GELENEKSEL GIDALARDAN DARTI'NIN ÜRETİM YÖNTEMİ VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmada, geleneksel bir gıda olan dartının üretiminin kayıt altına alınması, bileşim ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi, ürünün kalitesini kaybetmeden üretilmesi ve zamanla kaybolmasının önlenmesi hedeflenmiştir. Dartı; çiğ süt kremasından pişirilerek yapılan, kendine özgü tat ve aroması olan geleneksel bir gıdadır. Ürün yaygın olarak kahvaltıda tüketilmekte; pilav, makarna ve yöresel bir ürün olan keşkekte sos olarak kullanılmakta veya yemek ve hamur işlerinde yağ olarak ikame edilmektedir. Çalışma kapsamında dartının üretimi incelenmiş, tuzlu ve tuzsuz olarak üretilen ürünün kontrollü şartlarda geleneksel üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürünlerde kül, kuru madde, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği analizleri yapılmış ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Tuzlu olarak üretilen üründe kül, kuru madde, protein, yağ, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %2.66, %85.93, %8.61, %66.33, 4.34 ve %1.05 olarak bulunmuştur. Ürünü tanımayan tüketicilere uygulanan duyusal analiz sonuçlarına göre; dartı genel olarak görünüş, koku, kıvam ve yapı açısından orta düzeyde beğenilirken; tat olarak en yüksek puanı alarak tüketicinin beğenisini kazanmıştır. 

DETERMINATION OF PRODUCTION METHOD AND SOME CHARACTERISTICS OF DARTI FROM TRADITIONAL FOODS

In this study, it is aimed to record the production of dartı, which is a traditional food, to determine the composition and sensory properties of it, to produce without losing the quality of the product and to prevent its disappearance in time. Dartı with its own taste and flavor, is made by cooking raw milk cream. The traditional food is widely consumed in the breakfast, served as a sauce on rice, pasta, and a local product keşkek or substituted fat for food and pastries. In the study, production of dartı was investigated and traditional production of the salted and unsalted product was carried out under controlled conditions. The ash, dry matter, protein, fat, pH, titration acidity of the products were studied and their sensory properties were evaluated. The ash, dry matter, protein, fat, pH and titration acidity values of the traditional food produced as salty were found to be as %2.66, %85.93, %8.61, %66.33, 4.34 and %1.05, respectively. According to the sensory analysis results applied to consumers who do not know the product; dartı moderately evaluated in terms of appearance, smell, consistency and structure; got the highest score regarding the taste and won the appreciation of consumers.

___

  • Akalın, A.S., Gönç, S., Ünal, G., Ökten, S. (2006). Determination of some chemical and microbiological characteristics of kaymak. Grasas Y Aceites, 57 (4), 429-432, doi: 10.3989/gya.2006.v57.i4.70.
  • Alyakut, Ö., Üzümcü T.P. (2017). Gastronomi turizmi bağlamında Kandıra beslenme kültürü ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri Goncaaydın köyü örneği, IV. Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi-Kültürü Sempozyumu, 24-26 Mart 2017, Kocaeli, Türkiye.
  • Anonymous (2000). Ash of milk – gravimetric method, Official Methods of Analysis of AOAC International Method 945.46, (33.2.10).
  • Anonymous (2002). T.S.E., İnek sütü - çiğ standardı (TS 1018), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • Anonymous, (2003). Türk Gıda Kodeksi. Krema ve Kaymak Tebliği (2003 /34). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 27 Eylül 2003 tarih ve 25242 sayılı resmi gazete, Ankara.
  • Anonymous (2008). T.S.E., Süt - azot içeriği tayini (TSE EN ISO 8968-3), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • Anonymous (2009). Adapazarı Dartılı Keşkek, Tescil No: 168. http://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/resources/temp/A5D196BF-0F97-4330-864A-1BC294CF484F.pdf (Erişim tarihi:11.05.2018).
  • Anonymous, (2011). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 29 Aralık 2011 tarih ve 28157 sayılı resmi gazete, Ankara.
  • Anonymous (2015). T.S.E., Süt -yağ muhtevası tayini- gerber metodu (Rutin metod) (TS ISO 2446), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • Anonymous (2017). Akçakoca Melengücceği Tatlısı, Tescil No: 279. http://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/resources/temp/E6FAF650-8BB8-4866-90F9-D3A186A9652B.pdf (Erişim tarihi:11.05.2018).
  • Belc, N., Duta, D.E., Iorga, E., Mohan, G., Moşoiu, C.E., Vasile, A., Sanmartin, A., Pedrero Torres, M., Martinez, D.Q., Amaro, A., Teixeira, P., Cardos, E., Pintado, M., Ferreira, V., Magalhães, R., Almeida, G. (2016). Food safety aspects concerning traditional foods. In: Emerging and Traditional Technologies for Safe, Healthy and Quality Food, Barbosa-Cánovas, G.V. (chief ed.) Switzerland: Springer International Publishing, pp. 33-54. ISBN: 978-3-319-24040-4
  • Cumhur, Ö. (2017). Geleneksel gıdaların endüstriyel üretime aktarılması, 1. Uluslararası Turizmin Geleceği Kongresi: İnovasyon, Girişimcilik ve Sürdürebilirlik, 28-30 Eylül 2017, Bildiriler Kitabı, Mersin Üniversitesi Yayınları Yayın No:48, Mersin Türkiye.1693 s. ISBN: 978-975-6900-56-7 Cumhur, Ö. (2018). Geleneksel bir lezzet: Dartı, International Gastronomy Tourism Studies Congress Book, 20-22 September 2018, Kocaeli, Turkey, 887 p. ISBN: 978-605-64493-9-0
  • Dereli, Z., Şevik, R. (2011). Modifiye atmosferde paketlenerek depolanan afyon kaymağında oluşan kimyasal değişimler, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (2), 1-8.
  • Kocaoğlu, E. A. (2009). Ankara’da satısa sunulan kaymakların bazı özellkileri üzerine bir arastırma, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 47 s.
  • Metin, M. (2012). Süt teknolojisi, sütün bileşimi ve işlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, No: 33, 6. Baskı, İzmir, Türkiye, 802 s. ISBN: 9754832792.
  • Onurlubaş, E., Taşdan, K. (2017). Geleneksel ürün tüketimini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma. AİBÜ Sosyal Bilimler Dergisi, 12: 115-132, doi: 10. 11616/AbantSbe.
  • Öksüz, Ö., Kurultay, S., Simsek, O., Gündoğdu, A. (2000). Tekirdağ ili merkezinde tüketilen kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir arastırma, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 22-23 Mayıs 2000, Tekirdağ, Türkiye.
  • Pamuk, Ş. (2017). Geleneksel Afyon kaymağı üretimi, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 12(1), 84-89, doi: 10.17094/ataunivbd.309780.
  • Pliner, P., Hobden, K. (1992). Development of a scale to measure the trait of food neophobia in humans, Appetite, 19, 105-120, doi: 10.1016/0195-6663(92)90014-W.
  • Smiddy, M. A., Kelly, A.L., Huppertz, T., (2009). Cream and related products. In: Dairy fats and related products, Adnan Y. Tamime (chief ed.), United Kingdom: Wiley-Blackwell, pp. 61-82. ISBN: 978-1-405-15090-3
  • Trichopoulou, A., Soukara, S., Vasilopoulou, E., (2007). Traditional foods: a science and society perspective, Trends in Food Science & Technology, 18, 420-427, doi: 10.1016/j.tifs.2007.03.007.
  • Üzümcü T.P., Alyakut Ö. & Akpulat N.A. (2017). Coğrafi işaretleme kapsamında kocaeli gastronomik ürünlerinin değerlendirilmesi, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 19 (28), 132-140.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

ERZURUM’DA SATIŞA SUNULAN TAVUK ETLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ VE SALMONELLA SPP. VARLIĞININ BELİRLENMESİ, SALMONELLA SPP. İZOLATLARIN ANTİBİYOTİK DİRENCİ

Mehmet YÜKSEL, Bülent ÇETİN, Selahattin SERT

KIRMIZI PANCAR PÜRESİNİN (BETA VULGARIS ESCULENTACRUENTA) MİKRODALGA FIRINDA KURUMA KİNETİĞİ

Safiye Nur DİRİM, Meryem TALİH, Gülşah ÇALIŞKAN KOÇ

TRABZON HURMASI (DIOSPYROS KAKI L.) MEYVELERİNDEKİ A VİTAMİNİ, E VİTAMİNİ, C VİTAMİNİ, BETA-KAROTEN, LİKOPEN, GRELİN, GLUTATYON VE MDA MİKTARLARI

Fikret KARATAŞ, Zulaiha Gidado MUKHTAR, Muhammad Salihu IBRAHIM, Yusuf İbrahim IBRAHIM

TOMBUL FINDIK ÇEŞİDİNDE YAĞ OKSİDASYONUNU AZALTACAK KURUTMA YÖNTEMİNİN BELİRLENMESİ

Ali TURAN, Ali İSLAM

PEYNİRDEN İZOLE EDİLEN YÜKSEK SEVİYEDE AMİNOGLİKOZİD DİRENÇLİ ENTEROKOKLARDA VİRÜLENS FAKTÖRLERİN FENOTİPİK VE GENOTİPİK YÖNTEMLER İLE ARAŞTIRILMASI

Yasin TUNCER, Degnide Ephrem ADIFON

ASİDE ADAPTE VE ADAPTE OLMAYAN DURAĞAN FAZ ESCHERICHIA COLI O157:H7, SALMONELLA TYPHIMURIUM VE LISTERIA MONOCYTOGENES’İN NAR SUYUNDAKİ CANLI KALMA SÜRELERİNİN BELİRLENMESİ

Zeynal TOPALCENGİZ, Sefa Işık, Hasan Işık, Senem Güner

YENİ BİR ÜRÜN‒KAKAOLU KESTANE KREMASI ÜRETİMİNDE KAVURMA SICAKLIĞININ ETKİSİ

Oğuz AYDEMİR

ERİK (Prunus domestica) BAZLI KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ

Filiz UÇAN TÜRKMEN, Büşra Nur BİNGÖL, Elif ŞAHİN, Funda ÖZKARAMAN, Zeynep TEKİN

ADAÇAYI UÇUCU YAĞ ELDESİNDEN SONRA ARTA KALAN ÜRÜNLERİN BİYOAKTİF POTANSİYELLERİNİN BELİRLENMESİ

Yasemin İNCEGÜL, Mustafa ÇAM

KIRMIZI PANCAR SUYU ÜRETİMİNDE ENZİM ÖN UYGULAMASI: İŞLEM KOŞULLARININ MEYVE SUYU VERİMİ, BETANİN MİKTARI, TOPLAM FENOLİK MADDE VE ANTİOKSİDAN KAPASİTE ÜZERİNE ETKİSİ

Fatih Mehmet YILMAZ, Esra GENÇDAĞ, Ahmet GÖRGÜÇ, Merve BİRİŞİK, Ezgi GENÇ, Ceren BAŞKURT