FARKLI İLLERDEN TOPLANAN SIKMA PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Bu çalışmada farklı illerden toplanan sıkma peynir örneklerinden Enterococcus cinsi bakterilerin izolasyonu, identifikasyonu ile örneklerin genel mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, 20 peynir örneğinden 84 izolat izole edilmiş olup bunların 32’si E. faecalis, 31’i E. faecium, 13’ü E. durans, 4’ü E. gallinarum, 3’ü E. casseliflavus ve 1’i de E. thailandicus olarak tanımlanmıştır. Çalışmada incelenen peynirlerin toplam aerobik mezofilik, maya ve küf, koliform, enterokok ve laktobasil sayıları ortalama sırasıyla 7.32±0.95, 4.94±0.89, 4.02±1.88, 5.86±1.38 ve 6.90±1.22 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda ise ortalama kuru madde, nem, protein, yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, kül, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %55.44±3.68, %44.56±3.68, %23.51±2.26, %23.42±5.22, %41.89±5.16, %5.51±2.13, %10.06±5.98, %6.88±2.62, %0.3779±0.103 ve 5.66±0.14 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, sıkma peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin geniş sınırlar içinde seyrettiği ve çiğ süt kullanılarak üretilmesinden kaynaklı enterokok mikroflorasının zengin olduğu gözlemlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Geleneksel peynirler, Sıkma peynirleri, MALDI-TOF-MS, Enterococcus, enterokok

DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF SIKMA CHEESES COLLECTED FROM DIFFERENT PROVINCES

In this study, identification of Enterococcus spp. from sikma cheeses and determination of microbiological and chemical properties of the samples were aimed. For this purpose, 84 isolates from 20 cheese samples were obtained. Among them, 32 E. faecalis, 31 E. faecium, 13 E. durans, 4 E. gallinarum, 3 E. casseliflavus and 1 E. thailandicus were identified. According to microbiological analysis; total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mould, coliform, Enterococcus and Lactobacillus spp. were assesed to be 7.32±0.95, 4.94±0.89, 4.02±1.88, 5.86±1.38 and 6.90±1.22 log cfu/g, respectively. Chemical analysis revealed that dry matter, moisture, protein, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, ash, acidity and pH were 55.44±3.68%, 44.56±3.68%, 23.51±2.26%, 23.42±5.22%, 41.89±5.16%, 5.51±2.13%, 10.06±5.98%, 6.88±2.62%, 0.3779±0.103% and 5.66±0.14%, respectively. In conclusion, results indicated that sikma cheeses have wide range of microbiological and chemical properties and a diverse Enterococcus microflora due to using raw milk in the production of cheeses.

Keywords:

Traditional cheeses, sikma cheeses, MALDI-TOF-MS, Enterococcus, enterokok,

PDF

___

Ahmed, M. O., Baptiste, K. E. (2018). Vancomycin-resistant enterococci: a review of antimicrobial resistance mechanisms and perspectives of human and animal health. Microbial Drug Resistance, 24(5): 590-606, doi: 10.1089/mdr.2017.0147.
Angelakis, E., Million, M., Henry, M., Raoult, D. (2011). Rapid and accurate bacterial identification in probiotics and yoghurts by MALDI-TOF mass spectrometry. Journal of Food Science, 76(8): 568-572, doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02369.x.
Anonim (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Ed. A. Kadir Halkman. Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 358 s.
Anonymous (2015). Türk gıda kodeksi. Peynir tebliği (2015/6). Gıda, Tarım ve Hayvancılık bakanlığı. 8 Şubat 2015 tarih ve 29261 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
Aquilanti, L., Silvestri, G., Zannini, E., Osimani, A., Santarelli, S., Clementi, F. (2007). Phenotypic, genotypic and technological characterization of predominant lactic acid bacteria in Pecorino cheese from central Italy. Journal of Applied Microbiology, 103(4): 948-960, doi: 10.1111/j.1365-2672.2007.03513.x.
Ardıç, M., Nizamlıoğlu, M. (2004). Pastörizasyon ve Farklı Haşlama Sıcaklıklarının Urfa Peynirinin Kalitesine Etkisi, Veteriner Bilimleri Dergisi. 20(1): 61-69.
Bakhtiary F., Sayevand, H.R., Remely, M., Hippe, B., Indra, A. Hosseini, H., Halsberger, A. G. (2018). Identification of Clostridium spp. derived from a sheep and cattle slaughterhouse by matrix-assisted laser desorption and ionization-time of flight mass spectrometry (MALDI-TOF MS) and 16S rDNA sequencing. Journal of Food Science and Technology, 55(8): 3232-3240, doi: 10.1007/s13197-018-3255-2.
Bareika, H. A., Sidarenka, A. V., Novik, G. I. (2017). Starter cultures of lactic acid bacteria for special diet products, Food and Feed Biotechnology, 1(1): 89-90, doi: 10.24190/ISSN2564-615X/2017/01.15.
Carbonnelle, E., Grohs, P., Jacquier, H., Day, N., Tenza, Sylvie, Dewailly, A., Vissouarn, O., Rottman, M., Herrmann, J-L., Podglajen, I., Raskine, L. (2012). Robustness of two MALDI-TOF mass spectrometry systems for bacterial identification, Journal of Microbiological Methods, 89(2): 133-136, doi: 10.1016/j.mimet.2012.03.003.
Ceylan, Z. G., Turkoglu, H., Dayisoylu, K. S. (2003). The microbiological and chemical quality of sikma cheese produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2): 95-97.
Colombo, E., Franzetti, L., Frusca, M., Scarpellini, M. (2010). Phenotypic and genotypic characterization of lactic acid bacteria isolated from artisanal Italian goat cheese. Journal of food protection, 73(4): 657-662, doi: 10.4315/0362-028X-73.4.657.
Çağlar, A., Türkoğlu, H., Ceylan, Z. G. (1998). Sıkma peynirinin yapılışı ve bileşimi, 5. Süt ve süt ürünleri Sempozyumu ‘Geleneksel Süt Ürünleri!, 21-22 Mayıs, Tekirdağ, Türkiye.
Çelikbilek, İ. (2010). Sıkma peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işlemi ve pıhtılaşma süresinin etkileri. Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 61s.
Çıtak, S., Gündoğan, N., Kala, E. (2009). Evaluation of Coliform and Enterococcus as Fecal Indicator Bacteria in Frozen Meat and Vegetables in Ankara. Turkish Bulletin of Hygiene and Experimental Biology, 66(4): 145-151.
Destek Patent A.Ş. Yöresel Peynirler Koruma Altında. http://www.destekpatent.com.tr/haber-detay/yoresel-peynirler-koruma-altinda (Erişim tarihi 16 Mayıs 2019).
Dinkçi, N., Gülfem, Ü., Akalın, A. S., Varol, S., Gönç, S. (2012). Kargı tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(3): 287-292.
Domingos-Lopes, M. F. P., Stanton, C., Ross, P.R., Dapkevicius, M.L.E., Silva, C. C.G., (2017). Genetic diversity, safety and technological characterization of lactic acid bacteria isolated from artisanal Pico cheese. Food Microbiology, 63: 178-190, doi: 10.1016/j.fm.2016.11.014.
Durlu-Özkaya, F., Xanthopoulos, V., Tunail, N., Litopoulou-Tzanetaki, E. (2001). Technologically important properties of lactic acid bacteria isolates from Beyaz cheese made from raw ewes’ milk.Journal of Applied Microbiology, 91(5): 861-870, doi: 10.1046/j.1365-2672.2001.01448.x.
Ertürkmen, P., Öner, Z. (2015). Beyaz peynir örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin başlatıcı (starter) kültür özelliklerinin biyokimyasal yöntemlerle belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19(3): 9-16, doi: 10.19113/sdufbed.25545.
Franz, C. M., Holzapfel, W. H., Stiles, M. E. (1999). Enterococci at the crossroads of food safety?. International journal of food microbiology, 47(1-2): 1-24, doi: 10.1016/S0168-1605(99)00007-0.
Giraffa, G. (2003). Functionality of enterococci in dairy products. International journal of food microbiology, 88(2-3): 215-222. doi: 10.1016/S0168-1605(03)00183-1.
Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Mancini, L., Fox, P. F. (2015). Pros and cons for using non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) as secondary/adjunct starters for cheese ripening. Trends in Food Science and Technology, 45(2): 167-178, doi: 10.1016/j.tifs.2015.07.016.
Gölge, Ö., Şahan, N. (2008). Geleneksel Yöntemle Üretilen Kelle Peynirlerinin Bazı Kalite Özellikleri, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum, Türkiye, 677-680.
Han, S-K., Hong, Y., Kwak, H-L., Kim, E-S., Kim, M-J., Shrivastav, A., Oh, M-H., Kim, H-Y. (2014). Identification of lactic acid bacteria in pork meat and pork meat products using SDS-PAGE, 16s rRNA gene sequencing and MALDI-TOF Mass Spectrometry. Journal of Food Safety, 34(3): 224-232, doi: 10.1111/jfs.12117.
Hayaloğlu, A. A., Özer, B. H., Fox, P. F. (2008). Cheeses of Turkey: 2. Varieties ripened under brine. Dairy Science & Technology, 88(2): 225-244. doi: 10.1051/dst:2007014.
İspirli, H., Demirbaş, F., Dertli, E. (2017). Characterization of functional properties of Enterococcus spp. isolated from Turkish white cheese. LWT, 75, 358-365, doi: 10.1016/j.lwt.2016.09.010.
Kara, R., Akkaya, L. (2015). Afyon tulum peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-Kimyasal özellikleri ile laktik asit bakteri dağılımlarının belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15(1): 1-6, doi: 10.5578/fmbd.8717.
Karatekin, B. (2014). Bazı üretim parametrelerinin malatya peynirinin fonksiyonel ve olgunlaşma özellikleri üzerine etkisi, İnönü Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans tezi, Malatya, Türkiye, 83s.
Kaya, S. (2002). Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining, Journal of Food Engineering, 52(2),:155–159, doi: 10.1016/S0260-8774(01)00098-X.Kaynar, P. (2011). Ülkemiz Peynirleri Üzerine Mikrobiyolojik Araştırmalar. Türk Mikrobiyol Cem Derg, 41, 1-8.
Kırmacı, H. A., Özer, B. H., Akçelik, M., Akçelik, N. (2016). Identification and characterisation of lactic acid bacteria isolated from traditional Urfa cheese. International Journal of Dairy Technology, 69(2): 301-307, doi: 10.1111/1471-0307.12260.
Klein, G. (2003). Taxonomy, ecology and antibiotic resistance of enterococci from food and the gastro-intestinal tract. International journal of food microbiology, 88(2-3): 123-131, doi: 10.1016/S0168-1605(03)00175-2.
Korucu, D. (2012). Tomas peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması, Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye,57s.Lemsaddek, A., Tenreiro, R. (2012). Diversity and Ecological Niches. In: Enterococcus and Safety, Semedo-Lemsaddek, T., Barreto-Crespo, M. T., Tenreiro, R (Editörler), Nova Science Publishers, New York, USA.
Metin, M. (2008). Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri, 3. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, Türkiye, 439 s.
Miller, W. R., Murray, B. E., Rice, L. B., Arias, C. A. (2016). Vancomycin-resistant enterococci: therapeutic challenges in the 21st century. Infectious Disease Clinics, 30(2): 415-439, doi: 10.1016/j.idc.2016.02.006.
Morul, F., İşleyici, Ö. (2012). Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23(2): 71-76.
Nacef, M., Chevalier, M., Chollet, S., Drider, D., Flahaut, C. (2017). MALDI-TOF mass spectrometry for the identification of lactic acid bacteria isolated from a French cheese: The Maroilles. International Journal of Food Microbiology, 247: 2-8, doi: 10.1016/j.mimet.2012.03.003.
Narciso-Schiavon, J.L., Borgonovo, A., Marques, P.C., Tonon, D., Bansho, E.T., Maggi, D.C., Dantas-Corrêa, E.B., Lucca Schiavon, L. (2015). Enterococcus casseliflavus and Enterococcus gallinarum as causative agents of spontaneous bacterial peritonitis, Annals of Hepatology, 14(2): 270-272.
Nawaz, F., Khan, M. N., Javed, A., Ahmed, I., Ali, N., Ali, M. I., Bakhtiar, S. M. Imran, M. (2019). Genomic and Functional Characterisation of Enterococcus mundtii QAUEM2808 Isolated from Artisanal Fermented milk product Dahi. Frontiers in Microbiology, 10, 434, doi: 10.3389/fmicb.2019.00434.
Özer, B., Atasoy, F., Akin, S. (2002). Some properties of Urfa cheese (a traditional White-brined Turkish cheese) produced from bovine and ovine milks. International Journal of Dairy Technology, 55(2): 94-99, doi: 10.1046/j.1471-0307.2002.00040.x.
Renye, J. A., Somkuti, G. A., Vallejo‐Córdoba, B., Van Hekken, D. L., González‐Córdova, A. F. (2008). Characterization of the microflora isolated from queso fresco made from raw and pasteurized milk. Journal of Food Safety, 28(1): 59-75, doi: 10.1111/j.1745-4565.2007.00095.x.
Russo, N., Caggia, C., Pino, A., Coque, T.M., Arioli, S,. Randazzo, C. L. (2018). Enterococcus spp. in Ragusano PDO and Pecorino Siciliano cheese types: A snapshot of their antibiotic resistance distribution. Food Chem Toxicol, 120 :277-286, doi: 10.1016/j.fct.2018.07.023.
Sarı, K., Yaman, H., Coşkun, H., Akoğlu, A. (2018). Geleneksel mengen peynirinin mikrobiyal kalitesi, uçucu bileşen profili, tekstürel ve bazı kimyasal özellikleri. GIDA, 43 (2): 185-196, doi: 10.15237/gida.GD17089.
Skeie, S., Kieronczyk, A., Næss, R. M., Østlie, H. (2008). Lactobacillus adjuncts in cheese: Their influence on the degradation of citrate and serine during ripening of a washed curd cheese. International dairy journal, 18(2): 158-168, doi: 10.1016/j.idairyj.2007.09.003.
Tanasupawat, S., Sukontasing, S., Lee, J. S. (2008). Enterococcus thailandicus sp. nov., isolated from fermented sausage (‘mum’) in Thailand. International journal of systematic and evolutionary microbiology, 58(7): 1630-1634, doi: 10.1099/ijs.0.65535-0.
Tekinşen, K. K. ve Nizamlıoğlu, M. (2003). Maraş Peyniri Üretiminde Baskılama Ağırlığı ve Haşlama Suyu Sıcaklığının Bazı Kalite Niteliklerine Etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27(1): 53–160.
Toğay, S. Ö., Temiz, A. (2011). Gıda Kaynaklı Enterokokların Gıda ve İnsan Sağlığı Yönünden Önemi. GIDA, 36(5): 303-310.
Tuncer, Ö.B., Ay, Z., Tuncer, Y. (2013). Occurrence of enterocin genes, virulence factors, and antibiotic resistance in 3 bacteriocin-producer Enterococcus faecium strains isolated from Turkish tulum cheese. Turkish Journal of Biology, 37: 443-449, doi: 10.3906/biy-1209-26.
Uraz, G., Coşkun, S., Özer, B. (2008). Microflora and pathogen bacteria (Salmonella, Klebsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas, Escherichia coli, Staphylococcus aureus) in Urfa cheese (a traditional white-brined Turkish cheese). Pakistan Journal of Nutrition, 7(5): 635-630, doi: 10.3923/pjn.2008.630.635.
Yalçın, S., Ardıç, M., Nizamlıoğlu, M. (2007). Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 2(3): 90-95.
Yetişmeyen, A. ve Yıldız, F. 2003. Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması, GIDA, 28 (3): 287-294.