Hıyar Turşularının Depolanması Üzerine Kalsiyum Asetat ve Pastörizasyonun Etkisi

Hıyar turşularının depolanma stabilitesi, denge noktasında %3, %4, %5 NaCl ve 0, 0.05, 0.1 M Ca-asetat içeren salamuralarda pastörizasyon (70 oC, 15 dakika) işlemi uygulanarak veya uygulanmadan belirlenmiştir. 3 ve 6 aylık depolamadan sonra, turşu salamuralarında pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra hıyar turşularında sertlik analizi gerçekleştirilmiştir. Depolama periyotları sonunda salamuraların kimyasal bileşimlerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Uygulanan pastörizasyon işlemi, laktik asit ve aerob bakterilerin gelişmesini engellemiş, böylece mikrobiyolojik stabilite sağlanmış, aynı zamanda hıyar turşularının sertliklerinin korunmasına yardımcı olmuştur. Depolama sırasında, salamurada bulunan NaCl ve Ca-asetat konsantrasyonlarındaki artış doku sertliğinin korunması üzerine olumlu etki yapmış, böylece, başlangıç sertlikleriyle karşılaştırıldığında % 20’ye varan bir sertlik artışı ortaya çıkmıştır. Bu çalışma sonucunda elde edilen bulgular, hıyar turşularının, salamuraya Ca++ iyonu katılması ve pastörizasyon gibi uygulamalar yardımıyla organoleptik olarak kabul edilebilir konsantrasyonlarda NaCl içeren salamuralarda uzun süreli depolanmasının mümkün olduğunu göstermiştir.

Effect of Calcium Acetate and Pasteurization on Cucumber Pickle Storage (Turkish with English Abstract)

Storage stability of cucumber pickles was evaluated in brines containing equilibrium concentrations 3%, 4%, 5% NaCl and 0, 0.05, 0.1 M Ca-acetate with and without pasteurization (70 oC, 15 min), After 3 and 6 months storage, pickle brines were analyzed for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar and microbiologically, and also cucumber firmness was determined. Any remarkable changes was observed in the chemical composition of brines after storage periods. The growth of lactic acid and aerob bacteria were inhibited by pasteurization, thus microbiological stability was obtained. The pasteurization, also, helped the maintenance of cucumber firmness. The increase at concentration of the Na Cland Ca-acetate in the brine had a positive effect on maintenance of cucumber firmness, during the storage period. An increase in firmness up to 20% was obtained compared to the initial firmness. The results of this study indicate that, the long period storage of cucumber pickle in the brine is possible including organoleptically acceptable concentrations of NaCl by some applications such as adding Ca++ to brine and pasteurization.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

Bazı Kiraz Çeşitlerinin Kükürt Dioksit ile Muhafazası Üzerine Araştırma

Ayfer DEMİREL, Sedat VELİOĞLU, Mustafa KARKACIER, Nevzat ARTIK

Bornova Misketi Üzüm Çeşidinden Dömişek ve Carignane Üzüm Çeşidinden Sek Şarap Üretiminde Farklı Mayaların Kaliteye Etkisi Üzerine bir Araştırma

Hatice KALKAN, Nihat AKTAN

Lactococcus lactis Subsp. Lactis Suşlarında Yüksek Sıklıkta Konjugal Transfer Sistemlerinin Analizi

Çağla TÜKEL, Mustafa AKÇELİK

Bazı Laktik Asit Bakterilerin Antagonistik İlişkileri Üzerine bir Araştırma

Aysel TOKSOY, Yavuz BEYATLI

Hıyar Turşularının Depolanması Üzerine Kalsiyum Asetat ve Pastörizasyonun Etkisi

Erhan İÇ, Filiz ÖZÇELİK, Yüksel DENLİ

Bornova Misketi üzümü çeşidinden dömisek ve Carignane üzüm çeşidinden sek şarap üretiminde farklı mayaların kaliteye etksi üzerinde bir araştırma

Nihat AKTAN, Hatice KALKAN

Hıyar turşularının depolanması üzerine kalsiyum asetat ve pastörizasyonun etki

Erhan İÇ, Yüksel DENLİ, Filiz ÖZÇELİK

Farklı Ortamlarda Yetiştirilen F144 Domates Çeşidinin Konserveye İslemeye Uygunluğu veFarklı Kalsiyum Katkısının Doku Üzerine Etkisi

Mustafa DİDİN, İbrahim A. HAYOĞLU, Hasan FENERCİOĞLU, Mustafa PAKSOY

Antalya-Burdur Karayolu Çevresinde Yetiştirilen Buğdaylarda Kurşun ve Kadmiyum Kirlilik Düzeylerinin Belirlenmesi

Ünal DOĞAN, Muharrem CERTEL

Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler II. Hidrofobik ve İyonik İnteraksiyonların Rolü

Barbaros H. ÖZER