Karabalık (Capoeta Trutta Heckel, 1843)’tan Farklı Formülasyonlarda Üretilen İnegöl Usulü Köftenin Dondurularak (-18±2 °C) Muhafazası Sırasında Kimyasal ve Duyusal Kalite Değişimleri

Bu çalışmada, karabalık (Capoeta trutta) etinden farklı içeriklerde hazırlanan ‹negöl usulü balık köftesinin  -18±2 °C’de muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, A grubu (balık kıyması, soğan, tuz), B grubu (balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek) ve C grubu (balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek ve kaşar peyniri rendesi) olarak 3 farklı ‹negöl usulü balık köftesi hazırlanmıştır. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artmıştır. TVB-N ve TBA miktarları bakımından gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu (P<0.05) belirlenmiştir. B ve C grubu örnekler TVB-N miktarı bakımından 6. ayda tüketilebilirlik sınır değerini aştığı belirlenmiştir. Balık köftelerinin muhafazanın başlangıcında, duyusal açıdan daha fazla beğenildiği, ilerleyen günlerinde ise beğeni düzeyinin giderek azaldığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda gruplar arasında önemli farklılıklar tespit edilmemiştir (P>0.05). ‹negöl usulü balık köfteleri depolama sonunda kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre 5. aya kadar tüketilebilme niteliğini koruduğu ve 5. aydan sonra tüketilmesinin uygun olmayacağı tespit edilmiştir.

Chemical and Sensory Quality Changes of Different Formulated Inegöl Fish Balls, Made From Capoeta Trutta (Heckel, 1843) during Froze Storage (-18±2 °C) (Turkish with English Abstract)

In this study, the effect of frozen storage at -18±2 °C on the chemical and sensory qualities of Inegöl style fish balls produced from Capoeta trutta mince were investigated. For this purpose, group A (fish mince, onion, salt), group B (fish mince, onion, salt, crumbled bread) and group C (fish mince, onion, salt, crumbled bread, kashar cheese) as three different Inegol style fish balls was prepared. TVB-N and TBA values gradually increased in all groups during storage period. Significant differences were found between groups in terms of TVB-N and TBA values (P<0.05). The amount of TVB-N in group B and group C were found unacceptable on the sixth month period. Although fish balls were found to be desirable from sensorial point of view at the beginning of the storage, their sensory attributes gradually decreased during the storage period. A significant difference were not seen in sensory qualities between the groups (P>0.05). Although fish balls were found in good quality limits in the fifth months of the storage due to the results of chemical and sensory analysis, balls are not in good quality limits and should not consume after fifth months of the storage.

___

  • 1. Yanar Y, Fenercioğlu H. 1999. Sazan (Cyprinus catpiö) etinin balık köftesi olarak değerlendirilmesi. Turk J Vet Anim. Sci, 23:361-365
  • 2. Mol S, Varlık C. 2004. Hazır Yemek (Catering) Teknolojisi. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Varlık C (baş editör), İstanbul Üniversitesi Yayın Nö:4465, İstanbul, Türkiye, s. 359-377.
  • 3. Herborg L.1976. Production of separated fish mince for traditional and new products, Food Minced Fish Symposium 1: 82-83.
  • 4. Varlık C, Erkan N, Baygar T. 2004. Su Ürünleri Besin Bileşimi. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Varlık C (baş editör), İstanbul Üniversitesi Yayın No:4465, İstanbul, Türkiye, s. 1-43.
  • 5. Al-Bulushi IM, Kasapis S, Al-Oufi IH, Al-Mamari S.2005. Evaluating the quality and storage stability of fish burgers during frozen storage. Fisheries Sci., 71: 648-654.
  • 6. Bochi VC, "Weber J, Ribeiro CP, Victorio AM, Emanuelli T. 2008. Fishburgers with silver catfish (Rhamdia quelen) filleting residue. Bioresource Technol., 99 (18): 8844-8849.
  • 7. Damarlı E, Varlık C, Pala, M. 1992. Hazır yemek teknolojisinde su ürünlerinin yeri. Tebliğ 20-21 Şubat 1992 Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Semineri. İstanbul Beyoğlu Rotary Kulübü yayınları. Yayın no: 14:106-112.
  • 8. Çelik U, Çalkı Ş, Taşkaya L. 2002. Bir süpermarkette tüketime sunulan dondurulmuş su ürünlerinin biyokimyasal kompozisyonu, fiziksel ve kimyasal kalite kontrolü. Ege Univ. Su Ürünleri Derg., 19(1-2): 85 - 96.
  • 9. Turan H, Kaya Y, Sönmez G. 2006. Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. Ege Üniv Su Ürünleri Derg, 23 (1/3): 505-508.
  • 10. Çaklı Ş (2007). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi-1. Ege Üniversitesi Basımevi Bornova- İzmir, 696s.
  • 11. Taşkaya L, Çaklı Ş, Kışla D, Kılmç B. 2003. Quality changes of fish burger from rainbow trout during refrigerated storage. Ege Üniv. Su Ürünleri Derg., 20 (1-2): 147-154.
  • 12. Ersoy B, Yılmaz AB. 2003. Karabalık (Clarias gariepinus BURCHELL, 1822) köftesinin dondurularak muhafazası. Turk J Vet Anim. Sci., 27: 827-832.
  • 13. Çaklı Ş, Taşkaya L, Kışla D, Çelik U, Ataman CA, Cadun A, Kılmç B, Maleki RH. 2005. Production and quality of fish fingers from different fish species. Eur Food Res Technol, 220:526-530.
  • 14. Tokur B, Öztürk S, Atici E, Ozyurt G, Ozyurt CE. 2006. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage (-18 °C). Food Chem., 99: 335-341.
  • 15. Mahmoudzadeh M, Motallebi A, Hosseini H, Khaksar R, Ahmadi H, Jenab E, Shahrazl F, Karman M. 2010. Quality changes of fish burgers prepared from deep flounder (JPseudorhombus elevatus Ogilby, 1912) with and without coating during frozen storage (-18 °C). Int J Food Sci. and Technol., 45: 374-379.
  • 16. izci L. 2010. Utilization and quality of fish fingers from prussian carp (Carassius gibelio Bloch, 1782). Pak Vet. J, 30(4): 207-210.
  • 17. izci L, Bilgin Ş, Günlü A. 2011. Production of fish finger from sand smelt (Atherina boyeri, RISSO 1810) and determination of quality changes. Afr. J. Biotechnol, 10(21): 4464-4469.
  • 18. Soyutemiz E. 2001. İnegöl köftelerin 4°C'de buzdolabında muhafaza işleminin Listeria monocytogene^in yaşamı üzerine etkisi. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 27(1): 115-126.
  • 19. Çoban MZ, Düşükcan M (2009). Üç farklı bölgedeki Capoeta trutta (Heckel, 1843) populasyonunun et veriminin karşılaştırılması. NWSA, 4(3): 107-114.
  • 20. Anon 1074. Türk Standartları Enstitüsü. Et ve Et Mamüllerinde Rutubet miktarı tayini, TS 1743, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
  • 21. AO AC. 1995. Method 925.10 and 990.03. Association of Official Analytical Chemists Official Methods of Analysis 16th ed. Washington.
  • 22. Anon 1974. Türk Standartları Enstitüsü. Et ve mamüllerinde toplam yağ tayini TS 1745. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1974.
  • 23. Anon 1974. Türk Standartları Enstitüsü. Et ve mamüllerinde kül miktarı tayini TS 1746. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
  • 24. Schakel SF, Buzzard IM, Gebhard SE. 1997. Procedures for estimating nutrient values for food composition databases. J Food Composition and Analysis, 10:102-114.
  • 25. Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H. 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol ilke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, İstanbul, Türkiye, 174s.
  • 26. Tarladgis BG, Watts BM, Younnathan MS, Dugan L. i960. A Distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J Am Oil Chem So.c, 37: 44-48.
  • 27. Amerine AM, Pongborn RM, Roessler EB. 1965. Principles of sensory evaluation of food. Academic Pres. New-York, 602p.
  • 28. Özdamar K. SPSS ile Biyoistatistik. Kaan Kitabevi, Eskişehir, Türkiye, 452s.
  • 29. Duman E ve Duman M. 1996. Keban Baraj Gölü'nden avlanan Capoeta trutta Heckel, 1843 ile Barbus rajanorum mystaceus, Heckel, 1843'ün et verimi ve besin değerleri. Ege Üniv Su Ürünleri Derg., 13: 83-88.
  • 30. Huss H.H. 1988. Fresh fish. Quality and Quality Changes. FAO Fisheries No. 29.
  • 31. Anon 1974. Türk Standartları Enstitüsü. Kaşar Peyniri. TS: 3272/T1, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
  • 32. Öksüztepe G, Emir Çoban Ö, Güran HŞ (2010). Sodyum laktat ilavesinin taze gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.) yapılan köftelere etkisi. Kafkas Univ Vet. Fak. Derg., 16: 65-72.
  • 33. Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N, Mol S. 2004. Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 28: 79-85.
  • 34. Köse S, Balaban MO, Borani M, Boran G. 2009. The effect of mincing method on the quality of refrigerated whiting burgers. Int f Food Sci and Technol., 44: 1649-1660.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri

Ayça AYLANGAN, Halil VURAL

KARABALIK (Capoeta trutta HECKEL, 1843)’TAN FARKLI FORMÜLASYONLARDA ÜRETİLEN İNEGÖL USULÜ KÖFTENİN DONDURULARAK (-18±2 °C) MUHAFAZASI SIRASINDA KİMYASAL VE DUYUSAL KALİTE DEĞİŞİMLERİ

Muhsine DUMAN, Emine ÖZPOLAT

Öküzgözü Üzümünden Üretilen Pembe ve Kırmızı Şaraplarda Mayşe Fermantasyonunun Bazı Kimyasal Özelliklerle Antioksidan Aktivite Üzerine Etkisi

Nilgün H. BUDAK

Dünyada Açlık Olgusu ve Çözüm Arayışları

Aziz EKŞİ, Aslı İŞÇİ

Dondurulmuş Ekmek Hamuru ve Son Ürün Kalitesinin İyileştirilmesinde Formül Bileşenlerinin Etkileri

Müge Hendek ERTOP, Hakiye ETGÜ, Mehmet HAYTA

Picralima Nitida Yağının Lipit Kompozisyonu ve Trigliserit Yapısı (İngilizce)

Yemisi A. Adebowale, Adewale Adewuyi, Kayode O. Adebowale

Mersin İlinde Tüketime Sunulan Salam, Sosis ve Sucuklardaki Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeylerinin Belirlenmesi

Halil YALÇIN, Ö. Pelin CAN, Mustafa TÜRKOĞLU

Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Antifungal Bileşenler

Didem AKPINAR, Gülden Başyiğit KILIÇ

Farklı ısınlama dozlarının hamburger köftelerin bazı fiziksel, kımyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri

Ayça AYLANGAN, Halil VURAL

Lipid composition and molecular speciation of the triacylglycerol of the oil of Picralima nitida

Yemisi A. ADEBOWALE, Adewale ADEWUYİ, Kayode O. ADEBOWALE