Fermente et ürünlerinin ana hammaddesi olan çiğ et gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalar ile kontamine olabilmekte ve uygulanan işlemlere göre fermente et ürünü bu patojen mikroorganizmaları içermektedir. Fermente et ürünlerinde starter kültürlerin kullanımı sağladıkları avantajlar nedeniyle gittikçe yaygınlaşmaktadır. Bu avantajlardan biri de patojenler üzerine inhibisyon etki göstermeleridir. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen laktik asitin pH’yı düşürmesi, bazı laktik asit bakterilerinin salgıladığı bakteriyosinler, besin maddeleri için rekabet ve küf starterlerinin oluşturduğu antimikrobiyel maddeler patojenleri inhibe etmektedir. 

Fresh meat that is raw material of fermented meat products can be contaminated by food-borne pathogens. Fermented meat product can contain these pathogens depending on the production conditions. Use of starter cultures in fermented meat products is becoming more and more common because of their advantages. One of these advantages is their inhibition effects on pathogens. The lowering of the pH by lactic acid produced by lactic acid bacteria, bacteriocines secreted by some lactic acid bacteria, competition for nutrients and antimicrobial substances produced by mould-starters inhibit the pathogens.