Hıyar Turşusu Fermentasyonunuda Uygun Sorbat ve Benzoat Miktarlarının Araştırılması
Bu araştırma hıyar turşusu üretiminde koruyucu olarak kullanılan veya önerilen K-sorbat ve Na-benzoat'ın, mevzuatta izin verilen en yüksek değere ulaşılmadan, fermentasyonda koruma sağlanabilecek miktarlarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma materyali 2 numara hıyarlar bir gıda kuruluşundan sınıflanmış olarak alınmıştır. Ön işlemleri tamamlanan hıyarlar, 5 L'lik, saydam, pet kavanozlara, 3'er kg olacak şekilde yerleştirildikten sonra; üzerleri denge oluşumunda, yaklaşık %0.2 CaCl2, %0.25 asetik asit ve %3.5 tuz içerecek şekilde hazırlanmış salamura ile doldurulmuştur. Kontrol dışında kalan denemelerin salamuralarına ayrıca 0.1-0.6 g/L olacak şekilde K-sorbat ve Na-benzot da ilave edilmiştir. Sıcaklığı 22-25°C arasında değişen bir odada fermentasyona bırakılan kaplarda fermentasyon, tanık ve K-sorbatlı denemelerde 10. günde tamamlanırken, Na-benzoat katkılı örneklerden kimilerinde 14. güne kadar sürmüştür. Benzoat katkılı örneklerde, fermentasyonun daha ilk günlerinden başlayarak salamura yüzeyinde zar oluşumu gözlemlenmiştir. 0.4 g/L'den daha fazla K-sorbat içeren salamuraların yüzeyinde zar gelişmesi olmamış ve böylece, bu miktarda koruyucunun güvenli bir fermentasyon için yeterli olduğu saptanmıştır. Ayrıca, fermentasyonun izlenmesi sırasında en yüksek asitlik K-sorbat katkılı örnekte, en düşük asitlik ise benzoat katkılı örneklerde elde edilmiştir. Böylece Na-benzoatın laktik asit bakterilerini olumsuz etkilediği sonucuna varılmıştır.
Examination of Appropriate Amounts of Sorbate and Benzoate in Fermentation of Cucumber Pickles (Turkish with English Abstract)
This research was focused on the determination of the minimal concentration of K-sorbate and Na-benzoate, recommended or used as preservatives for pickled cucumbers production, without reaching the maximum level permitted in the legislation. As a research material, No: 2 cucumbers were used and they were supplied from a food processing plant after the classification stage. After pre-processes, 3 kg cucumbers were put in each 5 L volumed transparent plastic jars and fermented in brine consisting of 0.2% CaCI2, 0.25% asetic acid and 3.5% NaCl under balance conditions. Besides control sample, containing none of the preservatives, other samples were prepared to contain K-sorbate and Na-benzoate at 0.1-0.6 g/L concentrations. Samples stored in a room at 22-25°C temperature during fermentation. Fermentation of control sample and the samples consisting of K-sorbate, stopped in the tenth day, but the fermentation of some of the samples containing Na-benzoate continued until the 14 th day. Till the beginning of the fermentation, film formation observed on the surface of the samples containing Na-benzoate. As results, film formation was not observed on the surface of samples containing K-sorbate at 400 mg/L and higher concentration and it was determined that this concentration was efficient for a safe fermentation. K-sorbate added samples had the highest but Na-benzoate added samples had the lowest acidity during fermentation. So it was observed that Na-benzoate prevented the growth of lactic acid bacteria.