Kanatlı Eti Dönerlerinin Üretimi, Depolanması ve Tavuk Dönerlerinin Dondurarak Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri

Çalışmada, kanatlı etlerinden döner üretimi ve elde edilen dönerlerin depolanması üzerinde durularak, çiğ tavuk dönerlerinin dondurarak depolanması sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde meydana gelen değişimler ortaya konulmuştur. Tavuk dönerleri -18 °C'de 3 ay boyunca depolanmış ve uygulanan analizler sonucunda, çiğ tavuk dönerlerinin kalitelerinde değişim olmaksızın depolanabilecekleri sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Döner, dondurarak depolama

Manufacturing and Storage of Poultry Meat Döners and Changes in Quality of Chicken Meat Döner During Frozen Storage (Turkish with English Abstract)

In this study, manufacturing and frozen storage of poultry meat döners, were explained and, changes in chemical and microbiological quality of chicken döner during frozen storage were determined. Chicken döners were frozen stored at -18 °C for 3 months. Due to results of the analysis, it was revealed that, chicken döners kept their good quality during frozen storage for 3 months.

Keywords:

Döner, frozen storage ,

PDF

___

Acar MS. 1996. Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Elinden Yapılan Döner Kebapların Mikrobiyolojik Kalitesinin Karşılaştırmalı Araştırması. İstanbul Ün. Sağlık Bilimleri Enst. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Doktora Tezi.
Anon.1990. Official Methods ot Analysis. AOAC, Virginia, USA
Anon. 1994. Döner Yapım Kuralları. TSE, UDK 624. 157.4. Bakanlıklar, Ankara.
Anon. 1995. TS 11658. Döner Yapım Kuralları. TSE. Ankara.
Çetin K. 1997. Hamsi ve orkinos balıklarının surimiye Işlenmesi üzerine teknolojik araştırmalar. Uludağ Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Doktora Tezi, Bursa.
Drğrak M ve Gür S. Özçelik. S. 1995. Elazığ'da Tüketime Sunulan Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi. Kükem Dergisi. Cilt:18, Sayı:2, 76. s.
Ertaş AH. 1979. Etle Bozulmaya Neden Olan Mikroorganizmalar. Gıda Dergisi, Yıl:4, Sayı:6.
Göktan D. 1990. Gıdaların Mlkrobiyal Ekolojisi, Et Mikrobiyolojisi. EÜ Müh. Fak. Yay. No:21 Cilt:1, Bornova/İzmir.
sına m.: 31 sayı : ı OCAK-ŞUBAT zoos
ICMSF (The international Commission on Microbiological Spesiflcatlons for Foods). 1978. Microorganisms in Foods, 1, Their significance and methods of enumeration, 2nd edition. University of Toronto Press. Toronto.
Jahnke K. 1983. Gyros, Eine Fleischzubereltung nach Griechisher Art. Die Fleischerel, 9. 794.
Jockel J ve Stengel G. 1984. Döner Kebab: Untersuohung und Beuneilung einer Türkischen Spezialitatı Fleiscwirtschaft, 64 (5), 527-540.
Kayahan M ve Welz W. 1992. Zur Ubiichkelt der Spezlalitat "Döner Kebab" Erhebungen In Bremen. Archiv for Lebensmittelhygiene. 43, 121-148.
Kayışoglu S, Yılmaz İ, Demirci M ve Yetim H. 2003. Chemical composition and mlorobiological quality ofthe doner kebaba sold in Tekirdag market. Food Control (in press)
Kerschhofer D. 1992. Döner Kebab aus dem Münchner Handel Erhebungen Zur Verkehrsauiiassurıg und Untersuchungen zur Stoitllchen und Mikroblologlsoh Hygienisohen Besohaifanheit. Universitat München.
Özen N. 1939. Tavukçuluk Yetiştirme. Islah, Besleme. Hastalıklar, Et ve Yumurta Teknolojisi. O.M.Ü. Ziraat Fak. Yay. No:48. Samsun.
Öztan A. 2003. Et Bllimi ve Teknololisi. GMO Yayınları.
Seeger H. Shoppe U. Gemmer H ve Volk K. 1986. Döner Kebab: Über Die Zusammensetzung Des Türkischen Fleischgeriohtes. Flejuchwiıtsoh. 66 (1). 29-31.
Stolle A. Eisgruber H. Kerschhofer D ve Krausse G. 1993. Döner Kebab-Untersuc hungen Zur Verhehrsauifassung und Mikrobioiogischsnhygienisohen Beschaftenheit Im Baum Mşnohen. Fleischwirtsch 73 (8.9), 834-837, 938-948.
Todd ECD. Zsabo Fl ve Spirlng F. 1996. Donalrs (gyros), Potential Hazards and Control. Journal of Food Protection, 49(5), 369-377.
Üniütürk A ve Turantaş F. 2002. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi. Meta Basım Matbaacılık. Izmir 1865.
Yıldırım Y. 1992. Et Endüstrisi. Yıldırım Basımevi. Ankara.