Bu çalışmada, Edincik ve Gemlik tipi zeytinlerin fermantasyonları boyunca uğradıkları bileşim değişiklikleri mikrobiyolojik ve kimyasal olarak incelenmiştir. İşlem öncesi karakterize edilen zeytinler, daha sonra endüstriyel ölçekte salamura işlemine tabi tutulmuş ve belirli aralıklarla örnekler almak suretiyle incelenmiştir. İşlem öncesi Edincik zeytini indirgen şeker (%5.94) ve nem (%59.53) içerikleri, Gemlik zeytininden (%4.45 indirgen şeker, %43.18 nem) nispeten yüksek bulunmuş, polifenol konsantrasyonları sırasıyla %2.50 ve %2.40 olmuştur. Fermantasyon ilerledikçe meyvede indirgen şeker ve polifenol içerikleri dereceli olarak azalmış, diğer bileşenler çok az değişmiş hatta aynı kalmıştır. Fermantasyon sonunda Edincik ve Gemlik zeytinlerinde sırasıyla, indirgen şeker %0.98 ve %0.65 değerlerine düşerken, salamura asidi %0.41 ve %0.35, pH’sı 4.4 ve 4.9, danede tuz %7.4 ve %6.9 olmuştur. Ham zeytinin mikroflorası başlıca, Gram-negatif ve koliform bakteri ve maya türlerinden oluşmuşken, her iki tip zeytin fermantasyonunda mayalar ortamda hakim duruma geçmiştir.  

In this study, the changes in chemical and microbiological composition of two olive varieties, Edincik and Gemlik, have been examined during fermentation at industrial scale. Prior to processing, olives have been thoroughly characterized. Then they were brined and the nature of fermentation has been investigated by taking samples at certain intervals. The most important characteristics of olives before processing were: Edincik variety was found to have relatively higher reducing sugar (5.94%) and moisture (59.53%) contents than that of Gemlik variety (4.45% reducing sugar and 43.18% moisture). Polyphenol concentrations of two varieties were 2.50% and 2.40%, respectively. During fermentation, reducing sugar and polyphenol contents were decreased in the fruit, while other constituents were slightly changed or remained almost unchanged. Reducing sugar decreased to the values of 0.98% and 0.65%, free acidities in brine were 0.41% and 0.35%, pH value of brine were 4.4 and 4.9 and salt content in the fruit reached to the final values of 7.4% and 6.9% for Edincik and Gemlik, respectively. While microflora of the raw samples was consisted mainly of Gram-negative, coliform bacteria and yeasts, during the fermentation of both varieties, yeasts were the dominating microorganisms.