Ercan SARICA, Hayri COŞKUN, İlker Can KEMER, Ezgi Seher SAMUR, Fatma Merve ÇİFÇİ, Ayten AKTAŞ, Hilal ERER, Emine VERGİLİ

İNEK VE MANDA SÜTÜNDEN YAPILAN YOĞURTLARIN RAF ÖMÜRLERİ ÜZERİNE KARŞILAŞTIRMALI BİR ÇALIŞMA

Bu çalışmada inek ve manda sütlerinden yapılan yoğurtların raf ömürleri karşılaştırılmıştır. Yoğurt örnekleri 4 hafta boyunca buzdolabında saklanmıştır. Analizler depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; manda sütünden yapılan yoğurtlarda (BY) kuru madde, yağ, asitlik ve L* değerleri; inek sütünden yapılan yoğurtlardan (CY) elde edilen değerlere göre daha yüksek çıkmıştır. BY örneklerinin toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, laktobasil, laktokok ve maya ve küf sayıları ise CY örneklerinkinden düşük çıkmıştır. Özellikle BY örneklerinin maya ve küf sayıları (2.46 log KOB/g) CY örneklerinkinden (4.00 log KOB/g) oldukça düşük çıkmıştır. Manda sütünden yapılan yoğurtlar her test döneminde panelistlerin tercihi olmuş ve en yüksek tercihi depolamanın son gününde almışlardır.

Anahtar Kelimeler:

Raf ömrü, manda sütü, inek sütü, yoğurt

A COMPARATIVE STUDY ON THE SHELF LIFE OF THE YOGURTS PRODUCED FROM COW AND BUFFALO MILKS

In this study, it was aimed to study to compare the shelf life of yogurts made from cow and buffalo milks. The experimental yogurt samples were kept at a refrigerator for 4 weeks and were analyzed on days 1th, 7th, 14th, 21th and 28th of storage. According to the results obtained, yogurt samples (BY) made from buffalo milk had higher values of dry matter, fat, acidity and L* values than those of yogurt samples (CY) made from cow milk. The counts of total aerobic microorganisms, lactobacillus, lactococcus and yeasts & molds of BY yogurt samples were lower than those of CY yogurt samples, especially yeasts and molds counts of BY samples (2.46 log CFU/g) were fairly lower than those of CY samples (4.00 log CFU/g). The BY samples were highly preferred by the panelists in every test period and the highest preference was obtained at the end of the storage.

Keywords:

Shelf life, buffalo milk, cow milk, yogurt,

PDF

___

Ahmad, S. (2010). Understanding of the molecular changes in casein micelles of buffalo milk as a function of physico-chemical conditions: a comparison with cow milk. Ph.D. Thesis, Agrocampus Ouest-INRA, France, 240 p.
Anonymous (1995). The Law of The Muncipality of Bursa (Kanunname-i İhtisab-ı Bursa). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
Bilgin, B., Kaptan, B. (2016). A study on microbiological and physicochemical properties of homemade and small scale dairy plant buffalo milk yoghurts. Int.J. Pharm. Res. Allied Sci., 5(3): 29-36.
Demirkaya, A. K., Ceylan, Z. G. (2013). Investigation of chemical and Microbiological quality of yoghurts marketed in Bilecik Province. Ataturk University Journal of Veterinary Sciences, 8(3): 202-209.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Gürbüz, F. (1993). İstatistik Metodları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, Türkiye, 1291 s.
Erkaya, T., Şengül, M. (2012). A comparative study on some quality properties and mineral contents of yoghurts produced from different type of milks. Journal of the Faculty of Veterinary Medicine, Kafkas University, 18(2): 323-329.
Ertaş, N.A.S., Karadal, F., Gönülalan, Z. (2014). Microbiological quality of water buffalo yoghurts retailed in Kayseri. J. Fac. Vet. Med. İstanbul Univ., 40 (1): 83-89.
Frank, J.F., Hankın, L., Koburger, J.A., Marth, E.H. (1985). Tests for group of microorganisms. In: Standart Methods for The Examination of Dairy Products, Richardson, G. H. (chief ed.), 15th ed. American Public Health Association, Washington D.C., the USA, pp. 189-201.
Ghadge, P.N, Prasad, K., Kadam, P.S. (2008). Effect of fortification on the physico-chemical and sensory properties of buffalo milk yoghurt, EJEAF Che., 7(5): 2890-2899.
Guo, M., Hendricks, G. (2010). Improving buffalo milk. In: Improving the safety and quality of milk, Griffiths, M. W. (chief ed.), Volume 2, Woodhead Publishing Limited, Oxford, the UK, pp. 402-416.
Gürsoy, A. (2007). Sütün nitelikleri: Süt Teknolojisi, Yetişemiyen, A. (baş ed.), Ankara Üniversitesi Yayınları, Ankara, Türkiye, s. 27-54.
Karahan, L.E. (2016). Chemical and textural properties of yoghurts marketed in Batman Province. Batman University Journal of Life Sciences, 6(2/2): 59-65.
Kosikowski, F.V. (1981). Properties of commericial flavored frozen yogurts. J. Food Production, 44(11): 853-856.
Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1993). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum, Türkiye, 257 s.
Mahmood, A., Abbas, N., Gilani, A.H. (2008). Quality of stirred buffalo milk yogurt blended with apple and banana fruits. Pakistan J. Agric. Sci., 45 (2), 275-279.
Messer, J.W., Behney, H.M., Leudecke, L.O. (1985). Microbiological count methods. In: Standart Methods for The Examination of Dairy Products, Richardson, G. H. (chief ed.), 15th ed. American Public Health Association, Washington D.C., the USA, pp. 133-141.
Metin, M. (2001). Süt teknolojisi: Sütün bileşimi ve işlenmesi. Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir, Türkiye, 802 s.
Nahar, A., Amin, M.A, Alam, M.K., Wadud, A., Islam, M.N. (2007). A comparative study on the quality of Dahi (yoghurt) prepared from cow, goat and buffalo milk. Int. J. DairySci., 2(65): 260-267.
Özdemir, S., Gökalp, H.Y., Zorba, Ö. (1995). Yoğurdun muhafaza teknikleri. III. Milli Süt Ürünleri Sempozyumu “Yoğurt”. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, Ankara, Türkiye, s. 166-177.
Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1985). Yogurt science and technology. Pergamon Press, Oxford, England, 431 p.
Terzaghi, B.E., Sandine, W.E. (1975). Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Applied Microbiology, 29(6): 807-813.
Turantaş, F. (1998). Fermente gıdalar. Gıda mikrobiyolojisi, Ünlütürk, A., Turantaş, F. (ed.), Mengi Tan Basımevi, İzmir, Türkiye, s. 455-481.
Ünlütürk, A. (1998). Süt ve süt ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalar, patojen mikroorganizmalar ve muhafaza yöntemleri, Gıda Mikrobiyolojisi, Ünlütürk, A., Turantaş, F. (ed.), Mengi Tan Basımevi, İzmir, Türkiye, s. 289-307.
Yaygın, H. (1999). Yoğurt teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi, Antalya, Türkiye, 331 s.
Yetim, H. (2001). Gıda Analizleri. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Ders Yayınları, Erzurum, Türkiye, 161 s.