Bu çalışmada incir sütü iyon değiştirme kromatografisi metodu ile saflaştırıldı. Her bir fraksiyonda sütü pıhtılaştırma aktivitesi ve proteolotik aktivite belirlendi. Aktivite belirlenmesinde substrat olarak a-kazein ve süt tozu kullanıldı. Yüksek tuz konsantrasyonlarında bulunan fraksiyonlarda sütü pıhtılaştırma aktivitesinin proteolitik aktiviteye oranı 3.76:1 ile 4.50:1 arasında bulundu. Saflaştırılmamış incir sütünde ise bu oran 1.40:1 olarak belirlendi. En yüksek sütü pıhtılaştırma oranına sahip fraksiyonlar birleştirilerek Antep peyniri yapımında kullanıldı. Sonuçlar rennet ile yapılan peynirle karşılaştırıldı. Kimyasal özellik açısından belirgin bir fark gözlenmedi. Yapılan duyusal analizlerde panelistlerin %50’si rennet ve saflaştırılmış enzimden yapılan peynir ayırt edilememiştir. Ayrıca bu analizlerde asidik tat, acılık, koku gibi özelliklerde bu iki farklı peynir arasında belirgin bir fark gözlenmedi.  

In this study fig tree latex was purified by ion-exchange chromatography method. In each fraction milk clotting activity and proteolytic activity were determined. For these measurements a-casein and reconstituted skim milk were used as substrates. At high salt concentration ratio of milk clotting activity to proteolytic activity was found between 3.76:1 and 4.50:1. This value was, 1.40:1 for fig tree latex. Fractions which have high milk clotting activity were combined and used for Antep cheese making. Results were compared with the cheese made with rennin. There was no significant difference in chemical properties. Organoleptic test shows that 50% of panellists could not distinguish the cheese made with rennin and purified enzyme solution. Results of this test showed that difference was not significant in acidic flavour, bitterness, creaminess, off-flavour and graininess.