ripening Cheddar cheese made with conventional bulk starter and with frozen concentrated direct-to-the vat starter culture. J Food Sci, 46: 1345-1348.
Sert, D., Akın, N. (2008). Türkiye’de bazı önemli tulum peyniri çeşitlerinin geleneksel üretim metotları. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 717-720 s.
Sert, D. (2011). Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orjinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Konya, Türkiye, 222 s.
Sert, D., Akın, N., Aktümsek, A. (2014). Lipolysis in Tulum cheese produced from raw and pasteurized goats’ milk during ripening. Small Ruminant Research, 121: 351-360.
Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Sancak, H., Ekici, K. (2005). İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirinin bazı özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1): 9-14.
Tarakçı, Z., Durmuş, Y. (2016). Effects of packaging materials on some ripening characteristics of Tulum cheese. Mljkarstvo, 66(4): 293-303.
Tekinşen, K.K., Akar, D. (2017). Erzincan Tulum peyniri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 12(2): 218-226.