FARKLI TURUNÇGİLLERDEN ELDE EDİLEN ALBEDOLARIN BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI

Turunçgil kabuğu, fonksiyonel özelliği olan gıda endüstrisi yan ürünüdür. Bu kabuğun bir katmanı olan albedo, ihtiva ettiği diyet liflerinin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri ortaya çıkmasıyla birlikte birçok gıdada kullanılmaya başlamıştır. Bu çalışmada portakal, mandalina, limon ve greyfurttan elde edilen dört farklı turunçgil albedosu kullanılmıştır. Turunçgil albedosu bisküvilik una dört farklı oranda (% 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek bisküvinin bazı kalitatif özelliklerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bisküvi formulasyonunda albedo ikamesinin artmasına bağlı olarak, tüm örneklerde çap ve kalınlık değerlerinin azaldığı ve sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Albedo oranının artmasına bağlı olarak tüm örneklerin L* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Ayrıca, kül, ham lif ve toplam fenolik madde arttığı görülmüştür. Sonuç olarak; bisküvilerin teknolojik özelliklerin geliştirilmesi açısından % 5 oranına kadar turunçgil albedosu ikamesinin yapılması uygun bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler:

Albedo, bisküvi, diyet lifi, turunçgil

USING ALBEDOS OBTAINED FROM DIFFERENT CITRUS IN COOKIE PRODUCTION

The citrus peels are by-product of food industry that have functional properties. Dietary fibers are a layer of this shell that is used in most products with the emergence of positive effects on human health. In this study, four different citrus albedos (orange, mandarin, lemon and grapefruit) were used. The qualitative properties of the cookie have been increased by four different types of albedos with different ratios (2.5, 5, 7.5 and 10%) replacing with cookie flour. Diameter and thickness decreased and the hardness increased in all samples due to the increase of albedo substitution. Also, L* values decreased and a* values increased depending on the increase in albedo ratio. Ash, crude fiber and total phenolic content increased due to the increase in albedo of cookies. In conclusion, it has been found that, to improve technological properties of cookies more than 5% of cookie flour should be substituted by citrus albedos.

Keywords:

Albedo, cookie, dietary fiber, citrus,

PDF

___

Dilek, N.M., Bilgiçli, N. (2016). Gölevez ununun bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Türkiye 12. Gıda Kongresi, 05-07 Ekim 2016, Edirne, Türkiye, 482 s.
Doğan, İ.S., Uğur, T. (2005). Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15(2): 139-148.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve deneme metodları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, yayın no: 1021, Ankara, 381 s.
Francis, F.J. (1998). Colour analysis. Nielsen Food Analysis Aspen Publishers, Maryland, USA, s. 599-612.
Galla, N.R., Pamidighantam, P.R., Karakala, B., Gurusiddaiah, M.R., Akula S. 2017. Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach (Spinacia oleracea L.). International J Gastro Food Sci, 7: 20-26. doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.12.003.
Gamal, S., Aleid, S.M., Al-Otaibi, M. (2012). Nutritional quality of biscuit supplemented with wheat bran and date palm fruits. Food and Nutr Sci, 3: 322-328. doi.org/10.4236/fns.2012.33047.
Gamez-Meza, N., Noriega-Rodriguez, J.A., Medina-Juarez, L.A., Ortega Garcia, J., Cazarez-Casanova, R., Angulo-Guerrero, O. (1999). Antioxidant activity in soybean oil of extracts from thompson grape bagasse. J Am Oil Chem Soc, 76: 1445-1447.
Garcia-Estapa, R.M., Guerra-Hernandez, E., Garcia-Villanova, B. (1999). Phytic acid content in milled cereal products and breads. Food Res Int, 32(3): 217-221. doi.org/10.1016/S0963-9969(99)00092-7.
Günkaya, Z., Demirel, R., Banar, M. (2016). Portakal kabuğu atıklarından üretilen biyokompozit ambalaj filminin aflatoksinlere karşı etkisinin incelenmesi. Pamukkale Univ Muh Bilim Derg, 22 (6): 513-519.
Halaç, E. (2002). Gıda kalitesi ve gıda mevzuatı ile ilgili temel kavramlar ışığında Türk ve AB gıda mevzuatının karşılaştırılması. Akdeniz İİ BF Dergisi, 4: 107-131.
AACC (1990). American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC. 8th Edition, Saint Paul, Minnesota, USA.
Koubala, B.B., Mbome L.I., Kansci, G., Mbiapo, F.T., Crepeau, M.J., Thibault, J.F., Ralet, M.C. (2008). Physicochemical properties of pectins from ambarella peels obtained using different extraction conditions. Food Chem, 106(3): 1202-1207. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.065.
Magda, R.A., Awad, A.M., Selim K.A. (2008). Evaluation of mandarin and navel orange peels as natural sources of antioxidant in biscuits. Alex J Fd Sci Technol, Special volume: 75-82.
Özkaya, H., Seçkin, R., Ercan, R. (1984). Bazı bisküvi çeşitlerinin kimyasal özellikleri ile mineral ve vitamin içerikleri üzerinde araştırmalar. Gıda, 9(5): 245- 251.
Schröder, R., Clark C.J., Sharrock, K., Hallett I.C., MacRae, E. A. (2004). Pectins from the albedo of immature lemon fruitlets have high water binding capacity. J Plant Physiol, 161(4): 371-379. doi.org/10.1078/0176-1617-01275.
Sinclair, W.B. (1984). The Biochemistry and physiology of the lemon and other citrus fruits, division of agriculture and natural resources University of California Publication, California, USA, 946 p.
Skujins, S. (1998). Handbook for ICP – AES (Vartian-Vista). A short guide to vista series ICP – AES operation, Variant International, version 1.0, Switzerland.
Srivastava, Y., Semwal, A.D., Sharma G.K., Bawa, A.S. (2010). Effect of virgin coconut meal (VCM) on the textural, thermal and physico chemical properties of biscuits. Food and Nutr Sci, 2: 38-44. doi:10.4236/fns.2010.12007.
Sudha, M.L.R., Vetrimani, K., Leevathi, K. (2007). Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chem, 100(4): 1365-1370. doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.013.
Şeker, T., Gökbulut, İ., Öztürk, S., Özbaş, Ö.Ö., Köksel, H. (2006). Enzime dirençli nişastanın bisküvi üretiminde kullanımı.Türkiye 9. Gıda Kongresi,22-26 Mayıs 2006, Bolu, Türkiye, 157 s.
Taş, E. (2011). Bisküvi üretiminde bazı kabartıcı kombinasyonlarının bisküvinin kalitatif özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 79 s.
Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J.J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P., Bello-Pérez, L.A. (2012). Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour. Lwt-Food Sci Technol, 46 (1): 177-182. doi.org/10.1016/j.lwt.2011.10.010.
Türksoy, S. (2011). Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Konya, Türkiye, 118 s.
Uysal, L.H. (2005). Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 80 s.
Ünal, S.S. (1991). Hububat teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, yayın no:29, İzmir, 191-198.
Yıldız, M. (2012). Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) ve lüpen (Lupinus albus L.) unlarının glutensiz bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 97 s.
Ahlborn, G.J., Pike, O.A., Hendrix, S.B., Hess, W.M., Huber, C.S. (2005). Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and glutenfree breads. Cereal Chem, 82(3): 328-335. doi.org/10.1094/CC-82-0328.
Anonim (2010). Türk standartları enstitüsü, Bisküvi standardı (TS 2383), Ankara, 1-14.
Baljeet, S.Y., Ritika, B.Y., Roshan, L.Y. (2010). Studies on functional properties and incorporation of buckwheat flour for biscuit making. Inter Food Res J, 17(4): 1067-1076.
Beğen, F. (2012). Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (Lupinus albus L.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 101 s.
Can, F. (2015). Portakal kabuğu tozunun bisküvi hamuru ve bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Malatya, Türkiye, 73 s.
Çoksever, E. (2009). Farklı oranlarda turunç albedosu ilavesinin sucuk kalitesi üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 99 s.
Demir, M.K. (2014). Tam buğday ununun bisküvi üretiminde kullanım imkanları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP) Koordinatörlüğü Proje No: 131219005, Konya, Türkiye, 47 s.