Et ve Et Ürünlerinde Biyojenik Aminler
Biyojenik aminler, bakteriler tarafından dekarboksilasyon yolu ile amino asitlerden oluşmaktadır. Biyojenik aminlere daha çok fermente gıdalarda ve mikrobiyolojik yolla bozulan, amino asitlerce zengin olan gıdalarda rastlanmaktadır. Etlerde biyojenik aminler üzerine yapılan birçok araştırmalarda, Cadaverin ve Putrescin miktarlarının, etin tazeliğini belirlemede indikatör görevi yaptığı tesbit edilmiştir. Bunun yanı sıra, sucuklardaki Histamin içeriğinin, ürünün kalitesi üzerine olan etkisi henüz açıklanamamıştır.
Anahtar Kelimeler:
-
Biogenic Amines in Meat and Meat Products (in Turkish)
Biyojenik aminler, bakteriler tarafından dekarboksilasyon yolu ile amino asitlerden oluşmaktadır. Biyojenik aminlere daha çok fermente gıdalarda ve mikrobiyolojik yolla bozulan, amino asitlerce zengin olan gıdalarda rastlanmaktadır. Etlerde biyojenik aminler üzerine yapılan birçok araştırmalarda, Cadaverin ve Putrescin miktarlarının, etin tazeliğini belirlemede indikatör görevi yaptığı tesbit edilmiştir. Bunun yanı sıra, sucuklardaki Histamin içeriğinin, ürünün kalitesi üzerine olan etkisi henüz açıklanamamıştır.
Keywords:
-,
- ISSN: 1300-3070
- Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
- Başlangıç: 1976
- Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler
Buğdayın Islahının Protein Değerine ve Vücutta Kullanımına Etkisi
Türkiye’de Gıda Ürünlerinde “Açık Tarihleme” Uygulaması
Ankara’da İçilen Çeşme ve Kaynak Sularında Kurşun ve Kadmiyum Miktarının Saptanması
Aysel BAYHAN, Gülderen YENTÜR, Sedef KIR
Kükürt Dioksit ve Gıdalarda Kullanılması
Doğal Aroma Maddeleri Üretimine Biyoteknolojik Yaklaşım
Tempe Üretiminde Asetik ve Laktik Asit Ölçümleri İçin Kullanılan İki Metodun Karşılaştırılması
Et ve Et Ürünlerinde Biyojenik Aminler
Kaşar Peynirinde Uçucu Serbest Yağ Asitlerinin Tayini Üzerinde Araştırmalar
Mikrodalgalar, Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları ve Mikroorganizmaların Üzerine Etkileri