Zafer ERBAY, Nurcan KOCA, Mustafa ÜÇÜNCÜ

Hellim Peynirinin Bileşimi ile Renk ve Dokusal Özellikleri Arasındaki İlişkiler

Son yıllarda ülkemizde yaygın olarak üretilmekte olan Hellim peynirinin renk ve dokusal özellikleri, peynir kalitesi ve tüketici beğenisi açısından oldukça önemlidir. Buna karşın, satışa sunulan Hellim peynirlerinin söz konusu özelliklerinde belirgin farklılıklar olduğu görülmektedir. Dolayısıyla bu araştırmada, farklı firmalar tarafından satışa sunulan Hellim peynirlerinin bileşimi ile renk ve dokusal özelliklerinin belirlenmesi ve bileşiminin söz konusu özellikler üzerine etkilerinin saptanması amaçlanmıştır. Analiz edilen örneklerin su, kurumaddede yağ ve tuz oranları ile laktik asit cinsinden titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %41.6-49.5, %42.3-48.8, %4.2-7.5 ile %0.10-0.40 aralığında bulunmuştur. Renk ve doku profil analiz parametre değerleri açısından örnekler arasında önemli farklılıklar saptanmıştır. Kroma değerlerinin, peynir dış yüzeyinde 16.5-22.5, içinde 15.7-20.9 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca, renk üzerinde özellikle yağ içeriğinin belirleyici öneme sahip olduğu (P<0.01) ve su ve tuz içeriğinin de etkisinin bulunduğu ortaya konmuştur (P<0.05). Protein miktarındaki artışın sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini yükselttiği (P<0.01), su içeriğindeki artışın ise aynı özellikleri azalttığı belirlenmiştir (P<0.01). Örneklerin elastikiyetinin ise yağ miktarındaki artışa koşut olarak arttığı (P<0.01), su miktarındaki artış ile ise azaldığı saptanmıştır (P<0.05). Sonuç olarak, incelenen tüm peynirler bileşim açısından ilgili standarda uygun bulunmalarına karşın, kalite karakteristikleri açısından önemli farklılıklar göstermişlerdir.

Anahtar Kelimeler:

Hellim, bileşim, renk, doku

The Relation of Composition to Colour and Textural Characteristics of Halloumi Cheese (Turkish with English Abstract)

The colour and textural properties of Halloumi cheese which has been produced widely in Turkey in recent years are important for the quality of the cheese and consumer satisfaction. However, these properties of Halloumi cheeses sold in Turkey differ noticeably. In this study, colour values and textural properties of 8 different Halloumi cheeses supplied from groceries were determined, and the effects of chemical composition on colour and textural properties of these Halloumi cheeses were investigated. The moisture, fat in dry matter and salt in dry matter contents and acidity as lactic acid of cheese samples varied between 41.6-49.5%, 42.3-48.8%, 4.2-7.5% and 0.10-0.40%, respectively. Significant differences in the parameter values of colour and texture profile analysis were obtained. The chroma values of the samples were in the range of 16.5-22.5 on the surface and 15.7-20.9 in the interior. In addition, while the colour values were mainly affected by the fat content (P<0.01), the moisture and salt content also affected the colour of cheese (P<0.05). The hardness, gumminess and chewiness values increased as the protein content increased (P<0.01). On the other hand, increase in moisture contents resulted in decrease in these values (P<0.01). The springiness values increased with the increase in the fat content (P<0.01) and decreased with the increase in the moisture content (P<0.05). In conclusion, although all cheese samples complied with the relevant Turkish standard in terms of their chemical compositions, their quality attributes were found to be significantly different.

Keywords:

Halloumi, composition, colour, texture,

PDF

___

1. Kaminarides S, Rogoti E, Mallatou H. 2000. Comparison of the characteristics of halloumi cheese made from ovine milk, caprine milk or mixtures of these milks. Int J Dairy Technol. 53(3):100-105.
2. Gibs P, Morphitou R, Sava G. 2004. Halloumi: exporting to retain traditional food products. British Food J. 106(7):569-576.
3. Papademas P. 2006. Halloumi Cheese. In: Brined Cheeses, Tamime A. (ed), Blackwell Publishing. s 117-138.
4. Papademas P, Robinson RK. 1998. Halloumi cheese: the product and its characteristics. Int J Dairy Technol. 51(3):98-103.
5. Kamber U. 2008. The traditional cheeses of Turkey: Mediterranean region. Food Rev Int. 24:119-147.
6. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi (CiltII). Meta Basım Matbaacılık İşleri, İzmir. 1236 s.
7. Hayaloglu AA, Ozer BH, Fox PF. 2008. Cheeses of Turkey: 2.Varieties ripened under brine. Dairy Sci Technol. 88:225-244.
8. Alichanidis E, Polychroniadou A. 2009. Characteristics of major traditional regional cheese varieties of EastMediterranean countries: a review. Dairy Sci Technol. 88:495-510.
9. Milci S, Goncu A, Alpkent Z, Yaygin H. 2005. Chemical, microbiological and sensory characterization of Halloumi cheese produced from ovine, caprine and bovine milk. Int Dairy J. 15:625-630.
10. Rapharlides SN, Antoniou KD, Vasilliadou S, Georgaki C, Gravanis A. 2006 Ripening effects on the rheological behaviour of Halloumi cheese. J Food Eng. 76:321- 326.
11. Kaminarides S, Stamou P, Massouras T. 2007. Changes of organic acids, volatile aroma compounds and sensory characteristics of Halloumi cheese kept in brine. Food Chem. 100:219-225.
12. Hayaloglu AA, Brechany EY. 2007. Influence of milk pasteurization and scalding temperature on the volatile compounds of Malatya, a farmhouse Halloumi-type cheese. Lait. 87:39-57.
13. TSE. 1998. Hellim peyniri. TS 1251. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
14. IDF. 1982. Determination of the total solid content (cheese and processed cheese). IDF Standard 4A. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
15. TSE. 1978. Peynirde yağ miktarı tayini (Van-Gulik metodu). TS 3046. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara. 16. TSE. 2007. Peynir ve eritme peynir ürünleri – Klorür miktarı tayini. TS EN ISO 5943. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
17. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Vol. II. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists International, Arlington, VA.
18. IDF. 1993. Milk. Determination of the nitrogen (Kjeldahl method) and calculation of the crude protein content. IDF Standard 20B. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
19. CODEX. 1978, Codex general standard for cheese. Codex Standard 283. Codex Alimentarius. Revised in 1999 and amended in 2008.
20. Bütikofer U, Rüegg M, Ardö Y. 1993. Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensm-Wiss. u- Tech. 26:271-275.
21. Ardö Y. 1999. Evaluating proteolysis by analysing the N content of cheese fractions, in Chemical Methods for Evaluating Proteolysis in Cheese Maturation, Part:II, No:337. Bulletin Int Dairy Federation, pp:4-9.
22. Venema DP, Herstel H, Elenbaas HL. 1987. Determination of the ripening time of Edam and Gouda cheese by chemical analysis. Neth. Milk Dairy J. 41:215-226.
23. Anon. 2003. TEE32 Software Package Version 2.0.0.5., Stable Micro Systems, New York, USA. 24. Francis FJ, Clydescdale FM. 1975. Food Colorimetry : Theory and Applications. AVI. Westport